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1) ACCIUGHE ALLA SICILIANA
2) ALICI ALL'ARANCIA
3) ANATRA ARROSTO
4) ANGUILLE ALLA VENETA
5) ARISTA ALLA PANNA
6) ARROTOLATO ARCOBALENO
7) ARROZ ALLA MARINERA
8) BACCALA' IN UMIDO CON CAVOLFIORE
9) BECCAFICO E POLPETTE DI SARDE
10) BISTECCHE ALLA FIORENTINA
11) BISTECCHE GUSTOSE
12) BOGHE IN MATTAROCH
13) BOGHE RIPIENE
14) BOUILLABAISSE
15) BRASATO AL BAROLO
16) BRUCIOLI IN SALSA
17) CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
18) CALAMARI RIPIENI
19) CAPPONE RIPIENO
20) CAPRETTO AL LIMONE
21) CAPRETTO ALLA MESSINESE
22) CARNE ALLA PIZZAIOLA
23) CARPACCIO ALLA TOSCANA
24) CERNIA AL FORNO
25) CERNIA ALLA GRIGLIA
26) CONIGLIO ARROSTO
27) COSCIOTTO DI TACCHINO SAPORITO
28) FAGIANO AL MADERA
29) FAGIANO ALLA PANNA
30) FEGATO ALLA VENEZIANA
31) FILETTO DI MANZO AL CARTOCCIO
32) FINOCCHI IN PIZZA
33) FINOCCHI RUSTICI
34) GAMBERO RIPIENO
35) GAMBERONI IN AGRODOLCE
36) GHIOTTA DI PESCE ALLA MAZARESE
37) GRONGO IN SALSA
38) INSALATA "VASTASA"
39) INVOLTINI DI CARNE
40) LEPRE CACCIATA
41) MELANZANE ALLA SICILIANA
42) MERLUZZO ALLA SICILIANA
43) MOSCARDINI AFFOGATI
44) NASELLI BOLLITI
45) ORATE AL FORNO
46) ORATA CON CREMA DI RICCI
47) OSSIBUCHI ALLA LOMBARDA
48) PAGRO AL FORNO
49) PALAMITA AL FORNO
50) PESCATRICE IN SALSA SPAGNOLA
51) PESCATRICE IN UMIDO
52) PESCE SPADA "AGGHIOTTA"
53) PESCE STOCCO ALLA MESSINESE
54) PICCIONI IN SALSA
55) POLLO ALLA DIAVOLA
56) POLLO CON LE OLIVE
57) POLPETTONE AL FORNO
58) RAZZA CON MAIONESE
59) SARDE ALLA GRIGLIA
60) SARDE IN SAOR
61) SARDINE CON LA PASTELLA
62) SCALOPPINE DI VITELLO AL LIMONE
63) SCALOPPINE AL MARSALA
64) SCAMPI GRIGLIATI ALLA PROVENZALE
65) SEPPIOLINE IMPANATE
66) SEPPIOLINE RIPIENE
67) SGOMBRI BOLLITI
68) SPATOLA ALLA MESSINESE
69) SPATOLA IN SAOR
70) SPEZZATINO CON CAROTE
71) SPEZZATINO CON FUNGHI
72) SPEZZATINO CON PISELLI
73) SPINAROLO ALL'AGLIATA
74) STOCCAFISSO ALLA VICENTINA
75) STUFATO DI PESCI
76) TACCHINO MERCOLEDÌ
77) TIORRO
78) TONNO ALLA FAVIGNANESE
79) TORTA DI BECCAFICO
80) TOTANI IN UMIDO
81) TRIGLIE IN CARTOCCIO
82) TRIGLIE IN CARTOCCIO DI PAMPINI
83) TRIGLIE ALLA GRIGLIA
84) TRIGLIE AL LIMONE
85) TRIGLIE ALLA LIVORNESE
86) TRIGLIE ALLA MAZARESE
87) TRIPPA ALLA MILANESE
88) TRIPPA ROSSA
89) UOVA AL POMODORO
90) VITELLO TONNATO
91) ZUPPA DI COZZE
92) ZUPPA DI PESCE
INDICE
1) ACCIUGHE ALLA SICILIANA
Ingredienti: un chilogrammo di acciughe fresche, 2 acciughe salate, 600 grammi di pomodori pelati, 10 capperi, 2 spicchi d'aglio, un
ciuffo di basilico, 100 di pecorino, 10 olive nere, un bicchiere d'olio,
sale e pepe.
Pulire le acciughe togliendo teste, lische centrali ed aprirle facendo
scorrere il pollice lungo la lisca stessa, salarle. In un tegame fare
dorare l'aglio tagliato in metà olio, aggiungere i pomodori tagliati, il
basilico, salare e pepare e fare asciugare il sugo. In una teglia versare
l'altro olio e formare uno strato di acciughe, aggiungere un pò di sugo,
dei pezzetti di olive nere, qualche cappero e dei pezzetti di acciuga
salata diliscata, quindi cospargerle di pecorino grattugiato. Ripetere
gli strati fino a che siano esaurite le acciughe. Finire con la salsa ed
il formaggio. Mettere nel forno già caldo e far cuocere a fuoco medio per
trenta minuti circa. Servire calde.
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2) ALICI ALL'ARANCIA
Ingredienti: un chilogrammo di alici, 100
grammi di
olive bianche snocciolate, 3 limoni affettati sottilmente, 20 grammi di pinoli
tritati, sale, pepe, mezzo bicchiere d'olio, mezzo bicchiere di vino
bianco, pane grattugiato e mezzo litro di succo di arance. Nettare e
sfilettare le alici fresche, metterle a raggera in una teglia con l'olio
e una manciata di pane grattugiato. Sul primo strato di alici si mettono
olive bianche snocciolate, fette di limone, pinoli tritati, sale e pepe,
un filo d'olio e vino. Si ripete l'operazione fino all'esaurimento delle
alici, si ultima con pane grattugiato e si mette nel forno già caldo. A
metà cottura, irrorare con abbondante succo di arancia.
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3) ANATRA ARROSTO
Ingredienti: un'anatra, un bicchiere di brandy, rosmarino, timo,
maggiorana, sale, pepe, 2 cucchiai d'olio, 100
grammi di
pancetta affettata, 100
grammi di olive nere.
Spennare, nettare, bruciacchiare a fuoco vivo l'anatra all'esterno per
eliminare i peluzzi. All'interno spolverarla di sale, pepe, rosmarino,
timo e maggiorana. Legarla bene e avvolgerla nella pancetta, salarla
all'esterno e disporla su una teglia appena unta d'olio e metterla in
forno. Dopo una decina di minuti, irrorarla di brandy e farla cuocere per
circa due ore irrorandola di tanto in tanto con il sugo di cottura. Dopo
un'ora e mezza di cottura aggiungere le olive nere e far cuocere ancora
per mezz'ora. Servire ben calda.
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4) ANGUILLE ALLA VENETA
Ingredienti: 600 grammi di anguille, una cipolla, una carota, 50 grammi di
farina, 2 spicchi d'aglio, 2 rametti di salvia, mezzo litro di aceto,
olio, sale e pepe.
Pulire bene le anguille, tagliarle a pezzi e infarinarle. Mettere in una
padella di ferro abbondante olio e quando sarà ben bollente friggere i
pezzi di anguilla girandoli spesso. Quando saranno ben cotti, farli
scolare e metterli in una terrina. In un tegame mettere la cipolla
affettata, la carota tagliata finemente, l'aglio e la salvia, e unite un
paio di cucchiai d'olio. Fare rosolare il tutto per qualche minuto ,
aggiungere un pò di aceto, un pò d'acqua, spolverizzare con del pepe e
aggiustare con il sale. Far sobbollire per venti minuti circa ed a
cottura ultimata versare il tutto sui pezzi di anguilla. Farle marinare
bene per una giornata e servire fredda.
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5) ARISTA ALLA PANNA
Ingredienti: un chilogrammo di arista di maiale, 5 spicchi d'aglio, 10
chiodi di garofano, 2 rametti di rosmarino, un bicchiere d'olio, un
quarto di panna, un bicchiere di brandy, sale e pepe.
Steccare l'arista con l'aglio ed i chiodi di garofano, ungerla e legarla
assieme ai rametti di rosmarino. Porla in una pirofila con l'olio e
metterla nel forno già caldo. Dopo circa 15 minuti girare la carne e
farla rosolare da tutte le parti. In una ciotola battere la panna con il
brandy e dopo mezz'ora che l'arista cuoce versare sopra la panna e girare
di tanto in tanto l'arista. Se il sugo dovesse ridursi troppo, aggiungere
pochissima acqua calda. Alla fine salare e pepare. Togliere la carne ed
affettarla, il sugo farlo frullare e coprire la carne che è stata
adagiata su un piatto di portata, riscaldato in forno.
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6) ARROTOLATO ARCOBALENO
Ingredienti: un bisteccone da un chilogrammo circa, una fetta di
mortadella grande e spessa, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio,
un etto di pane grattugiato, 50
grammi di
formaggio grattugiato, sale, pepe, un bicchiere d'olio, una manciata di
pinoli e uvetta passa, un bicchiere di cognac, un pò di brodo di carne,
una frittata sottile di 3 uova.
Amalgamare bene il pane grattugiato, il formaggio, il pepe, i pinoli e
l'uva passa con metà dell'olio e disporre il miscuglio sulla bistecca
allargata e salata. Adagiarvi sopra la fetta di mortadella e la frittata
ed infine il prezzemolo e l'aglio tagliati grossolanamente. Arrotolare il
tutto e legarlo bene con lo spago da cucina. Versare il rimanente olio su
una teglia, metterci sopra l'arrotolato e spruzzarlo con il cognac.
Metterlo nel forno già caldo e farlo cuocere per un'ora circa versando
sopra ogni tanto un pò di brodo. Dopo la cottura servirlo con insalata
mista. Il prezzemolo può essere sostituito da spinaci lessati e ben
scolati.
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7) ARROZ ALLA MARINERA
Ingredienti: un bicchiere d'olio, 500
grammi di
riso, 200 grammi
di pescatrice, un calamaro ed una seppia tagliati a pezzetti, 200 grammi di
scampi, 200 grammi
di gamberetti, 300
grammi di cozze, 2 cipolle affettate, 4 pomodori
pestati, due litri circa di fumetto, sale e peperoncino.
Questa ricetta spagnola somiglia molto alla paella ma si differenzia
perché è senza carne. L'ho messa fra i secondi ma è un piatto unico.
Scaldare l'olio e unirvi il pesce, farlo dorare ed aggiungere le cipolle,
i pomodori ed il peperoncino. Aggiungere il riso, il fumetto e dopo circa
5 minuti aggiungere gli scampi, i gamberi e le cozze intere. Cuocere per
circa 20 minuti in modo che il riso assorba il brodo. Servire caldo.
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8) BACCALA' IN UMIDO CON CAVOLFIORE
Ingredienti: un chilogrammo di baccalà già ammollato, un cavolfiore, un
litro e mezzo di acqua, pepe, 100
grammi di
concentrato di pomodori, mezzo bicchiere d'olio.
Fare dorare nell'olio in un tegame la cipolla affettata, aggiungere il
concentrato ed il cavolfiore tagliato a pezzi, rimestare bene e
aggiungere l'acqua ed il pepe. Dopo 10 minuti circa di cottura,
aggiungere il baccalà e far cuocere per circa mezz'ora. Provare la zuppa
ed aggiustarla eventualmente di sale, spegnere e servire con pane
raffermo o abbrustolito.
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9) BECCAFICO E POLPETTE DI SARDE
Ingredienti: un chilogrammo di sarde fresche, 250
grammi di
mollica di pane, 50
grammi di pinoli e uva passolina, prezzemolo
tritato, sale, pepe, 50
grammi di pecorino grattugiato, 2 spicchi d'aglio e
olio.
Aprire le sarde, con le mani senza usare il coltello, scaparli e facendo
scorrere il pollice lungo la lisca toglierla. Se qualche sarda si rompe
metterla da parte. Formare delle fettine di pesce (che deve essere aperto
dalla pancia lasciando il dorso attaccato). A parte preparare un composto
con la mollica grattugiata (se non si ha mollica usare pangrattato
ammorbidito con un pò di latte), il pecorino, il pepe, il prezzemolo e
l'aglio tritato, l'uvetta ed i pinoli amalgamati con un pò d'olio. Riempire
le sarde con il suddetto composto e legarle con filo da cucina. Le sarde
che si sono rotte triturarle bene con le mani e con il composto rimasto
fare delle polpette. Farle friggere in abbondante olio e mangiarle calde.
Si possono mettere nel forno in una pirofila con cosparso sopra
dell'alloro tritato ed ancora del pangrattato, olio ed il succo di un
limone. Senz'altro il modo migliore per mangiarle è quello di metterle a
cuocere in una salsa di pomodori aromatizzata con finocchio selvatico.
Con la salsa si può condire la pasta mentre sia le beccafico che le
polpette saranno un ottimo secondo.
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10) BISTECCHE ALLA FIORENTINA
Ingredienti: bistecche alla fiorentina con osso, olio, sale, pepe, aglio
e limone.
Le bistecche devono marinare coperte e per un paio di ore nell'olio dopo
averle fregato sopra uno spicchio d'aglio, salarle e peparle. Si cuociono
sulla brace con una graticola avendo cura di rigirarle un paio di volte e
si servono con fettine di limone.
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11) BISTECCHE GUSTOSE
Ingredienti: 6 bistecche di manzo, 3 spicchi d'aglio, sale, pepe, origano
e mezzo bicchiere d'olio.
Mettere in una padella l'olio, adagiarvi le bistecche e tagliare a
fettine sottili l'aglio, salare, pepare e aromatizzare con un pò di
origano, coprire e far cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti. Servire
calde.
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12) BOGHE IN MATTAROCH
Ingredienti: un chilogrammo di boghe, una salsa mattaroch, olio per
friggere, farina di grano duro.
Squamare, nettare, lavare e salare le boghe. Fare riscaldare in una
padella un bicchiere d'olio e friggere le boghe infarinarle avendo cura
di farle dorare da una parte e l'altra. A parte preparare la salsa
mattaroch e quando le boghe saranno tutte fritte, metterle in una terrina
e coprirle con la salsa. Sono buone sia fredde che calde.
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13) BOGHE RIPIENE
Ingredienti: un chilogrammo di boghe belle grosse, 200
grammi
di mollica grattugiata o pangrattato, un ciuffo di prezzemolo tritato, 2
spicchi d'aglio tritati, un litro di salsa di pomodori, olio, sale, pepe,
uvetta passa, pinoli.
Squamare e lavare le boghe, fare un taglio sulla parte superiore della
schiena e far scorrere la lama del coltello lungo la lisca centrale e
privarle della stessa (Attenzione a non far rompere il pesce!). Nettarle,
lavarle e riempirle con il composto di pangrattato, formaggio,
prezzemolo, aglio, pinoli, uvetta, il tutto amalgamato con olio.
Chiuderlo con del filo di cucina sottile e soffrigerle in una padella con
olio bollente. A parte preparare la salsa di pomodori ed appena bolle
versare le boghe e far cuocere per una decina di minuti. Ottima la salsa
per condire la pasta.
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14) BOUILLABAISSE
Ingredienti: 2 chilogrammi di pesce misto per zuppa, (scorfani,
tracine, gronghi, gallinelle, pesci piccoli tipo tuddu, lappani ecc.), 2
spicchi d'aglio, un bicchiere e mezzo d'olio, una cipolla, mezzo chilo di
pomodori pelati e privi di semi, una manciata di prezzemolo tritato,
zafferano, sale e pepe, un pizzico di concentrato di pomodoro. Alcune
fette di pane abbrustolito con aglio spalmato.
Pulire bene i pesci e salarli. Fare dorare in un tegame la cipolla
tritata e l'aglio in mezzo bicchiere d'olio, dopo la doratura aggiungere
i pomodori ed il concentrato e 3 litri di acqua bollente, subito dopo i
pesci piccoli. Condire con sale, pepe, zafferano ed il prezzemolo
tritato. Versare l'altro bicchiere d'olio e far cuocere a fuoco vivo per
circa 20 minuti. Aggiungere a questo punto i pesci più grossi e farli
cuocere. Quando questi ultimi son cotti, tirarli fuori e servirli in un
piatto di portata. Far spappolare bene i pesci piccoli, filtrare il brodo
e versarlo sul pane abbrustolito nelle fondine. I francesi usano spalmare
sul pane abbrustolito la "Rouille" che si prepara pestando due
spicchi d'aglio e 2 peperoni rossi in un mortaio aggiungendo un pugno di
mollica bagnata e strizzata mescolando bene e formando una poltiglia. Aggiungono
poi 2 cucchiai d'olio e mezzo cucchiaio di fumetto amalgamando bene il
tutto e formando una maionese rossa.
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15)
BRASATO AL BAROLO
iIngredienti:
800 gr di polpa di manzo,400 gr di Barolo (oppure altro vino rosso come
Barbera, Nebbiolo, Barbaresco),1 cipolla grande bianca,2 carote medie,1
costa grande di sedano, 4 cucchiai di olio extravergine,1 cucchiaino
colmo di burro, 3 chiodi di garofano, 3 foglie di alloro,1 cucchiaio di
farina, sale e pepe q.b.
Lavare le verdure e tagliarli a tocchetti,
mettere la carne a marinare con il vino e le verdure almeno cinque o sei
ore prima. Legate la carne, infarinatela e disponetela in un capiente
tegame con l'olio e il burro e rosolatela, a fuoco moderato, per tre
minuti circa da una parte e l'altra in modo da ottenere una leggera
crosticina. Quando la carne è ben rosolata, aggiungete le verdure,
i chiodi di garofano e l'alloro. Rosolate il tutto per altri tre minuti
e poi aggiungete il vino, con cui avete marinato la carne, a poco a poco
senza far perdere il bollore. Lasciare evaporare il vino per cinque
minuti, coprite con il coperchio e il tegame e cuocere il tutto per
circa due ore avendo cura di aggiungere pepe e sale dopo circa mezz'ora
e girare la carne di tanto in tanto. Dopo due ore slegate la carne,
affettatela, frullate le verdure e poi riponetele nel tegame,
aggiungete di nuovo le fette di carne e lasciar cuocere ancora per un
ora avendo cura di non addensare troppo il succo. Spegnete e servite.
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16) BRUCIOLI IN SALSA
Ingredienti: 6 fette di carne, 3 uova sode, 100
grammi
di mollica o pangrattato, 20 grammi di pinoli, un ciuffo di
prezzemolo tritato, 50
grammi di formaggio grattugiato,, una mozzarella
tagliata a dadini, 50
grammi di mortadella tagliata a dadini, uno
spicchio d'aglio tritato, un litro di salsa di pomodori, mezza cipolla,
un decilitro d'olio, sale e pepe.
Spianare e salare le fette di carne. In un piatto formare un composto con
il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, i pinoli, e
l'aglio tritato. Aprire le bistecche e riempirle con il suddetto
composto, mezzo uovo sodo, alcuni dadini di mortadella e mozzarella,
avvolgere la bistecca su se stessa formando un cannolo e chiuderla con
dello spago da cucina cercando di non far fuoriuscire l'interno. In un
tegame con l'olio far dorare la cipolla affettata, versare la salsa di
pomodori e far cuocere per 10 minuti. Immergervi i brucioli preparati e
far cuocere per 30 minuti circa. Con il sugo condire la pasta ed i
brucioli saranno un ottimo secondo.
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17) CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
Ingredienti: 3 scorfani, 3 caponi (fagiani), 3 gattucci, un grongo, 4
seppioline, 4 moscardini, mezzo chilo di cozze, mezzo chilo di canocchie,
un bicchiere d'olio, una cipolla, 3 spicchi d'aglio, un peperoncino
rosso, mezzo chilo di pomodori maturi già pelati e privati dei semi, 50
grammi
di concentrato di pomodoro, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo,
sale, pepe e bruschette di pane.
Nettare, pulire e lavare i pesci. Tagliarli a grossi pezzi e salarli.
Lavare bene le cozze e farle aprire in un tegame a parte. Soffriggere, in
un capiente tegame, con l'olio la cipolla affettata, il sedano tagliato,
l'aglio, il prezzemolo tritato ed il peperoncino sminuzzato. Quando il
soffritto è ben dorato aggiungere i pomodori, mezzo litro di acqua calda,
regolare di sale e dopo 15 minuti di cottura aggiungere i pesci prima i
più lunghi a cuocere e poi quelli di più rapida cottura. Infine quando il
pesce è quasi cotto aggiungere le cozze. Disporre nelle fondine le
bruschette e versare il cacciucco non prima di averlo mantecato per una decina
di minuti.
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18) CALAMARI RIPIENI
Ingredienti: 6 calamari, 200 grammi di mollica grattugiata (o pangrattato
ammorbidito con un pò di latte), 2 uova sode, una fetta di mortadella
spessa tagliata a dadini, 2 spicchi d'aglio, una manciata di formaggio
grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, 30 grammi di pinoli
e uvetta passa, sale, pepe e olio.
Pulire i calamari lasciando la sacca intera e riempirli con le uova sode
tagliati a spicchio, la mortadella, qualche pezzetto dei ciuffi degli
stessi calammari ed il composto di mollica, formaggio, prezzemolo, pinoli
e uvetta, l'aglio tritato ed il pepe. Dopo che i calamari sono ben pieni,
chiuderli con uno stuzzicadenti e farli rosolare per qualche minuto in
olio bollente. Preparare a parte la salsa di pomodori (vedi ricetta)
mettere dentro i calamari e lasciarli cuocere per circa mezz'ora. Con il
sugo ottenuto condire la pasta ed i calamari sono un ottimo secondo.
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19) CAPPONE RIPIENO
Ingredienti: un cappone, 100 grammi di salame tagliato a dadini, 250 grammi di
carne trita, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 50 grammi di
pangrattato, un uovo, sale, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di
brandy, un decilitro di olio, 50 grammi di pinoli, 30 grammi di
formaggio grattugiato.
Preparare il ripieno con la carne trita, il salame, il formaggio, il
prezzemolo tagliato grossolanamente, l'aglio tritato, un pò di sale,
pepe, un pizzico di noce moscata, il tutto legato bene con l'uovo. Pulire
bene il cappone, avendo tolto le interiora dal didietro, fiammeggiarlo e
riempirlo con il composto suddetto quindi cucirlo. Porlo in una teglia
alta ed ungerlo con l'olio e con il brandy, metterlo nel forno e farlo
cuocere per circa 2 ore girandolo di tanto in tanto e irrorarlo con il
sugo di cottura. Portare in tavola ben caldo e dopo averlo tagliato a
pezzi servirlo con contorno di insalata mista.
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20) CAPRETTO AL LIMONE
Ingredienti: un chilo e mezzo di capretto (collo e petto), 3 spicchi
d'aglio, il succo di 3 limoni, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere
d'olio, rosmarino, sale e pepe.
Lavare ed asciugare il capretto, strofinarlo con l'aglio tagliato a metà
e cospargerlo di rosmarino. Lasciarlo riposare per un'ora, poi mettere
una pirofila con l'olio sul fuoco e quando questo sarà ben caldo unire il
capretto tagliato a pezzetti piccoli facendolo rosolare bene, salarlo e
peparlo. Quando la carne sarà bem colorita, irrorarla con il succo di
limone e poco alla volta con il vino. A cottura ultimata servire ben
caldo.
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21) CAPRETTO ALLA MESSINESE
Ingredienti: un chilo e mezzo di capretto, 2 spicchi d'aglio, una
cipolla, 2 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, un decilitro
di olio, sale, pepe e rosmarino, 400
grammi
di pomodori maturi pelati e tagliati a pezzi.
Tagliare il capretto a pezzi, lavarlo ed asciugarlo. Porre in una teglia
con l'olio, la cipolla tritata, l'aglio pestato, l'alloro sminuzzato ed
il rosmarino. Adagiarvi sopra il capretto e farlo rosolare da tutte le
parti spruzzandolo con il vino. Dopo che è ben rosolato, metterlo nel
forno già caldo e farlo cuocere per circa un'ora. A metà cottura versare
sopra i pomodori già salati e pepati. A cottura ultimata lasciarlo nel
forno ancora per una decina di minuti prima di servirlo.
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22) CARNE ALLA PIZZAIOLA
Ingredienti: 6 fettine di manzo, 2 cipolle, 400
grammi
di pomodori pelati, 6 spicchi d'aglio, un decilitro d'olio, origano, sale
e pepe.
In un tegame, possibilmente di coccio, versare una metà dell'olio, alcune
fette di cipolla ed alcune di aglio ed adagiarvi una o due bistecche
(dipende dalla loro grandezza), un pò di pomodori, sale, pepe, origano.
Continuare a formare così degli strati fino a che sia finita la carne.
Ultimare con pomidoro, sale, pepe, origano ed il rimanente olio. Far
cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti e servire ben calde.
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23) CARPACCIO ALLA TOSCANA
Ingredienti: 600 grammi di carne di bue sottilissima, 2 limoni, un
fungo porcino, 80
grammi di grana a scaglie, un ciuffo di prezzemolo
tritato, sale e pepe.
Disporre le fettine di carne (è importante che sia tagliata sottilissima)
su un piatto di portata e cospargerla con il succo dei limoni sbattuto in
una tazza con sale e pepe. Dopo circa mezz'ora affettare sulla carne il
fungo, ben lavato, anch'esso tagliato sottilissimo, unire le scaglie di
grana ed il prezzemolo tritato finemente e servire.
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24) CERNIA AL FORNO
Ingredienti: 2 chilogrammi di cernia, 2 cipolle, una testa di aglio,
un chilogrammo di pomodori pelati, un bicchiere d'olio, 100 grammi di
olive nere grosse, una manciata di uvetta passa e pinoli, mezzo bicchiere
di vino bianco, origano, sale e pepe.
Versare in una teglia metà olio, una cipolla e mezza affettata, e metà
aglio tagliato, disporre su di essi le fette di cernia. Salare, tagliare
e pepare i pomodori e versarli sul pesce, aggiungere sopra le olive, l'uvetta,
i pinoli, la cipolla e l'aglio rimasti affettati, aggiustare di sale e
pepe ed aggiungere una spruzzata di origano. Mettere nel forno già caldo
lasciar cuocere per circa mezz'ora, irrorarla quindi con il vino e farla
cuocere ancora per mezz'ora circa fino all'evaporazione del vino e
servire ben calda.
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25) CERNIA ALLA GRIGLIA
Ingredienti: 2 chilogrammi di cernia tagliata a tranci, 300 grammi di
pangrattato, due bicchieri d'olio, un ciuffo di prezzemolo tritato, 4
spicchi d'aglio tritati, sale e pepe.
Lavare i tranci di cernia e salarli. Preparare una brace e mettere a
macerare la cernia nell'olio. Amalgamare bene il pangrattato con il
prezzemolo, l'aglio e un pò di pepe. Quando la brace è pronta, passare la
cernia unta nel pangrattato, da una parte e l'altra, e adagiare sulla
griglia. Regolare bene la brace, che non deve essere molto forte, e
l'altezza della griglia arrostire da una parte e l'altra. Una buona
cottura è proprio regolata dall'intensità del fuoco e dall'altezza della
griglia. In una decina di minuti comunque potrebbe essere già cotta.
Servire ben calda con contorno di insalata di pomodori. Un'altra buona
versione di cernia alla griglia, è quella di marinarla in un pesto
d'aglio con olio e pomodori pelati tagliuzzati, ed in questo caso non si
passa nel pangrattato ma si griglia con sparsi sopra i pomodori della
marinatura.
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26) CONIGLIO ARROSTO
Ingredienti: un coniglio tagliato a pezzi, un decilitro d'olio, 2 spicchi
d'aglio, un peperoncino, un bicchiere di aceto, abbondante rosmarino e
sale.
In una padella far rosolare il coniglio, nell'olio, da una parte e
l'altra con un pò di rosmarino. Versare metà aceto e farlo evaporare.
Coprire e far cuocere per circa un'ora versando di tanto in tanto un pò
d'acqua. Preparare in un mortaio un pesto con l'aglio, un pò di sale,
rosmarino ed il peperoncino. Passato il tempo su indicato, versare il
pesto sul coniglio. Lavare il mortaio con il rimanente aceto e versarlo
ancora sul coniglio. Far amalgamare bene il tutto e far cuocere ancora
per una decina di minuti. Servire ben caldo. Ottimo con la polenta.
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27) COSCIOTTO DI TACCHINO SAPORITO
Ingredienti: una coscia di tacchino di circa un chilo, 2 spicchi d'aglio,
una cipolla, mezzo bicchiere d'aceto, mezzo bicchiere d'olio, semi di
finocchio, timo, rosmarino, maggiorana, sale e pepe.
Lavare la coscia del tacchino, asciugarla e praticargli alcune incisioni
dove infilare l'aglio a fettine ed alcuni semi di finocchio. In una
teglia con l'olio, affettare la cipolla e formare uno strato su cui
adagiare il tacchino. Spruzzarlo con timo, rosmarino, maggiorana, sale,
pepe e l'aceto. Mettere nel forno già caldo e lasciar cuocere per circa
due ore. Ogni tanto aggiungere di tanto in tanto un mestolo di brodo o di
acqua calda.
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28) FAGIANO AL MADERA
Ingredienti: un fagiano, 4 fette di pancetta affumicata, 4 fette di
prosciutto crudo, un cuore di sedano, una carota, una cipolla, un ciuffo
di prezzemolo, mezzo litro di brodo, un bicchiere di madera, un decilitro
d'olio, sale e pepe.
Pulire e lavare bene il fagiano, ungere una teglia con l'olio e mettere
nella stessa la cipolla e la carota affettate, il sedano tagliato, il
prosciutto e la pancetta. Asciugare bene il fagiano adagiarlo sopra le
verdure e mettere nel forno già caldo. Dopo un quarto d'ora versare sopra
il brodo ed il madera e lasciare cuocere per circa un'ora. Quando il
fagiano sarà cotto, metterlo su un piatto di portata e tagliarlo, passare
al setaccio tutto ciò che è rimasto nella teglia e versarlo sul fagiano.
Servire con contorno di patate.
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29) FAGIANO ALLA PANNA
Ingredienti: un fagiano, 50 grammi di burro, mezzo litro di panna da cucina,
mezzo bicchiere di vino bianco, un limone, sale e pepe.
Spennare e fiammeggiare il fagiano, pulirlo, lavarlo, spruzzare l'interno
di sale e pepe, asciugarlo e legarlo con spago da cucina. In una teglia
unta con il burro mettere il fagiano nel forno a cuocere per circa un'ora
con il vino. Aggiungere quindi la panna e lasciar cuocere ancora per una
ventina di minuti. A cottura ultimata spruzzarlo di pepe e con il succo
del limone e servire.
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30) FEGATO ALLA VENEZIANA
Ingredienti: 3 cipolle, 600 grammi di fegato tagliato a strisce, mezzo
bicchiere d'olio, 50
grammi di burro,, prezzemolo, sale e pepe.
Rosolare le cipolle affettate nell'olio e burro senza farle
bruciacchiare. Aggiungere il fegato, salare e pepare e portare a cottura
velocemente. Infine aggiungere il prezzemolo tritato e servire.
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31) FILETTO DI MANZO AL CARTOCCIO
Ingredienti: un chilogrammo di filetto di manzo, uno spicchio d'aglio,
mezzo bicchiere d'olio, 2 foglie di alloro, pepe macinato grosso e timo.
Tritare timo, pepe, aglio, alloro e versarli nell'olio. Disporre il
filetto su un piatto e versarvi sopra l'intingolo preparato, salare e
lasciarlo riposare per almeno 4 ore. Versare, dopo, in un tegame l'olio
aromatizzato non assorbito dalla carne, farlo riscaldare e farvi rosolare
dentro il filetto (intero) fino a che non sia diventato bruno da tutti i
lati. Avvolgere il filetto in un foglio di carta di alluminio e cuocerlo
nel forno già caldo ed adagiato su una teglia per almeno un'ora.
Spegnere, lasciare riposare per 10 minuti circa e servire con contorno di
patatine al forno.
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32) FINOCCHI IN PIZZA
Ingredienti: 2 chilogrammi di finocchi, 800 grammi di
pomodori maturi, mezzo chilogrammo di mozzarella, 3 acciughe salate, 100 grammi di
olive nere, basilico, origano, sale e pepe.
Lessare i finocchi in abbondante acqua con un pò di sale, scolarli al
dente ed asciugarli. Passare i pomodori, metterli in una casseruola e far
restringere il sugo condito con sale, pepe e basilico. In una teglia unta
mettere i finocchi tagliati a fette, le acciughe diliscate ed a pezzetti,
la mozzarella affettata e coprire con la salsa preparata. Aggiungere le
olive snocciolate, spolverizzare d'origano e cuocere nel forno caldo,
come una pizza, per mezz'ora circa.
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33) FINOCCHI RUSTICI
Ingredienti: 6 finocchi, 3 fette di mortadella tagliata spessa, 80
grammi
di olive verdi snocciolate, 80 grammi di olive nere, 3 spicchi
d'aglio, brodo, un decilitro d'olio, 50 grammi di burro,
50 grammi
di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Pulire i finocchi, tagliarli a spicchi e poi a dadini, tagliare a dadini
anche la mortadella. Mettere in una padella l'olio con l'aglio affettato
e la mortadella, lasciare insaporire un pò, aggiungere i finocchi e farli
saltare a fuoco vivo. Coprirli poi con il brodo caldo regolare di sale e
far cuocere per una ventina di minuti. Passato questo tempo aggiungere le
olive tagliate far cuocere ancora per cinque minuti, cospargere i
finocchi con il formaggio grattugiato e far mantecare ancora per 5
minuti. Pepare a piacere e servire caldi.
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34) GAMBERO RIPIENO
Ingredienti: Gamberi o Gamberoni, mollica di pane grattugiata, aglio e
prezzemolo tritati, formaggio grattugiato, olio d'oliva, pepe e vino
bianco.
Tagliare i gamberi interi per il dorso in senso verticale e riempirli con
il composto formato dalla mollica, dal formaggio, dal prezzemolo e
spruzzato di pepe amalgamati con poco olio. Disporli in una teglia, già
oleata, con il dorso in su. Spruzzare con vino bianco e far gratinare in
un forno già preriscaldato per una ventina di minuti circa (evitare che
si asciughino troppo). Servire ben caldi.
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35) GAMBERONI IN AGRODOLCE
Ingredienti: un chilogrammo di gamberoni, un limone tagliato a fettine,
una cipolla affettata, mezzo bicchiere d'olio, mezzo bicchiere di vino
bianco, sale e pepe.
Lavare bene i gamberoni e se sentono di conservante lasciare a bagno nel
latte per almeno 2 ore. In un capiente tegame, mettere la cipolla
affettata, l'olio, i gamberoni, il limone e una spruzzata di pepe appena
macinato. Mettere sul fuoco vivo ed a tegame coperto per un quarto d'ora
circa girando di tanto in tanto. Aggiungere il vino ed aggiustare di
sale. Evaporato il vino servire ben caldi.
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36) GHIOTTA DI PESCE ALLA MAZARESE
Ingredienti: un chilogrammo di pesce per zuppa (tracine, gallinelle,
scorfani, piccoli s. pietro ecc.), una testa d'aglio, mezzo bicchiere
d'olio, un ciuffo di prezzemolo, 2 litri d'acqua, due pomodori maturi, sale e pepe.
Pestare in un mortaio e versarlo in un tegame con l'olio, i pomodori
schiacciati con una forchetta, il prezzemolo tritato grossolanamente,
l'acqua, il sale ed il pepe ( a piacere si possono mettere due patate
tagliate grossolanamente che assorbiranno un pò del sapore dell'aglio).
Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Intanto si è nettato, lavato
e messo sotto sale il pesce. Dopo 5 minuti che l'acqua bolle, aggiungere
il pesce e lasciar cuocere per una ventina di minuti. La ghiotta va
servita calda con pane raffermo o abbrustolito. Con il brodo si può anche
condire una pastina a minestra.
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37) GRONGO IN SALSA
Ingredienti: un grongo di 2
chilogrammi
(più grosso è meglio in quanto ha meno spine), sale, farina, olio e salsa
(ricetta n. 58).
Nettare il grongo e tagliarlo a pezzi lunghi 5 centimetri
circa avendo cura di buttare l'estremità della coda (ultimi 10 centimetri)
in quanto è formata di sole spine. Lavarlo, salarlo e farlo soffriggere
infarinato in una padella con olio caldo. Far scolare l'olio e versarlo
in una salsa di pomodori e far cuocere per una ventina di minuti. Il sugo
è ottimo per condire la pasta specialmente se è di casa (maccheroni o
gnocchi alla siciliana), il grongo sarà un ottimo secondo.
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38) INSALATA "VASTASA"
Ingredienti: una lattuga romana, un cetriolo, 300
grammi
di tonno, 100
grammi di olive nere, 100 grammi di
olive bianche, una cipolla rossa, 12 acciughe salate, mezzo chilogrammo
di pomodori per insalata, un chilogrammo di patate bollite, 2 cuori di
sedano, ravanelli, capperi, carciofini sott'olio, un bicchiere d'olio,
aceto, origano, sale e pepe.
Questa insalata ho voluto inserirla fra i secondi perché effettivamente è
un secondo ma a piccole dosi può anche essere usata come contorno. In una
capiente insalatiera mettere tutte le verdure già mondate, lavate e
tagliate a pezzetti. Aggiungere quindi le acciughe, le olive, i capperi
ed il tonno. Condire con sale, pepe, aceto ed olio. Rimestare bene e
servire. E' un ottimo secondo estivo.
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39) INVOLTINI DI CARNE
Ingredienti: 700 grammi di bistecche di manzo, 100 grammi di
pangrattato, 30
grammi di pecorino grattugiato, pinoli ed uva
passa, una cipolla tritata, sale e pepe, mezzo bicchiere d'olio, aglio e
prezzemolo tritato.
Tagliare la carne a strisce lunghe una decina di centimetri e larghe 3 centimetri e
olearle. Preparare un composto di pangrattato, formaggio, prezzemolo,
cipolla, aglio, pinoli, e uvetta. Disporre sulle fettine di carne un pò
del composto, avvolgerle e fare dei piccoli involtini, continuare così
fino alla fine della carne e poi infilzarli con degli spiedini. Cuocerli
nella piastra o al forno. Si possono preparare anche aggiungendo
all'interno prosciutto cotto ed un pezzetto di sottiletta.
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40) LEPRE CACCIATA
Ingredienti: una lepre di circa un chilo e mezzo, un chilogrammo di
pomodori pelati, 100 grammi di crema di olive, un litro di aceto, due
cipolle, 2 spicchi di aglio, sale, peperoncino, maggiorana, 5 foglie di
alloro, rosmarino e mezzo bicchiere d'olio.
Tagliare la lepre (già spellata) a pezzetti e metterla a macerare con
l'aceto (conservarne mezzo bicchiere per la cottura), un pò di
maggiorana, l'alloro tritato ed il rosmarino per almeno 6 ore. In un
tegame capiente, mettere le cipolle e l'aglio tritati con l'olio e la
lepre e farla rosolare da tutte le parti. Aggiungere il mezzo bicchiere
d'aceto trattenuto e farlo evaporare. Quando esso sarà del tutto
evaporato, aggiungere la crema di olive e farla amalgamare alla lepre.
Subito dopo aggiungere i pelati già tagliuzzati, salati e con i semi
tolti. Aggiustare di sale e peperoncino e lasciar cuocere per 40 minuti
circa a fuoco medio. Servire ben calda e con un pò del sugo ottenuto. La
lepre può essere sostituita dal coniglio.
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41) MELANZANE ALLA SICILIANA
Ingredienti: 4 melanzane, 100 grammi di mortadella, 4 uova, 100 grammi di
formaggio grattugiato, un litro di salsa di pomodoro, sale e pepe, olio.
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette, salarle e metterle a perdere
l'amaro. A parte preparare la salsa (ricetta n. 58 p.p.). Friggere le
melanzane. In una teglia capiente disporre uno strato di melanzane, poi
mettere 2 fette di mortadella, un pò di salsa e una manciata di
formaggio, poi fare una frittata e dopo un altro strato di melanzane
adagiarvela sopra, ancora salsa e parmigiano e così fino all'esaurimento
di tutti gli ingredienti. Alla fine versare tutta la rimanente salsa e
coprire con il formaggio rimasto. Mettere nel forno già caldo e lasciare
cuocere per mezz'ora circa.
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42) MERLUZZO ALLA SICILIANA
Ingredienti: un chilogrammo di merluzzo o naselli, due filetti di
acciughe salate, una manciata di prezzemolo, 400
grammi
di pomodori pelati, 20 olive nere, sale, pepe e origano, mezzo bicchiere
di vino bianco, 2 spicchi d'aglio, una cipolla, mezzo bicchiere d'olio.
Versare metà dell'olio in una teglia, sminuzzare l'aglio e la cipolla,
disporre sopra il merluzzo tagliato a pezzi alternando con un filetto di
acciughe. Versare i pomodori in un piatto, salarli e peparli
amalgamandoli bene. Versarli sul merluzzo, disporre sopra le olive,
spruzzarlo di origano e versare il rimanente olio. Mettere nel forno già
caldo. Dopo circa 5 minuti versare il vino e lasciare cuocere per una
trentina di minuti. Servire ben caldo. A piacere si possono mettere anche
un pò di capperi.
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43) MOSCARDINI AFFOGATI
Ingredienti: un chilogrammo di moscardini, un bicchiere di vino, un
chilogrammo di pomodori pelati, olio, sale, 2 spicchi d'aglio,
peperoncino e una cipolla.
Lavare bene i moscardini. In un tegame versare l'olio, aggiungere la
cipolla e l'aglio affettati insieme ai moscardini. Farli asciugare a
fuoco vivo ed aggiungere il vino e farlo evaporare. Dopo ciò aggiungere i
pomodori pelati, aggiustare di sale e peperoncino e lasciarli cuocere per
mezz'ora circa. Sono ottimi se un pò piccanti.
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44) NASELLI BOLLITI
Ingredienti: un chilogrammo di naselli, 5 spicchi d'aglio tritati, un
mazzetto di prezzemolo tritato, 2 limoni, mezzo bicchiere d'olio, sale e
pepe.
Nettare i naselli tirando via le branchie con le interiora dalla stessa
cavità branchiale. Lavarli e salarli. Mettere sul fuoco una pesciera con
abbondante acqua ed un pugno di sale. Quando l'acqua bolle, mettere il
pesce e farlo cuocere per una decina di minuti. Tirarli fuori ed
adagiarli in un piatto da portata. Spargere sopra l'aglio ed il prezzemolo,
spruzzare di pepe macinato al momento, spremere sopra i limoni, versare
sopra l'olio e servire ben caldi.
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45) ORATE AL FORNO
Ingrediente: un chilogrammo di orate, 100
grammi
di pecorino grattugiato, 2 decilitri d'olio, 6 patate tagliate
sottili, prezzemolo tritato in abbondanza, sale e pepe.
Versare metà olio in una teglia e distribuire sul fondo metà patate, metà
prezzemolo e metà formaggio. Adagiarvi sopra il pesce, dopo averlo ben
pulito, e coprire con il resto degli ingredienti. Salare, pepare e
lasciar cuocere in forno caldo per 30 minuti circa.
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46) ORATA CON CREMA DI RICCI
Ingredienti x 6 persone: 1 orata di almeno 1 Kg, 40 ricci di mare, una cipolla, 2 limoni,
olio d'oliva, alloro, timo, sale e pepe.
Nettare il pesce e salarlo. Adagiarlo in una pesciera capiente, coprirlo
d'acqua, unire la cipolla e la carota affettate, un pò di timo, una
foglia di alloro e spremervi i limoni. Portare ad ebollizione e lasciar
cuocere per quindici minuti circa. Frattanto aprire i ricci, estrarne le
uova, sbatterli in una ciotola con un pò d'olio ed un pò di timo.
Estrarre il pesce, adagiarlo in un piatto di portata, versare sopra la
crema di ricci e servirlo a tocchi.
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47) OSSIBUCHI ALLA LOMBARDA
Ingredienti: 6 ossibuchi, un bicchiere di vino bianco, un ciuffo di
prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, una scorza di limone, farina, olio, brodo,
50 grammi di burro, sale e pepe.
Disporre gli ossibuchi in una padella uno accanto all'altro dopo averli
infarinati, farli rosolare con il burro e l'olio da entrambe le parti.
Salare, pepare e versare il vino. Evaporato il vino, coprire gli
ossibuchi con il brodo e lasciare cuocere per un'ora e mezza circa a
fuoco lento. A parte preparare l'aglio ed il prezzemolo tritati, la
scorza di limone e versare il tutto sugli ossibuchi e lasciar cuocere
ancora per 10 minuti circa. Sono ottimi con la polenta.
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48) PAGRO AL FORNO
Ingredienti: un pagro da circa due chili, 200
grammi
di pomodori pelati, 2 cipolle, 3 spicchi d'aglio, 100 grammi di
olive verdi, sale, pepe, timo, un bicchiere d'olio ed uno di vino.
Squamare, nettare e lavare bene il pesce e farle delle incisioni trasversali
sulla schiena e salare. In una teglia a bordi alti, versare l'olio e
sminuzzare aglio e cipolle. Adagiarvi sopra il pagro, dopo avergli
spruzzato bene lo stomaco di timo e pepe, cospargere di timo e
spruzzargli sopra un pò di pepe. Mettere, inoltre, nella teglia le olive
e disporre sopra il pesce i pomodori tagliuzzati e salati. Versare infine
il vino e mettere a cuocere nel forno, già caldo, per 50 minuti circa.
Servire a pezzi lasciando la lisca nella teglia ed asportando la polpa
con un cucchiaio.
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49) PALAMITA AL FORNO
Ingredienti: una palamita di un chilogrammo almeno, 2 cipolle, 4 spicchi
d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, mezzo chilogrammo di pomodori pelati, un
bicchiere di vino bianco, sale, pepe e origano.
Nettare la palamita, tagliarla a tranci e salarli. In una teglia versare
l'olio, le cipolle affettate e l'aglio tritato e disporvi sopra i tranci
di pesce. Coprire con i pomodori tagliati e salati, spruzzare sopra
l'origano, il pepe ed il vino. Mettere in forno già caldo e lasciar
cuocere per mezz'ora circa.
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50) PESCATRICE IN SALSA SPAGNOLA
Ingredienti: 2 chilogrammi di pescatrice tagliata a pezzi, sale e
salsa spagnola (ricetta n. 59 p.p.).
Cuocere la pescatrice in forno disposta in una teglia con sale soltanto
per circa 20 minuti, lasciar raffreddare e servire cosparsa di salsa
spagnola.
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51) PESCATRICE IN UMIDO
Ingredienti: 2 chilogrammi di pescatrice, una cipolla, mezzo chilogrammo
di pomodori pelati, mezzo bicchiere d'olio, 2 spicchi d'aglio, origano,
sale e pepe.
Nettare, lavare, tagliare la pescatrice e salare. Mettere in un tegame
l'olio, l'aglio e la cipolla affettati ed adagiarvi sopra la pescatrice e
versarvi sopra i pomodori tagliati e già salati. Spruzzarvi sopra una
manciata di origano e pepe. Far cuocere a pentola coperta ed a fuoco
medio per circa 30 minuti. Servire calda.
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52) PESCE SPADA "AGGHIOTTA"
Ingredienti: 6 tranci di pesce spada, 2
decilitri
d'olio, una costa di sedano, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, un cucchiaio
di capperi, 50
grammi di olive snocciolate, un cucchiaio di
uvetta passa, 4 pomodori maturi tagliati a pezzi, sale e pepe, farina.
Infarinare e friggere nell'olio caldo il pesce e metterlo da parte. Nello
stesso olio rosolare il sedano tagliato a pezzetti, la cipolla e l'aglio
tritati e dopo qualche minuto aggiungere i capperi, le olive e l'uvetta.
Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere i pomodori, salare, pepare e
lasciare cuocere per circa 10 minuti. Mettere il pesce spada in una
teglia e versarvi sopra la salsa preparata, quindi mettere in forno per
una ventina di minuti a fuoco moderato.
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53) PESCE STOCCO ALLA MESSINESE
Ingredienti: un chilogrammo di stoccafisso già ammollato, 500 di pomodori
pelati, 600 grammi di patate sbucciate, un bicchiere d'olio, 3
cipolle affettate, 100
grammi di olive, un cucchiaio di capperi, 2 cuori
di sedano affettati, sale e pepe.
Lo stoccafisso deve essere stato ammollato per almeno 48 ore in acqua con
limone e alloro. Diliscarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Far dorare,
in un tegame con l'olio, la cipolla, aggiungere i pomodori tagliuzzati e
dopo 5 minuti, aggiungere lo stoccafisso, le patate affettate, le olive,
i capperi ed il sedano. Pepare e far cuocere a fuoco medio per un'ora e
mezza, versando se è necessario ed a poco a poco dell'acqua bollente.
Quando è pronto, assaggiarlo ed aggiustarlo eventualmente di sale e
servire caldo.
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54) PICCIONI IN SALSA
Ingredienti: 6 piccioni teneri, un litro di salsa (ricetta n. 58 p.p.)
mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Spennare, nettare, fiammeggiare i piccioni per evitare che rimangano dei
peluzzi. Tagliarli a metà, lavarli e salarli. In una padella far
riscaldare un pò d'olio e mettere i piccioni con il vino. Far dorare bene
da tutte le parti e versarli nella salsa già bollente. Far cuocere a
fuoco medio per un'ora circa. La salsa è ottima per condire la pasta.
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55) POLLO ALLA DIAVOLA
Ingredienti: un pollo, olio, sale, pepe, rosmarino e maggiorana.
Spennare, pulire, lavare il pollo, aprirlo e spianarlo il più possibile.
Metterlo in una griglia e farlo arrostire da ambedue le parti per qualche
minuto in modo che si asciughi ben bene. Ungerlo, dopo, con un pò d'olio,
salarlo, condirlo con rosmarino e maggiorana e molto pepe nero macinato
al momento. Farlo cuocere bene da entrambe le parti e a cottura ultimata
spruzzare ancora del pepe macinato. Servire ben caldo.
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56) POLLO CON LE OLIVE
Ingredienti: un pollo, un etto di olive verdi ed uno di olive nere, un
chilogrammo di pomodori pelati, mezzo bicchiere di vino bianco, sale,
pepe, rosmarino, una cipolla, un decilitro d'olio.
Tagliare a fettine la cipolla in un tegame, dopo avervi versato l'olio,
metterci il pollo tagliato a pezzi e farlo dorare con il rosmarino, le
olive ed il pepe. Versare il vino bianco e farlo evaporare, quindi
versare i pomodori e salare. Far cuocere per circa un'ora.
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57) POLPETTONE AL FORNO
Ingredienti: un chilogrammo di carne trita, 100
grammi
di pangrattato, due spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, due uova,
un pizzico di noce moscata, un decilitro di olio, semi di finocchio, 50 grammi di
formaggio grattugiato, sale, pepe, 100 grammi di
piselli, 200 grammi
di mozzarella, mezzo litro di brodo.
In una insalatiera fare amalgamare bene la carne con il pangrattato, il
formaggio, l'aglio ed il prezzemolo tritati, la noce moscata, le uova ed
i semi di finocchio. Salare e pepare. Spianare la carne in modo da
formare una grossa bistecca e mettere nel centro i piselli già cotti e
scolati e la mozzarella tagliata grossolanamente. Chiudere bene il
polpettone. Versare l'olio in una teglia, ungerla bene ed adagiarle sopra
il polpettone. Mettere nel forno già preriscaldato e lasciar cuocere per
circa un'ora e mezza. Aggiungere di tanto in tanto un pò di brodo. Servire
caldo con contorno di patatine al forno o insalata.
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58) RAZZA CON MAIONESE
Preparare una maionese come si è soliti fare, aggiungere un bel pò di
pepe macinato al momento. Nel frattempo avete pulito e fatto bollire in acqua
abbondante la razza, scolarla bene, staccare la carne dalle cartilagini e
disporla in un'insalatiera versandoci sopra la maionese, girarla un pò in
modo che tutto il pesce assorba la maionese. Far riposare per una decina
di minuti e portare in tavola.
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59) SARDE ALLA GRIGLIA
Ingredienti: sarde, sale, cipolle.
Lavare le sarde, senza nettarle e squamarle, e salarle abbondantemente.
Nel frattempo preparare una brace, disporre le sarde su una griglia e
metterla sul fuoco. Dopo cinque minuti girare le sarde e se non sono
completamente cotte dall'altra parte farle cuocere per qualche minuto in
più. Mangiarle accompagnate con pezzetti di cipolla lavata e salata.
L'abbondanza di sale permette alla pelle di togliersi facilmente al
momento di mangiarle.
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60) SARDE IN SAOR
Ingredienti: un chilogrammo e mezzo di sarde, 600
grammi
di cipolle, mezzo bicchiere d'aceto, farina di grano duro, un cucchiaino
di zucchero, sale e pepe.
Squamare, togliere la testa e nettare le sarde, lavarle, salarle e
lasciarle a scolare. Dopo circa mezz'ora infarinarle e farle friggere in
olio bollente. A parte affettare la cipolla e metterla a cuocere con olio
e sale. Quando le cipolle saranno ben dorate aggiungere lo zucchero e
l'aceto e far cuocere ancora per tre minuti. Mettere metà cipolle in un
piatto di portata, adagiarvi le sarde e infine versare sopra l'altra metà
delle cipolle con tutto il condimento. Lasciar riposare per alcune ore e
servire fredde. Sono buone anche calde.
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61) SARDINE CON
LA PASTELLA
Ingredienti:
pastella (ricetta n. 42 p.p.), un chilogrammo di sardine fresche, uno
spicchio d'aglio, un limone, olio + olio per friggere, sale e pepe.
Pulire le sardine, squamarle, togliere le spine centrali, la testa ed
ogni altra spina. Metterle in un piatto con l'aglio tritato, sale e pepe,
un pò d'olio ed il succo del limone e farle marinare per almeno un'ora.
Passarle, quindi, nella pastella e friggerle in abbondante olio bollente.
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62) SCALOPPINE DI VITELLO AL LIMONE
Ingredienti: 500 grammi di scaloppine, un decilitro d'olio, due
limoni, un ciuffo di prezzemolo tritato, farina, sale, mezzo bicchiere
d'acqua calda.
Infarinare le scaloppine e metterle a rosolare in una padella con l'olio.
Appena cominciano a dorarsi, salare ed aggiungere il succo dei limoni e
l'acqua. Unire quindi il prezzemolo e lasciar cuocere a fuoco lento
ancora per 5 minuti. Servire con fettine di limone.
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63) SCALOPPINE AL MARSALA
Ingredienti: 600 grammi di sottofesa, un bicchiere di marsala
secco, 2 spicchi d'aglio, farina, olio, sale e pepe.
Tagliare la sottofesa a fettine ed infarinarle. Mettere in una padella
mezzo bicchiere d'olio e l'aglio sbucciato a spicchi interi che appena
dorato bisogna togliere. Adagiare le scaloppine e farle rosolare a fuoco
vivo da entrambe le parti. Salarle e peparle e continuare a cuocere per
cinque minuti. Toglierle dalla padella e adagiarle in un piatto di
portata caldo. Versare nella padella il marsala, un cucchiaio di farina
ed un cucchiaio ancora di olio. Fare addensare bene e versare la salsina
sulle scaloppine che servirete subito.
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64) SCAMPI GRIGLIATI ALLA PROVENZALE
Ingredienti: grossi scampi, semi di finocchio, pastis Marsigliese, burro,
olio d'oliva, sale e pepe. (La quantità degli ingredienti è subordinata
al a numero ed alla grossezza degli scampi, in linea di massima ogni chilo
di scampi necessita di un bicchiere di olio, una noce di burro ed un
cucchiaio di pastis).
Lavare gli scampi interi e dividerli a metà nel senso della lunghezza,
spezzare le che e prelevarne la carne. A parte preparare una salsina con
i semi di finocchio pestati finemente, un pò di olio d'oliva e un pò di
pastis. Spennellare gli scampi con metà della salsina preparata e pepare.
Grigliare gli scampi (l'ideale è in una brace). Nel frattempo, in una
terrina, fare sciogliere il burro e ridurlo in crema aggiungendo e
rimestando, continuamente, la carne delle chele, un cucchiaio di pastis
ed una manciata di semi di finocchio, aggiustare di sale e pepe e
continuare a rimestare bene fino a che non si ottenga una salsina
cremosa. Dopo che gli scampi sono cotti, metterli in una teglia,
ricoprirli con la crema preparata e mettere nel forno già caldo per dieci
minuti. Servire caldi. Gli scampi possono essere sostituiti da piccoli
astici.
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65) SEPPIOLINE IMPANATE
Ingredienti: seppioline, mollica di pane grattugiata, aglio e prezzemolo
tritato, formaggio grattugiato, olio d'oliva, sale e pepe.
Pulire le seppioline avendo cura di togliere l'interiora, la bocca e gli
occhi. Preparare un composto con la mollica, il formaggio, l'aglio ed il
prezzemolo amalgamati bene con un pò d'olio. Versare un pò d'olio in un
piatto, passarvi le seppioline ed impanarle con il composto preparato
avendo cura di lasciarne un pò all'nterno. In una teglia oleata, disporre
le seppioline e mettere nel forno a media temperatura. Far cuocere per
una mezz'oretta circa.
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66) SEPPIOLINE RIPIENE
Ingredienti: un chilogrammo di seppioline, 100
grammi
di pangrattato (meglio se mollica di pane fresca grattugiata), un
bicchiere di vino bianco, 100 grammi di formaggio grattugiato, 20 grammi di
uvetta, 20 grammi
di pinoli, 3 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, un ciuffo di
prezzemolo, sale e pepe.
Lavare bene le seppie, togliendo l'osso e la borsa del nero, e riempirle
con un composto di pangrattato, formaggio, uvetta, pinoli, aglio e
prezzemolo tritati, sale e pepe ed amalgamati con un pò d'olio. Dopo aver
unto una teglia disporre le seppioline ripiene, ad un solo strato, e
spruzzarle con il vino. Mettere la teglia nel forno già caldo e cuocere
per circa trenta minuti.
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67) SGOMBRI BOLLITI
Ingredienti: un chilogrammo di sgombri, 2 limoni, olio, sale, pepe e
origano.
Nettare gli sgombri e salarli. Mettere sul fuoco una pentola con due
litri di acqua con un pugno di sale e portarla ad ebollizione, quindi,
mettere i pesci. Fare bollire gli sgombri per circa dieci minuti.
Sgocciolarli e diliscarli. In un piatto mettere gli sgombri, spremervi
sopra i limoni, pepare, spruzzare di origano e ricoprire di olio.
Lasciarli marinare per un paio di ore e servire freddi.
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68) SPATOLA ALLA MESSINESE
Ingredienti: un chilogrammo di spatola, 100
grammi
di mollica fresca, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, un cucchiaio di
capperi, una manciata di olive salate, un cucchiaio di pinoli, mezzo
bicchiere d'olio, salmoriglio (vedi salse).
Nettare, lavare e tagliare il pesce a strisce. Preparare a parte il
ripieno con la mollica di pane sbriciolata, il pecorino, i capperi, le olive
tritate, i pinoli, sale e pepe ed ammorbidite con l'olio. Fare tanti
involtini con il pesce ed il ripieno e infilarne quattro in ogni
spiedino. Cuocere alla griglia spennellati con olio e servire con il
salmoriglio.
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69) SPATOLA IN SAOR
Ingredienti: un chilogrammo di spatola, mezzo chilo di cipolle, mezzo
bicchiere di aceto, sale e pepe, olio.
Nettare e lavare il pesce, tagliarlo a pezzi e mettergli il sale. Dopo
una mezz'oretta farlo friggere in olio bollente, farlo sgocciolare. Nello
stesso olio in cui si è fritto il pesce, far dorare la cipolla affettata,
aggiungervi l'aceto e far friggere ancora per tre minuti. Disporre il
pesce in un piatto di portata, versarvi sopra le cipolle soffritte con
tutto il sughetto e coprire. Servire freddo.
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70) SPEZZATINO CON CAROTE
Ingredienti: 600 grammi di carne a pezzetti, 300 grammi di
carote, un sedano, 300
grammi di patate, un decilitro d'olio, una
cipolla, mezzo bicchiere di vino, sale e pepe.
Far rosolare la carne in un tegame con l'olio e la cipolla affettata.
Versare il vino e farlo evaporare. Aggiungere, quindi, le carote, le
patate, il sedano, il tutto mondato e tagliato a dadini. Salare, pepare e
far cuocere per circa un'ora avendo cura di non far asciugare troppo lo
spezzatino ed eventualmente aggiungervi qualche mestolo di brodo caldo.
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71) SPEZZATINO CON FUNGHI
Ingredienti: 800 grammi di polpa di manzo, mezzo chilo di funghi
porcini o una bustina di quelli secchi, un bicchiere di vino bianco, una
carota, una cipolla, un gambo di sedano, un decilitro di olio, brodo,
sale e pepe.
Se si usano funghi secchi, bisogna farli ammorbidire nel latte per una
notte intera. Far dorare, in un tegame, la cipolla affettata nell'olio
caldo e la carne a pezzetti. Rosolare bene ed aggiungere il sedano e la
carota tagliati a dadini. Dopo 5 minuti aggiungere il vino e farlo
evaporare. A questo punto aggiungere i funghi affettati mentre se si
usano quelli secchi versarli con tutto il latte che è servito per
ammorbidirli. Salare e pepare. Quando lo spezzatino si sarà addensato
aggiungere un mestolo di brodo e far cuocere per circa un'ora aggiungendo
di tanto in tanto brodo caldo. Servire ben caldo. E' ottimo con la polenta.
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72) SPEZZATINO CON PISELLI
Ingredienti: 600 grammi di carne (sottocostata oppure reale), 250 grammi di
piselli, 300 grammi
di patate, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino. un decilitro d'olio,
una costa di sedano, una carota, mezzo litro di passata di pomodoro, sale
e pepe.
In un tegame con l'olio fare rosolare insieme la cipolla, il sedano, e la
carota, tagliati grossolanamente, con i pezzetti di carne aggiungendo
subito il vino e farlo evaporare. Evaporato il vino, aggiungere la
passata di pomodori e le patate tagliate, aggiustare di sale e pepe e far
cuocere a fuoco medio per circa un'ora. Aggiungere i piselli e far
cuocere ancora una ventina di minuti. Servire caldo.
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73) SPINAROLO ALL'AGLIATA
Ingredienti: un chilogrammo di spinarolo (pesce simile al palombo
chiamato in Francia, Aiguillat, come in dialetto siciliano) già spellato,
6 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di olio, un cucchiaio d'aceto, sale e
pepe.
Pestare l'aglio e metterlo in un tegame con il pesce tagliato a pezzi,
l'olio ed un litro d'acqua. Portare ad ebollizione e far cuocere per un
quarto d'ora circa. A cottura quasi ultimata, aggiustare di sale
(attenzione che non necessita di molto sale) e pepe ed aggiungere l'aceto
(se l'acqua vi sembra troppa toglierne un pò tenendo conto che deve
essere un umido non una zuppa). Far cuocere ancora per cinque minuti e
spegnere. Servire con il brodo ottenuto. Il pesce va tagliato a tocchi di
3 o 4 centimetri ed è di buon uso farle dare una scottata a
parte se non si vuole un sapore di pesce troppo forte. L'Aiguillat può
essere sostituito dal palombo.
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74) STOCCAFISSO ALLA VICENTINA
Ingredienti: un chilo e mezzo di stoccafisso, 2 cipolle, 2 spicchi
d'aglio, 6 acciughe salate, 2 bicchieri di vino, un bicchiere d'olio, un
litro di latte, 50 grammi di prezzemolo tritato, 50 grammi di
formaggio grattugiato, mezzo limone, alloro, cannella, farina, sale e
pepe.
Mettere lo stoccafisso, tagliato a pezzi, un paio di giorni in acqua con
qualche foglia d'alloro ed il limone affettato. Al momento della
preparazione sgocciolarlo ed asciugarlo, indi infarinarlo ed adagiarlo in
una teglia, capiente, ad un solo strato. Cospargere di formaggio, aggiustare
di sale e pepe e spruzzarlo con un pizzico di cannella. Mettere sul fuoco
un tegamino, a parte, con l'olio, le cipolle affettate, l'aglio pestato,
le acciughe diliscate, il prezzemolo tritato ed il vino. Evaporato il
vino, aggiungere il latte e far cuocere per 5 minuti. Quando il soffritto
è pronto versarlo sullo stoccafisso in modo da ricoprirlo tutto, coprire
con carta stagnola e metterlo a cuocere nel forno già caldo. Far cuocere
fino a che il liquido non si asciughi completamente. E' buono con la polenta.
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75) STUFATO DI PESCI
Ingredienti: un chilogrammo di pesci adatti a stufare (capponi, capone
lira, capone ubriaco, capone coccio, gallinelle, tracine, grongo,
scorfani), un litro di passata di pomodori, mezza cipolla, un bicchiere
d'olio, farina sale e pepe.
Nettare bene il pesce, salarlo, infarinarlo e farlo rosolare, da una
parte e l'altra, in una padella con olio caldo. In un tegame far dorare
la cipolla con un pò d'olio, aggiungere la passata di pomodori, aggiustare
di sale e pepe e portare ad ebollizione. Dopo cinque minuti, aggiungere
il pesce e lasciarlo cuocere per circa una ventina di minuti. Spegnere e
lasciar mantecare, prima di servirlo, per una decina di minuti. Il sugo è
ottimo per condire la pasta di qualsiasi tipo essa sia.
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76) TACCHINO MERCOLEDÌ
Ingredienti per 4: 600 grammi di sotto cosce di tacchino, 100 grammi di
olive verdi, un bicchiere di vino bianco, un limone, 2 foglie di alloro,
olio, maggiorana, sale e pepe.
Tagliare il tacchino a pezzi e dopo averlo salato ungerlo con l'olio e
disporlo in una teglia. Condirlo con l'alloro sminuzzato, sale, pepe e
maggiorana e guarnirlo con le olive. Infine spremergli sopra il limone e
metterlo nel forno già caldo per 40 minuti. Passato questo il tempo,
versare sul tacchino il vino e lasciar cuocere per 40 minuti ancora.
Servire ben caldo con contorno di patatine al forno fatte cuocere
contemporaneamente in una teglia a parte. La ricetta è per 4 persone in
quanto l'ho sempre preparata solo per la mia famiglia.
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77) TIORRO
Ingredienti: un chilogrammo di pesce per zuppa, un chilo e mezzo di
cozze, 2 cipolle, 500 grammi di pomodori maturi, un porro, 10 spicchi
d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, un pò di timo, un
decilitro di olio, mezzo litro di vino bianco, zafferano, semi di
finocchio, sale e pepe.
Gustosissima zuppa Spagnola come quasi tutti i piatti di questo paese
necessita di un pò di pazienza e tempo. Pulire i pesci e le cozze, fare
aprire queste ultime in una casseruola, toglierle dai gusci, filtrare
l'acqua e tenerla da parte. In un tegame capiente mettere l'olio con la
cipolla tritata, l'aglio pestato, il porro tagliato, il prezzemolo e
l'alloro tritati, i pomodori pelati e tagliati, il timo, i semi di
finocchio, il vino e lo zafferano. Portare ad ebollizione e far bollire
per cinque minuti, aggiungere un litro di acqua bollente, il liquido
delle cozze ed i pesci, già salati, le cozze ed aggiustare di sale e
pepe. Far cuocere per un quarto d'ora circa e servire caldo con pane
abbrustolito. E' un'ottima zuppa.
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78) TONNO ALLA FAVIGNANESE
Ingredienti: un chilogrammo di tonno fresco, una ventina di olive
tritate, una manciata di capperi, un ciuffo di prezzemolo tritato, 50
grammi
di pangrattato, mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe.
Lavare i tranci di tonno con l'aceto e fargli scolare per un'oretta il
sangue. Inumidire una teglia con metà olio e disporre i pezzi di tonno,
aggiungergli le olive, i capperi, il sale, il pepe ed il prezzemolo.
Infine versare sopra il pangrattato ed il rimanente olio. Mettere nel
forno già caldo e lasciar cuocere a fuoco dolce per una ventina di
minuti.
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79) TORTA DI BECCAFICO
Ingredienti: un chilogrammo di sarde, 250
grammi
di mollica grattugiata, 20
grammi di zucchero, un'arancia, un limone, un
cucchiaio di aceto, una cipolla, un mazzetto di prezzemolo, alloro, uva
passa, pinoli, 2
decilitri d'olio, sale e pepe. Squamare, nettare
le sarde, togliere testa e lisca centrale. Farle marinare con il succo
del limone ed il sale per un'oretta. Tritare la cipolla e farla dorare in
un padellino con metà olio, spegnere ed aggiungervi l'uvetta, i pinoli,
il prezzemolo tritato, il succo e la buccia dell'arancia tritata, la
mollica, lo zucchero e farcire con questo composto le sarde formando i
beccafico. Disporli in una teglia rotonda intercalando una beccafico con
una foglia di alloro fino a che si esauriscano i beccafico. Irrorarle con
il rimanente olio e metterle nel forno, già caldo, per una ventina di
minuti.
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80) TOTANI IN UMIDO
Ingredienti: un chilogrammo di totani, mezzo chilogrammo di patate, 250
grammi
di piselli, un bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di olio, mezzo
litro di passata di pomodoro, una cipolla, sale e peperoncino.
Lavare e pulire i totani lasciando nella sacca quel coagulo marrone che
essi hanno (i pescatori di Mazara lo chiamano "Milano") e
togliere tutto il resto. In un tegame fare rosolare nell'olio la cipolla
affettata. Subito dopo aggiungere i totani e far dorare anch'essi, dopo 5
minuti aggiungere il vino e farlo evaporare. Dopo che è evaporato il
vino, aggiungere la passata di pomodoro, il sale ed il peperoncino e
portare ad ebollizione. Infine aggiungere le patate tagliate
grossolanamente ed i piselli. Quando saranno cotti questi ultimi il
piatto è pronto. Servire in piatti concavi con un bel pò del liquido di
cottura.
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81) TRIGLIE IN CARTOCCIO
Ingredienti: un chilogrammo di triglie, un bicchiere d'olio, sale, pepe,
maggiorana, timo, alloro e succo di limone.
Squamare, nettare, lavare e salare il pesce. Preparare una salsina fredda
con l'olio, il succo di limone, la maggiorana, il timo ed il pepe.
Preparare tanti fogli di carta stagnola quanti sono le triglie, poggiarvi
sopra una foglia di alloro, passare la triglia nella salsa preparata
ungendola da entrambe le parti, poggiarla sulla foglia d'alloro e
chiudere bene il cartoccio. Quando tutte le triglie saranno
accartocciate, accomodarle in una teglia e metterle nel forno, già caldo,
per 30 minuti circa. Servirle ben calde ed accartocciate.
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82) TRIGLIE IN CARTOCCIO DI PAMPINI
Ingredienti: triglie, olio d'oliva, sale, pepe e tante foglie di pampini
di vite quante sono le triglie.
Nettare le triglie, squamarle, asciugarle, salarle e peparle ungendole
con olio. Nel frattempo fare ammorbidire i pampini di vite in acqua
bollente ed avvolgere ogni triglia in un pampino, adagiarle in una
teglia, bagnare con altro olio e cuocere per venti minuti circa in un
forno già caldo. Servire ben calde.
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83) TRIGLIE ALLA GRIGLIA
Ingredienti: triglie e sale
Le triglie vanno squamate, nettate, lavate e salate. Si grigliano con una
brace non molto forte e ad una altezza non molto ravvicinata e secondo la
grossezza del pesce vanno cotte da una parte e l'altra per una decina di
minuti. E' naturale che il pesce più grosso richieda una maggior cottura.
Se le triglie sono molto grosse è bene inciderle con il coltello da una
parte e l'altra fino a che la lama non tocchi la lisca centrale.
Mangiarle ben calde senza aggiungere niente sopra.
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84) TRIGLIE AL LIMONE
Ingredienti: due chilogrammi di triglie, 30
grammi
di capperi, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere d'olio, 5 limoni,
prezzemolo, sale e pepe.
Nettare, squamare, lavare e salare le triglie. In un tegame capiente
mettere l'olio, le triglie, i capperi, il vino, il prezzemolo tritato ed
il succo dei limoni. Se si devono formare due strati alternare le triglie
ai capperi ed al prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe e far
cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti. Servire calde con un pò
di sugo di cottura.
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85) TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Ingredienti: 18 triglie, un ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere d'olio,
2 spicchi d'aglio tritati, una cipolla affettata, mezzo litro di salsa di
pomodori (Vedi p.p.), 2 foglie di alloro sminuzzato, farina, sale e pepe.
Squamare, nettare, lavare e salare le triglie. Preparare una larga
padella con l'olio, passare le triglie nella farina, accendere il fuoco e
quando l'olio sarà caldo, disporre le triglie una accanto all'altra.
Friggere le triglie da una parte e l'altra e dopo versare sopra il
prezzemolo e l'aglio tritato, l'alloro sminuzzato e la cipolla affettata.
Versare, quindi, la salsa, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per un
quarto d'ora circa.
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86) TRIGLIE ALLA MAZARESE
Ingredienti: un chilogrammo di triglie, 500
grammi
di pomodori pelati, 2 cipolle, 5 spicchi d'aglio, un decilitro di olio,
origano, sale e pepe.
Squamare, pulire, lavare le triglie e salarle. In un tegame versare metà
olio un pò di cipolla ed aglio affettati e adagiarvi sopra le triglie
formando uno strato ed aggiungendo sopra ancora cipolle ed aglio
affettati un pò di pomodori tagliati, un pizzico di sale, origano e pepe.
Continuare così fino a che non si siano esaurite le triglie ed ultimare
con pomodori ed il restante olio. Coprire e lasciar cuocere a fuoco medio
per una ventina di minuti. Servire calde con un pò dell'intingolo
formatosi. Si possono cuocere anche in una teglia ed in forno.
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87) TRIPPA ALLA MILANESE
Ingredienti: un chilogrammo di trippa, una cipolla, un sedano, 3 carote, 30
grammi
di concentrato di pomodori, 500 grammi di fagioli bianchi, un ciuffo
di prezzemolo, un pò di rosmarino, un decilitro d'olio, 50 grammi di burro,
2 litri
di brodo, alloro, salvia, sale, pepe e grana grattugiato.
Far lessare la trippa rapidamente in acqua bollente. In una casseruola
con il burro e l'olio far soffriggere la cipolla tagliata, il sedano a
dadini, il prezzemolo, le carote, la salvia, il rosmarino e l'alloro
tutti tagliati a pezzetti. Unire la trippa ed il concentrato di pomodori,
il brodo ed i fagioli già ammollati per un'intera notte. Salare e pepare
e far cuocere per circa 3 ore. Servire ben calda e con una cucchiaiata di
grana grattugiato.
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88) TRIPPA ROSSA
Ingredienti: un chilogrammo di trippa, un decilitro di olio, 100
grammi
di concentrato di pomodoro, una cipolla, un gambo di sedano, un bicchiere
di vino bianco, mezzo chilogrammo di patate, 300 grammi di
piselli, sale e pepe.
In un tegame fare rosolare la cipolla affettata, il sedano e la carota
con l'olio. Quando la cipolla sarà dorata aggiungere la trippa tagliata
sottile, farla rosolare e versare il vino. Evaporato il vino aggiungere
il concentrato, salare e pepare. Fare amalgamare bene il tutto ed
aggiungere mezzo litro di acqua calda e far cuocere per circa un'ora.
Aggiungere dopo i piselli (se sono freschi) e le patate tagliate a dadini
e far cuocere fino alla cottura di queste ultime. Se i piselli sono in
scatola o surgelati, aggiungerli 10 minuti prima di spegnere.
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89) UOVA AL POMODORO
Ingredienti: 12 uova, un chilogrammo di pomodori pelati, mezzo bicchiere
d'olio, 3 spicchi d'aglio, basilico, sale e pepe.
Tagliare i pomodori, privarli dei semi e salarli, affettare l'aglio. In
una padella versare l'olio e l'aglio e farlo imbiondire. Aggiungere
subito i pomodori ed il basilico. Dopo una decina di minuti aprire le
uova e versarli ad uno ad uno sopra i pomodori, salare e pepare. Far
addensare bene le uova e servire ben calde. Le uova possono essere
lasciate intere o strapazzate secondo i gusti.
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90) VITELLO TONNATO
Ingredienti: un chilogrammo di magatello o muscolo, 2 cipolle, un gambo
di sedano, 300 grammi di tonno, 150 grammi di
maionese, 4 grani di pepe, 2 acciughe salate, 10 capperi, 50 grammi di funghi
sott'olio, 10 olive snocciolate, 3 cetriolini sottaceto.
Far bollire la carne a pezzo intero in una pentola con abbondante acqua,
appena bolle sgrassare il brodo ed aggiungere le cipolle, il sedano, il
pepe ed aggiustare di sale. Lasciar cuocere per almeno un'ora e mezza. A
cottura ultimata tirare fuori la carne, farla sgocciolare e raffreddare
completamente. Affettarla sottilmente. Preparare la salsa tonnata usando
un mix nel cui contenitore si metteranno le cipolle, il sedano, i grani
di pepe, metà capperi, le olive, il tonno, le acciughe ed i funghetti.
Dare una bella tritata al tutto ed aggiungere la maionese, lavorare bene
il tutto fino a che la salsa diventi molto sottile al palato. Disporre la
carne affettata in un capiente piatto di portata, formare degli strati di
carne e salsa tonnata avendo cura di iniziare ed ultimare con la salsa
tonnata. Mettere sopra i capperi rimanenti e fare assorbire la salsa alla
carne prima di servire.
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91) ZUPPA DI COZZE
Ingredienti: 2 chilogrammi di cozze, un chilogrammo di pomodori
pelati, una cipolla, 6 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un
bicchiere d'olio, pepe.
Lavare bene e fare spurgare in poca acqua con molto sale le cozze per
almeno 4 ore. In un tegame capiente versare l'olio, l'aglio e la cipolla
affettati e farli dorare. Aggiungere i pomodori già tagliati e privati
dei semi e far cuocere per una decina di minuti. A parte intanto fare
aprire, in un tegame, le cozze a fuoco vivo, filtrare l'acqua con un
tovagliolo e versarla nel tegame con i pomodori insieme alle cozze, pepare
abbondantemente, aggiungere il prezzemolo tritato e rimestare bene. Fare
amalgamare per cinque minuti e servire ben calda con crostini di pane
abbrustolito.
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92) ZUPPA DI PESCE
Ingredienti: un chilogrammo di pesci per zuppa, una cipolla, 50
grammi
di concentrato di pomodori, mezzo bicchiere di olio, basilico, sale e
pepe.
Tagliare la cipolla finemente e farla dorare in una pesciera nell'olio,
aggiungere subito dopo il concentrato di pomodoro diluito con un pò
d'acqua, rimestare ed aggiungere un litro e mezzo di acqua, salare,
pepare aggiungere il basilico e portare ad ebollizione. Intanto si sono
già puliti e salati i pesci. Dopo 5 minuti che la zuppa bolle, aggiungere
i pesci e lasciar cuocere per un quarto d'ora. Spegnere e lasciar
mantecare ancora per un quarto d'ora prima di servire con pane raffermo o
abbrustolito.
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