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SECONDI PIATTI

 

 

 

 

SECONDI PIATTI











1) ACCIUGHE ALLA SICILIANA

2) ALICI ALL'ARANCIA

3) ANATRA ARROSTO

4) ANGUILLE ALLA VENETA

5) ARISTA ALLA PANNA

6) ARROTOLATO ARCOBALENO

7) ARROZ ALLA MARINERA

8) BACCALA' IN UMIDO CON CAVOLFIORE

9) BECCAFICO E POLPETTE DI SARDE

10) BISTECCHE ALLA FIORENTINA

11) BISTECCHE GUSTOSE

12) BOGHE IN MATTAROCH

13) BOGHE RIPIENE

14) BOUILLABAISSE

15) BRUCIOLI IN SALSA

16) CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

17) CALAMARI RIPIENI

18) CAPPONE RIPIENO

19) CAPRETTO AL LIMONE

20) CAPRETTO ALLA MESSINESE

21) CARNE ALLA PIZZAIOLA

22) CARPACCIO ALLA TOSCANA

23) CERNIA AL FORNO

24) CERNIA ALLA GRIGLIA

25) CONIGLIO ARROSTO

26) COSCIOTTO DI TACCHINO SAPORITO

27) FAGIANO AL MADERA

28) FAGIANO ALLA PANNA

29) FEGATO ALLA VENEZIANA

30) FILETTO DI MANZO AL CARTOCCIO

31) FINOCCHI IN PIZZA

32) FINOCCHI RUSTICI

33) GAMBERO RIPIENO

34) GAMBERONI IN AGRODOLCE

35) GHIOTTA DI PESCE ALLA MAZARESE

36) GRONGO IN SALSA

37) INSALATA "VASTASA"

38) INVOLTINI DI CARNE

39) LEPRE CACCIATA

40) MELANZANE ALLA SICILIANA

41) MERLUZZO ALLA SICILIANA

42) MOSCARDINI AFFOGATI

43) NASELLI BOLLITI

44) ORATE AL FORNO

45) ORATA CON CREMA DI RICCI

46) OSSIBUCHI ALLA LOMBARDA

47) PAGRO AL FORNO

48) PALAMITA AL FORNO

49) PESCATRICE IN SALSA SPAGNOLA

50) PESCATRICE IN UMIDO

51) PESCE SPADA "AGGHIOTTA"

52) PESCE STOCCO ALLA MESSINESE

53) PICCIONI IN SALSA

54) POLLO ALLA DIAVOLA

55) POLLO CON LE OLIVE

56) POLPETTONE AL FORNO

57) RAZZA CON MAIONESE

58) SARDE ALLA GRIGLIA

59) SARDE IN SAOR

60) SARDINE CON LA PASTELLA

61) SCALOPPINE DI VITELLO AL LIMONE

62) SCALOPPINE AL MARSALA

63) SCAMPI GRIGLIATI ALLA PROVENZALE

64) SEPPIOLINE IMPANATE

65) SEPPIOLINE RIPIENE

66) SGOMBRI BOLLITI

67) SPATOLA ALLA MESSINESE

68) SPATOLA IN SAOR

69) SPEZZATINO CON CAROTE

70) SPEZZATINO CON FUNGHI

71) SPEZZATINO CON PISELLI

72) SPINAROLO ALL'AGLIATA

73) STOCCAFISSO ALLA VICENTINA

74) STUFATO DI PESCI

75) TACCHINO MERCOLEDÌ

76) TIORRO

77) TONNO ALLA FAVIGNANESE

78) TORTA DI BECCAFICO

79) TOTANI IN UMIDO

80) TRIGLIE IN CARTOCCIO

81) TRIGLIE IN CARTOCCIO DI PAMPINI

82) TRIGLIE ALLA GRIGLIA

83) TRIGLIE AL LIMONE

84) TRIGLIE ALLA LIVORNESE

85) TRIGLIE ALLA MAZARESE

86) TRIPPA ALLA MILANESE

87) TRIPPA ROSSA

88) UOVA AL POMODORO

89) VITELLO TONNATO

90) ZUPPA DI COZZE

91) ZUPPA DI PESCE





INDICE
1) ACCIUGHE ALLA SICILIANA

Ingredienti: un chilogrammo di acciughe fresche, 2 acciughe salate,
600 grammi di pomodori pelati, 10 capperi, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di basilico, 100 di pecorino, 10 olive nere, un bicchiere d'olio, sale e pepe.

Pulire le acciughe togliendo teste, lische centrali ed aprirle facendo scorrere il pollice lungo la lisca stessa, salarle. In un tegame fare dorare l'aglio tagliato in metà olio, aggiungere i pomodori tagliati, il basilico, salare e pepare e fare asciugare il sugo. In una teglia versare l'altro olio e formare uno strato di acciughe, aggiungere un pò di sugo, dei pezzetti di olive nere, qualche cappero e dei pezzetti di acciuga salata diliscata, quindi cospargerle di pecorino grattugiato. Ripetere gli strati fino a che siano esaurite le acciughe. Finire con la salsa ed il formaggio. Mettere nel forno già caldo e far cuocere a fuoco medio per trenta minuti circa. Servire calde.


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2) ALICI ALL'ARANCIA

Ingredienti: un chilogrammo di alici,
100 grammi di olive bianche snocciolate, 3 limoni affettati sottilmente, 20 grammi di pinoli tritati, sale, pepe, mezzo bicchiere d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, pane grattugiato e mezzo litro di succo di arance. Nettare e sfilettare le alici fresche, metterle a raggera in una teglia con l'olio e una manciata di pane grattugiato. Sul primo strato di alici si mettono olive bianche snocciolate, fette di limone, pinoli tritati, sale e pepe, un filo d'olio e vino. Si ripete l'operazione fino all'esaurimento delle alici, si ultima con pane grattugiato e si mette nel forno già caldo. A metà cottura, irrorare con abbondante succo di arancia.


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3) ANATRA ARROSTO

Ingredienti: un'anatra, un bicchiere di brandy, rosmarino, timo, maggiorana, sale, pepe, 2 cucchiai d'olio,
100 grammi di pancetta affettata, 100 grammi di olive nere.

Spennare, nettare, bruciacchiare a fuoco vivo l'anatra all'esterno per eliminare i peluzzi. All'interno spolverarla di sale, pepe, rosmarino, timo e maggiorana. Legarla bene e avvolgerla nella pancetta, salarla all'esterno e disporla su una teglia appena unta d'olio e metterla in forno. Dopo una decina di minuti, irrorarla di brandy e farla cuocere per circa due ore irrorandola di tanto in tanto con il sugo di cottura. Dopo un'ora e mezza di cottura aggiungere le olive nere e far cuocere ancora per mezz'ora. Servire ben calda.


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4) ANGUILLE ALLA VENETA

Ingredienti:
600 grammi di anguille, una cipolla, una carota, 50 grammi di farina, 2 spicchi d'aglio, 2 rametti di salvia, mezzo litro di aceto, olio, sale e pepe.

Pulire bene le anguille, tagliarle a pezzi e infarinarle. Mettere in una padella di ferro abbondante olio e quando sarà ben bollente friggere i pezzi di anguilla girandoli spesso. Quando saranno ben cotti, farli scolare e metterli in una terrina. In un tegame mettere la cipolla affettata, la carota tagliata finemente, l'aglio e la salvia, e unite un paio di cucchiai d'olio. Fare rosolare il tutto per qualche minuto , aggiungere un pò di aceto, un pò d'acqua, spolverizzare con del pepe e aggiustare con il sale. Far sobbollire per venti minuti circa ed a cottura ultimata versare il tutto sui pezzi di anguilla. Farle marinare bene per una giornata e servire fredda.


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5) ARISTA ALLA PANNA

Ingredienti: un chilogrammo di arista di maiale, 5 spicchi d'aglio, 10 chiodi di garofano, 2 rametti di rosmarino, un bicchiere d'olio, un quarto di panna, un bicchiere di brandy, sale e pepe.

Steccare l'arista con l'aglio ed i chiodi di garofano, ungerla e legarla assieme ai rametti di rosmarino. Porla in una pirofila con l'olio e metterla nel forno già caldo. Dopo circa 15 minuti girare la carne e farla rosolare da tutte le parti. In una ciotola battere la panna con il brandy e dopo mezz'ora che l'arista cuoce versare sopra la panna e girare di tanto in tanto l'arista. Se il sugo dovesse ridursi troppo, aggiungere pochissima acqua calda. Alla fine salare e pepare. Togliere la carne ed affettarla, il sugo farlo frullare e coprire la carne che è stata adagiata su un piatto di portata, riscaldato in forno.


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6) ARROTOLATO ARCOBALENO

Ingredienti: un bisteccone da un chilogrammo circa, una fetta di mortadella grande e spessa, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, un etto di pane grattugiato,
50 grammi di formaggio grattugiato, sale, pepe, un bicchiere d'olio, una manciata di pinoli e uvetta passa, un bicchiere di cognac, un pò di brodo di carne, una frittata sottile di 3 uova.

Amalgamare bene il pane grattugiato, il formaggio, il pepe, i pinoli e l'uva passa con metà dell'olio e disporre il miscuglio sulla bistecca allargata e salata. Adagiarvi sopra la fetta di mortadella e la frittata ed infine il prezzemolo e l'aglio tagliati grossolanamente. Arrotolare il tutto e legarlo bene con lo spago da cucina. Versare il rimanente olio su una teglia, metterci sopra l'arrotolato e spruzzarlo con il cognac. Metterlo nel forno già caldo e farlo cuocere per un'ora circa versando sopra ogni tanto un pò di brodo. Dopo la cottura servirlo con insalata mista. Il prezzemolo può essere sostituito da spinaci lessati e ben scolati.


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7) ARROZ ALLA MARINERA

Ingredienti: un bicchiere d'olio,
500 grammi di riso, 200 grammi di pescatrice, un calamaro ed una seppia tagliati a pezzetti, 200 grammi di scampi, 200 grammi di gamberetti, 300 grammi di cozze, 2 cipolle affettate, 4 pomodori pestati, due litri circa di fumetto, sale e peperoncino.

Questa ricetta spagnola somiglia molto alla paella ma si differenzia perché è senza carne. L'ho messa fra i secondi ma è un piatto unico. Scaldare l'olio e unirvi il pesce, farlo dorare ed aggiungere le cipolle, i pomodori ed il peperoncino. Aggiungere il riso, il fumetto e dopo circa 5 minuti aggiungere gli scampi, i gamberi e le cozze intere. Cuocere per circa 20 minuti in modo che il riso assorba il brodo. Servire caldo.


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8) BACCALA' IN UMIDO CON CAVOLFIORE

Ingredienti: un chilogrammo di baccalà già ammollato, un cavolfiore, un litro e mezzo di acqua, pepe,
100 grammi di concentrato di pomodori, mezzo bicchiere d'olio.

Fare dorare nell'olio in un tegame la cipolla affettata, aggiungere il concentrato ed il cavolfiore tagliato a pezzi, rimestare bene e aggiungere l'acqua ed il pepe. Dopo 10 minuti circa di cottura, aggiungere il baccalà e far cuocere per circa mezz'ora. Provare la zuppa ed aggiustarla eventualmente di sale, spegnere e servire con pane raffermo o abbrustolito.


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9) BECCAFICO E POLPETTE DI SARDE

Ingredienti: un chilogrammo di sarde fresche,
250 grammi di mollica di pane, 50 grammi di pinoli e uva passolina, prezzemolo tritato, sale, pepe, 50 grammi di pecorino grattugiato, 2 spicchi d'aglio e olio.

Aprire le sarde, con le mani senza usare il coltello, scaparli e facendo scorrere il pollice lungo la lisca toglierla. Se qualche sarda si rompe metterla da parte. Formare delle fettine di pesce (che deve essere aperto dalla pancia lasciando il dorso attaccato). A parte preparare un composto con la mollica grattugiata (se non si ha mollica usare pangrattato ammorbidito con un pò di latte), il pecorino, il pepe, il prezzemolo e l'aglio tritato, l'uvetta ed i pinoli amalgamati con un pò d'olio. Riempire le sarde con il suddetto composto e legarle con filo da cucina. Le sarde che si sono rotte triturarle bene con le mani e con il composto rimasto fare delle polpette. Farle friggere in abbondante olio e mangiarle calde. Si possono mettere nel forno in una pirofila con cosparso sopra dell'alloro tritato ed ancora del pangrattato, olio ed il succo di un limone. Senz'altro il modo migliore per mangiarle è quello di metterle a cuocere in una salsa di pomodori aromatizzata con finocchio selvatico. Con la salsa si può condire la pasta mentre sia le beccafico che le polpette saranno un ottimo secondo.


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10) BISTECCHE ALLA FIORENTINA

Ingredienti: bistecche alla fiorentina con osso, olio, sale, pepe, aglio e limone.

Le bistecche devono marinare coperte e per un paio di ore nell'olio dopo averle fregato sopra uno spicchio d'aglio, salarle e peparle. Si cuociono sulla brace con una graticola avendo cura di rigirarle un paio di volte e si servono con fettine di limone.


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11) BISTECCHE GUSTOSE

Ingredienti: 6 bistecche di manzo, 3 spicchi d'aglio, sale, pepe, origano e mezzo bicchiere d'olio.

Mettere in una padella l'olio, adagiarvi le bistecche e tagliare a fettine sottili l'aglio, salare, pepare e aromatizzare con un pò di origano, coprire e far cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti. Servire calde.


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12) BOGHE IN MATTAROCH

Ingredienti: un chilogrammo di boghe, una salsa mattaroch, olio per friggere, farina di grano duro.

Squamare, nettare, lavare e salare le boghe. Fare riscaldare in una padella un bicchiere d'olio e friggere le boghe infarinarle avendo cura di farle dorare da una parte e l'altra. A parte preparare la salsa mattaroch e quando le boghe saranno tutte fritte, metterle in una terrina e coprirle con la salsa. Sono buone sia fredde che calde.


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13) BOGHE RIPIENE

Ingredienti: un chilogrammo di boghe belle grosse,
200 grammi di mollica grattugiata o pangrattato, un ciuffo di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio tritati, un litro di salsa di pomodori, olio, sale, pepe, uvetta passa, pinoli.

Squamare e lavare le boghe, fare un taglio sulla parte superiore della schiena e far scorrere la lama del coltello lungo la lisca centrale e privarle della stessa (Attenzione a non far rompere il pesce!). Nettarle, lavarle e riempirle con il composto di pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, pinoli, uvetta, il tutto amalgamato con olio. Chiuderlo con del filo di cucina sottile e soffrigerle in una padella con olio bollente. A parte preparare la salsa di pomodori ed appena bolle versare le boghe e far cuocere per una decina di minuti. Ottima la salsa per condire la pasta.


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14) BOUILLABAISSE

Ingredienti:
2 chilogrammi di pesce misto per zuppa, (scorfani, tracine, gronghi, gallinelle, pesci piccoli tipo tuddu, lappani ecc.), 2 spicchi d'aglio, un bicchiere e mezzo d'olio, una cipolla, mezzo chilo di pomodori pelati e privi di semi, una manciata di prezzemolo tritato, zafferano, sale e pepe, un pizzico di concentrato di pomodoro. Alcune fette di pane abbrustolito con aglio spalmato.

Pulire bene i pesci e salarli. Fare dorare in un tegame la cipolla tritata e l'aglio in mezzo bicchiere d'olio, dopo la doratura aggiungere i pomodori ed il concentrato e 3 litri di acqua bollente, subito dopo i pesci piccoli. Condire con sale, pepe, zafferano ed il prezzemolo tritato. Versare l'altro bicchiere d'olio e far cuocere a fuoco vivo per circa 20 minuti. Aggiungere a questo punto i pesci più grossi e farli cuocere. Quando questi ultimi son cotti, tirarli fuori e servirli in un piatto di portata. Far spappolare bene i pesci piccoli, filtrare il brodo e versarlo sul pane abbrustolito nelle fondine. I francesi usano spalmare sul pane abbrustolito la "Rouille" che si prepara pestando due spicchi d'aglio e 2 peperoni rossi in un mortaio aggiungendo un pugno di mollica bagnata e strizzata mescolando bene e formando una poltiglia. Aggiungono poi 2 cucchiai d'olio e mezzo cucchiaio di fumetto amalgamando bene il tutto e formando una maionese rossa.


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15) BRUCIOLI IN SALSA

Ingredienti: 6 fette di carne, 3 uova sode,
100 grammi di mollica o pangrattato, 20 grammi di pinoli, un ciuffo di prezzemolo tritato, 50 grammi di formaggio grattugiato,, una mozzarella tagliata a dadini, 50 grammi di mortadella tagliata a dadini, uno spicchio d'aglio tritato, un litro di salsa di pomodori, mezza cipolla, un decilitro d'olio, sale e pepe.

Spianare e salare le fette di carne. In un piatto formare un composto con il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, i pinoli, e l'aglio tritato. Aprire le bistecche e riempirle con il suddetto composto, mezzo uovo sodo, alcuni dadini di mortadella e mozzarella, avvolgere la bistecca su se stessa formando un cannolo e chiuderla con dello spago da cucina cercando di non far fuoriuscire l'interno. In un tegame con l'olio far dorare la cipolla affettata, versare la salsa di pomodori e far cuocere per 10 minuti. Immergervi i brucioli preparati e far cuocere per 30 minuti circa. Con il sugo condire la pasta ed i brucioli saranno un ottimo secondo.


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16) CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Ingredienti: 3 scorfani, 3 caponi (fagiani), 3 gattucci, un grongo, 4 seppioline, 4 moscardini, mezzo chilo di cozze, mezzo chilo di canocchie, un bicchiere d'olio, una cipolla, 3 spicchi d'aglio, un peperoncino rosso, mezzo chilo di pomodori maturi già pelati e privati dei semi,
50 grammi di concentrato di pomodoro, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e bruschette di pane.

Nettare, pulire e lavare i pesci. Tagliarli a grossi pezzi e salarli. Lavare bene le cozze e farle aprire in un tegame a parte. Soffriggere, in un capiente tegame, con l'olio la cipolla affettata, il sedano tagliato, l'aglio, il prezzemolo tritato ed il peperoncino sminuzzato. Quando il soffritto è ben dorato aggiungere i pomodori, mezzo litro di acqua calda, regolare di sale e dopo 15 minuti di cottura aggiungere i pesci prima i più lunghi a cuocere e poi quelli di più rapida cottura. Infine quando il pesce è quasi cotto aggiungere le cozze. Disporre nelle fondine le bruschette e versare il cacciucco non prima di averlo mantecato per una decina di minuti.


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17) CALAMARI RIPIENI

Ingredienti: 6 calamari,
200 grammi di mollica grattugiata (o pangrattato ammorbidito con un pò di latte), 2 uova sode, una fetta di mortadella spessa tagliata a dadini, 2 spicchi d'aglio, una manciata di formaggio grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, 30 grammi di pinoli e uvetta passa, sale, pepe e olio.

Pulire i calamari lasciando la sacca intera e riempirli con le uova sode tagliati a spicchio, la mortadella, qualche pezzetto dei ciuffi degli stessi calammari ed il composto di mollica, formaggio, prezzemolo, pinoli e uvetta, l'aglio tritato ed il pepe. Dopo che i calamari sono ben pieni, chiuderli con uno stuzzicadenti e farli rosolare per qualche minuto in olio bollente. Preparare a parte la salsa di pomodori (vedi ricetta) mettere dentro i calamari e lasciarli cuocere per circa mezz'ora. Con il sugo ottenuto condire la pasta ed i calamari sono un ottimo secondo.


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18) CAPPONE RIPIENO

Ingredienti: un cappone,
100 grammi di salame tagliato a dadini, 250 grammi di carne trita, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 50 grammi di pangrattato, un uovo, sale, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di brandy, un decilitro di olio, 50 grammi di pinoli, 30 grammi di formaggio grattugiato.

Preparare il ripieno con la carne trita, il salame, il formaggio, il prezzemolo tagliato grossolanamente, l'aglio tritato, un pò di sale, pepe, un pizzico di noce moscata, il tutto legato bene con l'uovo. Pulire bene il cappone, avendo tolto le interiora dal didietro, fiammeggiarlo e riempirlo con il composto suddetto quindi cucirlo. Porlo in una teglia alta ed ungerlo con l'olio e con il brandy, metterlo nel forno e farlo cuocere per circa 2 ore girandolo di tanto in tanto e irrorarlo con il sugo di cottura. Portare in tavola ben caldo e dopo averlo tagliato a pezzi servirlo con contorno di insalata mista.


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19) CAPRETTO AL LIMONE

Ingredienti: un chilo e mezzo di capretto (collo e petto), 3 spicchi d'aglio, il succo di 3 limoni, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere d'olio, rosmarino, sale e pepe.

Lavare ed asciugare il capretto, strofinarlo con l'aglio tagliato a metà e cospargerlo di rosmarino. Lasciarlo riposare per un'ora, poi mettere una pirofila con l'olio sul fuoco e quando questo sarà ben caldo unire il capretto tagliato a pezzetti piccoli facendolo rosolare bene, salarlo e peparlo. Quando la carne sarà bem colorita, irrorarla con il succo di limone e poco alla volta con il vino. A cottura ultimata servire ben caldo.


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20) CAPRETTO ALLA MESSINESE

Ingredienti: un chilo e mezzo di capretto, 2 spicchi d'aglio, una cipolla, 2 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, un decilitro di olio, sale, pepe e rosmarino,
400 grammi di pomodori maturi pelati e tagliati a pezzi.

Tagliare il capretto a pezzi, lavarlo ed asciugarlo. Porre in una teglia con l'olio, la cipolla tritata, l'aglio pestato, l'alloro sminuzzato ed il rosmarino. Adagiarvi sopra il capretto e farlo rosolare da tutte le parti spruzzandolo con il vino. Dopo che è ben rosolato, metterlo nel forno già caldo e farlo cuocere per circa un'ora. A metà cottura versare sopra i pomodori già salati e pepati. A cottura ultimata lasciarlo nel forno ancora per una decina di minuti prima di servirlo.


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21) CARNE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti: 6 fettine di manzo, 2 cipolle,
400 grammi di pomodori pelati, 6 spicchi d'aglio, un decilitro d'olio, origano, sale e pepe.

In un tegame, possibilmente di coccio, versare una metà dell'olio, alcune fette di cipolla ed alcune di aglio ed adagiarvi una o due bistecche (dipende dalla loro grandezza), un pò di pomodori, sale, pepe, origano. Continuare a formare così degli strati fino a che sia finita la carne. Ultimare con pomidoro, sale, pepe, origano ed il rimanente olio. Far cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti e servire ben calde.


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22) CARPACCIO ALLA TOSCANA

Ingredienti:
600 grammi di carne di bue sottilissima, 2 limoni, un fungo porcino, 80 grammi di grana a scaglie, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Disporre le fettine di carne (è importante che sia tagliata sottilissima) su un piatto di portata e cospargerla con il succo dei limoni sbattuto in una tazza con sale e pepe. Dopo circa mezz'ora affettare sulla carne il fungo, ben lavato, anch'esso tagliato sottilissimo, unire le scaglie di grana ed il prezzemolo tritato finemente e servire.


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23) CERNIA AL FORNO

Ingredienti:
2 chilogrammi di cernia, 2 cipolle, una testa di aglio, un chilogrammo di pomodori pelati, un bicchiere d'olio, 100 grammi di olive nere grosse, una manciata di uvetta passa e pinoli, mezzo bicchiere di vino bianco, origano, sale e pepe.

Versare in una teglia metà olio, una cipolla e mezza affettata, e metà aglio tagliato, disporre su di essi le fette di cernia. Salare, tagliare e pepare i pomodori e versarli sul pesce, aggiungere sopra le olive, l'uvetta, i pinoli, la cipolla e l'aglio rimasti affettati, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere una spruzzata di origano. Mettere nel forno già caldo lasciar cuocere per circa mezz'ora, irrorarla quindi con il vino e farla cuocere ancora per mezz'ora circa fino all'evaporazione del vino e servire ben calda.


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24) CERNIA ALLA GRIGLIA

Ingredienti:
2 chilogrammi di cernia tagliata a tranci, 300 grammi di pangrattato, due bicchieri d'olio, un ciuffo di prezzemolo tritato, 4 spicchi d'aglio tritati, sale e pepe.

Lavare i tranci di cernia e salarli. Preparare una brace e mettere a macerare la cernia nell'olio. Amalgamare bene il pangrattato con il prezzemolo, l'aglio e un pò di pepe. Quando la brace è pronta, passare la cernia unta nel pangrattato, da una parte e l'altra, e adagiare sulla griglia. Regolare bene la brace, che non deve essere molto forte, e l'altezza della griglia arrostire da una parte e l'altra. Una buona cottura è proprio regolata dall'intensità del fuoco e dall'altezza della griglia. In una decina di minuti comunque potrebbe essere già cotta. Servire ben calda con contorno di insalata di pomodori. Un'altra buona versione di cernia alla griglia, è quella di marinarla in un pesto d'aglio con olio e pomodori pelati tagliuzzati, ed in questo caso non si passa nel pangrattato ma si griglia con sparsi sopra i pomodori della marinatura.


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25) CONIGLIO ARROSTO

Ingredienti: un coniglio tagliato a pezzi, un decilitro d'olio, 2 spicchi d'aglio, un peperoncino, un bicchiere di aceto, abbondante rosmarino e sale.

In una padella far rosolare il coniglio, nell'olio, da una parte e l'altra con un pò di rosmarino. Versare metà aceto e farlo evaporare. Coprire e far cuocere per circa un'ora versando di tanto in tanto un pò d'acqua. Preparare in un mortaio un pesto con l'aglio, un pò di sale, rosmarino ed il peperoncino. Passato il tempo su indicato, versare il pesto sul coniglio. Lavare il mortaio con il rimanente aceto e versarlo ancora sul coniglio. Far amalgamare bene il tutto e far cuocere ancora per una decina di minuti. Servire ben caldo. Ottimo con la polenta.


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26) COSCIOTTO DI TACCHINO SAPORITO

Ingredienti: una coscia di tacchino di circa un chilo, 2 spicchi d'aglio, una cipolla, mezzo bicchiere d'aceto, mezzo bicchiere d'olio, semi di finocchio, timo, rosmarino, maggiorana, sale e pepe.

Lavare la coscia del tacchino, asciugarla e praticargli alcune incisioni dove infilare l'aglio a fettine ed alcuni semi di finocchio. In una teglia con l'olio, affettare la cipolla e formare uno strato su cui adagiare il tacchino. Spruzzarlo con timo, rosmarino, maggiorana, sale, pepe e l'aceto. Mettere nel forno già caldo e lasciar cuocere per circa due ore. Ogni tanto aggiungere di tanto in tanto un mestolo di brodo o di acqua calda.


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27) FAGIANO AL MADERA

Ingredienti: un fagiano, 4 fette di pancetta affumicata, 4 fette di prosciutto crudo, un cuore di sedano, una carota, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, mezzo litro di brodo, un bicchiere di madera, un decilitro d'olio, sale e pepe.

Pulire e lavare bene il fagiano, ungere una teglia con l'olio e mettere nella stessa la cipolla e la carota affettate, il sedano tagliato, il prosciutto e la pancetta. Asciugare bene il fagiano adagiarlo sopra le verdure e mettere nel forno già caldo. Dopo un quarto d'ora versare sopra il brodo ed il madera e lasciare cuocere per circa un'ora. Quando il fagiano sarà cotto, metterlo su un piatto di portata e tagliarlo, passare al setaccio tutto ciò che è rimasto nella teglia e versarlo sul fagiano. Servire con contorno di patate.


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28) FAGIANO ALLA PANNA

Ingredienti: un fagiano,
50 grammi di burro, mezzo litro di panna da cucina, mezzo bicchiere di vino bianco, un limone, sale e pepe.

Spennare e fiammeggiare il fagiano, pulirlo, lavarlo, spruzzare l'interno di sale e pepe, asciugarlo e legarlo con spago da cucina. In una teglia unta con il burro mettere il fagiano nel forno a cuocere per circa un'ora con il vino. Aggiungere quindi la panna e lasciar cuocere ancora per una ventina di minuti. A cottura ultimata spruzzarlo di pepe e con il succo del limone e servire.


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29) FEGATO ALLA VENEZIANA

Ingredienti: 3 cipolle,
600 grammi di fegato tagliato a strisce, mezzo bicchiere d'olio, 50 grammi di burro,, prezzemolo, sale e pepe.

Rosolare le cipolle affettate nell'olio e burro senza farle bruciacchiare. Aggiungere il fegato, salare e pepare e portare a cottura velocemente. Infine aggiungere il prezzemolo tritato e servire.


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30) FILETTO DI MANZO AL CARTOCCIO

Ingredienti: un chilogrammo di filetto di manzo, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, 2 foglie di alloro, pepe macinato grosso e timo.

Tritare timo, pepe, aglio, alloro e versarli nell'olio. Disporre il filetto su un piatto e versarvi sopra l'intingolo preparato, salare e lasciarlo riposare per almeno 4 ore. Versare, dopo, in un tegame l'olio aromatizzato non assorbito dalla carne, farlo riscaldare e farvi rosolare dentro il filetto (intero) fino a che non sia diventato bruno da tutti i lati. Avvolgere il filetto in un foglio di carta di alluminio e cuocerlo nel forno già caldo ed adagiato su una teglia per almeno un'ora. Spegnere, lasciare riposare per 10 minuti circa e servire con contorno di patatine al forno.


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31) FINOCCHI IN PIZZA

Ingredienti:
2 chilogrammi di finocchi, 800 grammi di pomodori maturi, mezzo chilogrammo di mozzarella, 3 acciughe salate, 100 grammi di olive nere, basilico, origano, sale e pepe.

Lessare i finocchi in abbondante acqua con un pò di sale, scolarli al dente ed asciugarli. Passare i pomodori, metterli in una casseruola e far restringere il sugo condito con sale, pepe e basilico. In una teglia unta mettere i finocchi tagliati a fette, le acciughe diliscate ed a pezzetti, la mozzarella affettata e coprire con la salsa preparata. Aggiungere le olive snocciolate, spolverizzare d'origano e cuocere nel forno caldo, come una pizza, per mezz'ora circa.


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32) FINOCCHI RUSTICI

Ingredienti: 6 finocchi, 3 fette di mortadella tagliata spessa,
80 grammi di olive verdi snocciolate, 80 grammi di olive nere, 3 spicchi d'aglio, brodo, un decilitro d'olio, 50 grammi di burro, 50 grammi di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Pulire i finocchi, tagliarli a spicchi e poi a dadini, tagliare a dadini anche la mortadella. Mettere in una padella l'olio con l'aglio affettato e la mortadella, lasciare insaporire un pò, aggiungere i finocchi e farli saltare a fuoco vivo. Coprirli poi con il brodo caldo regolare di sale e far cuocere per una ventina di minuti. Passato questo tempo aggiungere le olive tagliate far cuocere ancora per cinque minuti, cospargere i finocchi con il formaggio grattugiato e far mantecare ancora per 5 minuti. Pepare a piacere e servire caldi.


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33) GAMBERO RIPIENO

Ingredienti: Gamberi o Gamberoni, mollica di pane grattugiata, aglio e prezzemolo tritati, formaggio grattugiato, olio d'oliva, pepe e vino bianco.

Tagliare i gamberi interi per il dorso in senso verticale e riempirli con il composto formato dalla mollica, dal formaggio, dal prezzemolo e spruzzato di pepe amalgamati con poco olio. Disporli in una teglia, già oleata, con il dorso in su. Spruzzare con vino bianco e far gratinare in un forno già preriscaldato per una ventina di minuti circa (evitare che si asciughino troppo). Servire ben caldi.


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34) GAMBERONI IN AGRODOLCE

Ingredienti: un chilogrammo di gamberoni, un limone tagliato a fettine, una cipolla affettata, mezzo bicchiere d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe.

Lavare bene i gamberoni e se sentono di conservante lasciare a bagno nel latte per almeno 2 ore. In un capiente tegame, mettere la cipolla affettata, l'olio, i gamberoni, il limone e una spruzzata di pepe appena macinato. Mettere sul fuoco vivo ed a tegame coperto per un quarto d'ora circa girando di tanto in tanto. Aggiungere il vino ed aggiustare di sale. Evaporato il vino servire ben caldi.


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35) GHIOTTA DI PESCE ALLA MAZARESE

Ingredienti: un chilogrammo di pesce per zuppa (tracine, gallinelle, scorfani, piccoli s. pietro ecc.), una testa d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, un ciuffo di prezzemolo,
2 litri d'acqua, due pomodori maturi, sale e pepe.

Pestare in un mortaio e versarlo in un tegame con l'olio, i pomodori schiacciati con una forchetta, il prezzemolo tritato grossolanamente, l'acqua, il sale ed il pepe ( a piacere si possono mettere due patate tagliate grossolanamente che assorbiranno un pò del sapore dell'aglio). Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Intanto si è nettato, lavato e messo sotto sale il pesce. Dopo 5 minuti che l'acqua bolle, aggiungere il pesce e lasciar cuocere per una ventina di minuti. La ghiotta va servita calda con pane raffermo o abbrustolito. Con il brodo si può anche condire una pastina a minestra.


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36) GRONGO IN SALSA

Ingredienti: un grongo di
2 chilogrammi (più grosso è meglio in quanto ha meno spine), sale, farina, olio e salsa (ricetta n. 58).

Nettare il grongo e tagliarlo a pezzi lunghi 5 centimetri circa avendo cura di buttare l'estremità della coda (ultimi 10 centimetri) in quanto è formata di sole spine. Lavarlo, salarlo e farlo soffriggere infarinato in una padella con olio caldo. Far scolare l'olio e versarlo in una salsa di pomodori e far cuocere per una ventina di minuti. Il sugo è ottimo per condire la pasta specialmente se è di casa (maccheroni o gnocchi alla siciliana), il grongo sarà un ottimo secondo.


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37) INSALATA "VASTASA"

Ingredienti: una lattuga romana, un cetriolo,
300 grammi di tonno, 100 grammi di olive nere, 100 grammi di olive bianche, una cipolla rossa, 12 acciughe salate, mezzo chilogrammo di pomodori per insalata, un chilogrammo di patate bollite, 2 cuori di sedano, ravanelli, capperi, carciofini sott'olio, un bicchiere d'olio, aceto, origano, sale e pepe.

Questa insalata ho voluto inserirla fra i secondi perché effettivamente è un secondo ma a piccole dosi può anche essere usata come contorno. In una capiente insalatiera mettere tutte le verdure già mondate, lavate e tagliate a pezzetti. Aggiungere quindi le acciughe, le olive, i capperi ed il tonno. Condire con sale, pepe, aceto ed olio. Rimestare bene e servire. E' un ottimo secondo estivo.


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38) INVOLTINI DI CARNE

Ingredienti:
700 grammi di bistecche di manzo, 100 grammi di pangrattato, 30 grammi di pecorino grattugiato, pinoli ed uva passa, una cipolla tritata, sale e pepe, mezzo bicchiere d'olio, aglio e prezzemolo tritato.

Tagliare la carne a strisce lunghe una decina di centimetri e larghe 3 centimetri e olearle. Preparare un composto di pangrattato, formaggio, prezzemolo, cipolla, aglio, pinoli, e uvetta. Disporre sulle fettine di carne un pò del composto, avvolgerle e fare dei piccoli involtini, continuare così fino alla fine della carne e poi infilzarli con degli spiedini. Cuocerli nella piastra o al forno. Si possono preparare anche aggiungendo all'interno prosciutto cotto ed un pezzetto di sottiletta.


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39) LEPRE CACCIATA

Ingredienti: una lepre di circa un chilo e mezzo, un chilogrammo di pomodori pelati,
100 grammi di crema di olive, un litro di aceto, due cipolle, 2 spicchi di aglio, sale, peperoncino, maggiorana, 5 foglie di alloro, rosmarino e mezzo bicchiere d'olio.

Tagliare la lepre (già spellata) a pezzetti e metterla a macerare con l'aceto (conservarne mezzo bicchiere per la cottura), un pò di maggiorana, l'alloro tritato ed il rosmarino per almeno 6 ore. In un tegame capiente, mettere le cipolle e l'aglio tritati con l'olio e la lepre e farla rosolare da tutte le parti. Aggiungere il mezzo bicchiere d'aceto trattenuto e farlo evaporare. Quando esso sarà del tutto evaporato, aggiungere la crema di olive e farla amalgamare alla lepre. Subito dopo aggiungere i pelati già tagliuzzati, salati e con i semi tolti. Aggiustare di sale e peperoncino e lasciar cuocere per 40 minuti circa a fuoco medio. Servire ben calda e con un pò del sugo ottenuto. La lepre può essere sostituita dal coniglio.


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40) MELANZANE ALLA SICILIANA

Ingredienti: 4 melanzane,
100 grammi di mortadella, 4 uova, 100 grammi di formaggio grattugiato, un litro di salsa di pomodoro, sale e pepe, olio.

Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette, salarle e metterle a perdere l'amaro. A parte preparare la salsa (ricetta n. 58 p.p.). Friggere le melanzane. In una teglia capiente disporre uno strato di melanzane, poi mettere 2 fette di mortadella, un pò di salsa e una manciata di formaggio, poi fare una frittata e dopo un altro strato di melanzane adagiarvela sopra, ancora salsa e parmigiano e così fino all'esaurimento di tutti gli ingredienti. Alla fine versare tutta la rimanente salsa e coprire con il formaggio rimasto. Mettere nel forno già caldo e lasciare cuocere per mezz'ora circa.


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41) MERLUZZO ALLA SICILIANA

Ingredienti: un chilogrammo di merluzzo o naselli, due filetti di acciughe salate, una manciata di prezzemolo,
400 grammi di pomodori pelati, 20 olive nere, sale, pepe e origano, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d'aglio, una cipolla, mezzo bicchiere d'olio.

Versare metà dell'olio in una teglia, sminuzzare l'aglio e la cipolla, disporre sopra il merluzzo tagliato a pezzi alternando con un filetto di acciughe. Versare i pomodori in un piatto, salarli e peparli amalgamandoli bene. Versarli sul merluzzo, disporre sopra le olive, spruzzarlo di origano e versare il rimanente olio. Mettere nel forno già caldo. Dopo circa 5 minuti versare il vino e lasciare cuocere per una trentina di minuti. Servire ben caldo. A piacere si possono mettere anche un pò di capperi.


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42) MOSCARDINI AFFOGATI

Ingredienti: un chilogrammo di moscardini, un bicchiere di vino, un chilogrammo di pomodori pelati, olio, sale, 2 spicchi d'aglio, peperoncino e una cipolla.

Lavare bene i moscardini. In un tegame versare l'olio, aggiungere la cipolla e l'aglio affettati insieme ai moscardini. Farli asciugare a fuoco vivo ed aggiungere il vino e farlo evaporare. Dopo ciò aggiungere i pomodori pelati, aggiustare di sale e peperoncino e lasciarli cuocere per mezz'ora circa. Sono ottimi se un pò piccanti.


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43) NASELLI BOLLITI

Ingredienti: un chilogrammo di naselli, 5 spicchi d'aglio tritati, un mazzetto di prezzemolo tritato, 2 limoni, mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe.

Nettare i naselli tirando via le branchie con le interiora dalla stessa cavità branchiale. Lavarli e salarli. Mettere sul fuoco una pesciera con abbondante acqua ed un pugno di sale. Quando l'acqua bolle, mettere il pesce e farlo cuocere per una decina di minuti. Tirarli fuori ed adagiarli in un piatto da portata. Spargere sopra l'aglio ed il prezzemolo, spruzzare di pepe macinato al momento, spremere sopra i limoni, versare sopra l'olio e servire ben caldi.


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44) ORATE AL FORNO

Ingrediente: un chilogrammo di orate,
100 grammi di pecorino grattugiato, 2 decilitri d'olio, 6 patate tagliate sottili, prezzemolo tritato in abbondanza, sale e pepe.

Versare metà olio in una teglia e distribuire sul fondo metà patate, metà prezzemolo e metà formaggio. Adagiarvi sopra il pesce, dopo averlo ben pulito, e coprire con il resto degli ingredienti. Salare, pepare e lasciar cuocere in forno caldo per 30 minuti circa.


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45) ORATA CON CREMA DI RICCI

Ingredienti x 6 persone: 1 orata di almeno
1 Kg, 40 ricci di mare, una cipolla, 2 limoni, olio d'oliva, alloro, timo, sale e pepe.

Nettare il pesce e salarlo. Adagiarlo in una pesciera capiente, coprirlo d'acqua, unire la cipolla e la carota affettate, un pò di timo, una foglia di alloro e spremervi i limoni. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per quindici minuti circa. Frattanto aprire i ricci, estrarne le uova, sbatterli in una ciotola con un pò d'olio ed un pò di timo. Estrarre il pesce, adagiarlo in un piatto di portata, versare sopra la crema di ricci e servirlo a tocchi.


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46) OSSIBUCHI ALLA LOMBARDA

Ingredienti: 6 ossibuchi, un bicchiere di vino bianco, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, una scorza di limone, farina, olio, brodo,
50 grammi di burro, sale e pepe.

Disporre gli ossibuchi in una padella uno accanto all'altro dopo averli infarinati, farli rosolare con il burro e l'olio da entrambe le parti. Salare, pepare e versare il vino. Evaporato il vino, coprire gli ossibuchi con il brodo e lasciare cuocere per un'ora e mezza circa a fuoco lento. A parte preparare l'aglio ed il prezzemolo tritati, la scorza di limone e versare il tutto sugli ossibuchi e lasciar cuocere ancora per 10 minuti circa. Sono ottimi con la polenta.


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47) PAGRO AL FORNO

Ingredienti: un pagro da circa due chili,
200 grammi di pomodori pelati, 2 cipolle, 3 spicchi d'aglio, 100 grammi di olive verdi, sale, pepe, timo, un bicchiere d'olio ed uno di vino.

Squamare, nettare e lavare bene il pesce e farle delle incisioni trasversali sulla schiena e salare. In una teglia a bordi alti, versare l'olio e sminuzzare aglio e cipolle. Adagiarvi sopra il pagro, dopo avergli spruzzato bene lo stomaco di timo e pepe, cospargere di timo e spruzzargli sopra un pò di pepe. Mettere, inoltre, nella teglia le olive e disporre sopra il pesce i pomodori tagliuzzati e salati. Versare infine il vino e mettere a cuocere nel forno, già caldo, per 50 minuti circa. Servire a pezzi lasciando la lisca nella teglia ed asportando la polpa con un cucchiaio.


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48) PALAMITA AL FORNO

Ingredienti: una palamita di un chilogrammo almeno, 2 cipolle, 4 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, mezzo chilogrammo di pomodori pelati, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe e origano.

Nettare la palamita, tagliarla a tranci e salarli. In una teglia versare l'olio, le cipolle affettate e l'aglio tritato e disporvi sopra i tranci di pesce. Coprire con i pomodori tagliati e salati, spruzzare sopra l'origano, il pepe ed il vino. Mettere in forno già caldo e lasciar cuocere per mezz'ora circa.


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49) PESCATRICE IN SALSA SPAGNOLA

Ingredienti:
2 chilogrammi di pescatrice tagliata a pezzi, sale e salsa spagnola (ricetta n. 59 p.p.).

Cuocere la pescatrice in forno disposta in una teglia con sale soltanto per circa 20 minuti, lasciar raffreddare e servire cosparsa di salsa spagnola.


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50) PESCATRICE IN UMIDO

Ingredienti:
2 chilogrammi di pescatrice, una cipolla, mezzo chilogrammo di pomodori pelati, mezzo bicchiere d'olio, 2 spicchi d'aglio, origano, sale e pepe.

Nettare, lavare, tagliare la pescatrice e salare. Mettere in un tegame l'olio, l'aglio e la cipolla affettati ed adagiarvi sopra la pescatrice e versarvi sopra i pomodori tagliati e già salati. Spruzzarvi sopra una manciata di origano e pepe. Far cuocere a pentola coperta ed a fuoco medio per circa 30 minuti. Servire calda.


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51) PESCE SPADA "AGGHIOTTA"

Ingredienti: 6 tranci di pesce spada,
2 decilitri d'olio, una costa di sedano, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, un cucchiaio di capperi, 50 grammi di olive snocciolate, un cucchiaio di uvetta passa, 4 pomodori maturi tagliati a pezzi, sale e pepe, farina.

Infarinare e friggere nell'olio caldo il pesce e metterlo da parte. Nello stesso olio rosolare il sedano tagliato a pezzetti, la cipolla e l'aglio tritati e dopo qualche minuto aggiungere i capperi, le olive e l'uvetta. Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere i pomodori, salare, pepare e lasciare cuocere per circa 10 minuti. Mettere il pesce spada in una teglia e versarvi sopra la salsa preparata, quindi mettere in forno per una ventina di minuti a fuoco moderato.


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52) PESCE STOCCO ALLA MESSINESE

Ingredienti: un chilogrammo di stoccafisso già ammollato, 500 di pomodori pelati,
600 grammi di patate sbucciate, un bicchiere d'olio, 3 cipolle affettate, 100 grammi di olive, un cucchiaio di capperi, 2 cuori di sedano affettati, sale e pepe.

Lo stoccafisso deve essere stato ammollato per almeno 48 ore in acqua con limone e alloro. Diliscarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Far dorare, in un tegame con l'olio, la cipolla, aggiungere i pomodori tagliuzzati e dopo 5 minuti, aggiungere lo stoccafisso, le patate affettate, le olive, i capperi ed il sedano. Pepare e far cuocere a fuoco medio per un'ora e mezza, versando se è necessario ed a poco a poco dell'acqua bollente. Quando è pronto, assaggiarlo ed aggiustarlo eventualmente di sale e servire caldo.


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53) PICCIONI IN SALSA

Ingredienti: 6 piccioni teneri, un litro di salsa (ricetta n. 58 p.p.) mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.

Spennare, nettare, fiammeggiare i piccioni per evitare che rimangano dei peluzzi. Tagliarli a metà, lavarli e salarli. In una padella far riscaldare un pò d'olio e mettere i piccioni con il vino. Far dorare bene da tutte le parti e versarli nella salsa già bollente. Far cuocere a fuoco medio per un'ora circa. La salsa è ottima per condire la pasta.


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54) POLLO ALLA DIAVOLA

Ingredienti: un pollo, olio, sale, pepe, rosmarino e maggiorana.

Spennare, pulire, lavare il pollo, aprirlo e spianarlo il più possibile. Metterlo in una griglia e farlo arrostire da ambedue le parti per qualche minuto in modo che si asciughi ben bene. Ungerlo, dopo, con un pò d'olio, salarlo, condirlo con rosmarino e maggiorana e molto pepe nero macinato al momento. Farlo cuocere bene da entrambe le parti e a cottura ultimata spruzzare ancora del pepe macinato. Servire ben caldo.


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55) POLLO CON LE OLIVE

Ingredienti: un pollo, un etto di olive verdi ed uno di olive nere, un chilogrammo di pomodori pelati, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe, rosmarino, una cipolla, un decilitro d'olio.

Tagliare a fettine la cipolla in un tegame, dopo avervi versato l'olio, metterci il pollo tagliato a pezzi e farlo dorare con il rosmarino, le olive ed il pepe. Versare il vino bianco e farlo evaporare, quindi versare i pomodori e salare. Far cuocere per circa un'ora.


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56) POLPETTONE AL FORNO

Ingredienti: un chilogrammo di carne trita,
100 grammi di pangrattato, due spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, due uova, un pizzico di noce moscata, un decilitro di olio, semi di finocchio, 50 grammi di formaggio grattugiato, sale, pepe, 100 grammi di piselli, 200 grammi di mozzarella, mezzo litro di brodo.

In una insalatiera fare amalgamare bene la carne con il pangrattato, il formaggio, l'aglio ed il prezzemolo tritati, la noce moscata, le uova ed i semi di finocchio. Salare e pepare. Spianare la carne in modo da formare una grossa bistecca e mettere nel centro i piselli già cotti e scolati e la mozzarella tagliata grossolanamente. Chiudere bene il polpettone. Versare l'olio in una teglia, ungerla bene ed adagiarle sopra il polpettone. Mettere nel forno già preriscaldato e lasciar cuocere per circa un'ora e mezza. Aggiungere di tanto in tanto un pò di brodo. Servire caldo con contorno di patatine al forno o insalata.


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57) RAZZA CON MAIONESE

Preparare una maionese come si è soliti fare, aggiungere un bel pò di pepe macinato al momento. Nel frattempo avete pulito e fatto bollire in acqua abbondante la razza, scolarla bene, staccare la carne dalle cartilagini e disporla in un'insalatiera versandoci sopra la maionese, girarla un pò in modo che tutto il pesce assorba la maionese. Far riposare per una decina di minuti e portare in tavola.


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58) SARDE ALLA GRIGLIA

Ingredienti: sarde, sale, cipolle.

Lavare le sarde, senza nettarle e squamarle, e salarle abbondantemente. Nel frattempo preparare una brace, disporre le sarde su una griglia e metterla sul fuoco. Dopo cinque minuti girare le sarde e se non sono completamente cotte dall'altra parte farle cuocere per qualche minuto in più. Mangiarle accompagnate con pezzetti di cipolla lavata e salata. L'abbondanza di sale permette alla pelle di togliersi facilmente al momento di mangiarle.


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59) SARDE IN SAOR

Ingredienti: un chilogrammo e mezzo di sarde,
600 grammi di cipolle, mezzo bicchiere d'aceto, farina di grano duro, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe.

Squamare, togliere la testa e nettare le sarde, lavarle, salarle e lasciarle a scolare. Dopo circa mezz'ora infarinarle e farle friggere in olio bollente. A parte affettare la cipolla e metterla a cuocere con olio e sale. Quando le cipolle saranno ben dorate aggiungere lo zucchero e l'aceto e far cuocere ancora per tre minuti. Mettere metà cipolle in un piatto di portata, adagiarvi le sarde e infine versare sopra l'altra metà delle cipolle con tutto il condimento. Lasciar riposare per alcune ore e servire fredde. Sono buone anche calde.


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60) SARDINE CON LA PASTELLA

Ingredienti
: pastella (ricetta n. 42 p.p.), un chilogrammo di sardine fresche, uno spicchio d'aglio, un limone, olio + olio per friggere, sale e pepe.

Pulire le sardine, squamarle, togliere le spine centrali, la testa ed ogni altra spina. Metterle in un piatto con l'aglio tritato, sale e pepe, un pò d'olio ed il succo del limone e farle marinare per almeno un'ora. Passarle, quindi, nella pastella e friggerle in abbondante olio bollente.


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61) SCALOPPINE DI VITELLO AL LIMONE

Ingredienti:
500 grammi di scaloppine, un decilitro d'olio, due limoni, un ciuffo di prezzemolo tritato, farina, sale, mezzo bicchiere d'acqua calda.

Infarinare le scaloppine e metterle a rosolare in una padella con l'olio. Appena cominciano a dorarsi, salare ed aggiungere il succo dei limoni e l'acqua. Unire quindi il prezzemolo e lasciar cuocere a fuoco lento ancora per 5 minuti. Servire con fettine di limone.


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62) SCALOPPINE AL MARSALA

Ingredienti:
600 grammi di sottofesa, un bicchiere di marsala secco, 2 spicchi d'aglio, farina, olio, sale e pepe.

Tagliare la sottofesa a fettine ed infarinarle. Mettere in una padella mezzo bicchiere d'olio e l'aglio sbucciato a spicchi interi che appena dorato bisogna togliere. Adagiare le scaloppine e farle rosolare a fuoco vivo da entrambe le parti. Salarle e peparle e continuare a cuocere per cinque minuti. Toglierle dalla padella e adagiarle in un piatto di portata caldo. Versare nella padella il marsala, un cucchiaio di farina ed un cucchiaio ancora di olio. Fare addensare bene e versare la salsina sulle scaloppine che servirete subito.


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63) SCAMPI GRIGLIATI ALLA PROVENZALE

Ingredienti: grossi scampi, semi di finocchio, pastis Marsigliese, burro, olio d'oliva, sale e pepe. (La quantità degli ingredienti è subordinata al a numero ed alla grossezza degli scampi, in linea di massima ogni chilo di scampi necessita di un bicchiere di olio, una noce di burro ed un cucchiaio di pastis).

Lavare gli scampi interi e dividerli a metà nel senso della lunghezza, spezzare le che e prelevarne la carne. A parte preparare una salsina con i semi di finocchio pestati finemente, un pò di olio d'oliva e un pò di pastis. Spennellare gli scampi con metà della salsina preparata e pepare. Grigliare gli scampi (l'ideale è in una brace). Nel frattempo, in una terrina, fare sciogliere il burro e ridurlo in crema aggiungendo e rimestando, continuamente, la carne delle chele, un cucchiaio di pastis ed una manciata di semi di finocchio, aggiustare di sale e pepe e continuare a rimestare bene fino a che non si ottenga una salsina cremosa. Dopo che gli scampi sono cotti, metterli in una teglia, ricoprirli con la crema preparata e mettere nel forno già caldo per dieci minuti. Servire caldi. Gli scampi possono essere sostituiti da piccoli astici.


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64) SEPPIOLINE IMPANATE

Ingredienti: seppioline, mollica di pane grattugiata, aglio e prezzemolo tritato, formaggio grattugiato, olio d'oliva, sale e pepe.

Pulire le seppioline avendo cura di togliere l'interiora, la bocca e gli occhi. Preparare un composto con la mollica, il formaggio, l'aglio ed il prezzemolo amalgamati bene con un pò d'olio. Versare un pò d'olio in un piatto, passarvi le seppioline ed impanarle con il composto preparato avendo cura di lasciarne un pò all'nterno. In una teglia oleata, disporre le seppioline e mettere nel forno a media temperatura. Far cuocere per una mezz'oretta circa.


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65) SEPPIOLINE RIPIENE

Ingredienti: un chilogrammo di seppioline,
100 grammi di pangrattato (meglio se mollica di pane fresca grattugiata), un bicchiere di vino bianco, 100 grammi di formaggio grattugiato, 20 grammi di uvetta, 20 grammi di pinoli, 3 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Lavare bene le seppie, togliendo l'osso e la borsa del nero, e riempirle con un composto di pangrattato, formaggio, uvetta, pinoli, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe ed amalgamati con un pò d'olio. Dopo aver unto una teglia disporre le seppioline ripiene, ad un solo strato, e spruzzarle con il vino. Mettere la teglia nel forno già caldo e cuocere per circa trenta minuti.


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66) SGOMBRI BOLLITI

Ingredienti: un chilogrammo di sgombri, 2 limoni, olio, sale, pepe e origano.

Nettare gli sgombri e salarli. Mettere sul fuoco una pentola con due litri di acqua con un pugno di sale e portarla ad ebollizione, quindi, mettere i pesci. Fare bollire gli sgombri per circa dieci minuti. Sgocciolarli e diliscarli. In un piatto mettere gli sgombri, spremervi sopra i limoni, pepare, spruzzare di origano e ricoprire di olio. Lasciarli marinare per un paio di ore e servire freddi.


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67) SPATOLA ALLA MESSINESE

Ingredienti: un chilogrammo di spatola,
100 grammi di mollica fresca, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, un cucchiaio di capperi, una manciata di olive salate, un cucchiaio di pinoli, mezzo bicchiere d'olio, salmoriglio (vedi salse).

Nettare, lavare e tagliare il pesce a strisce. Preparare a parte il ripieno con la mollica di pane sbriciolata, il pecorino, i capperi, le olive tritate, i pinoli, sale e pepe ed ammorbidite con l'olio. Fare tanti involtini con il pesce ed il ripieno e infilarne quattro in ogni spiedino. Cuocere alla griglia spennellati con olio e servire con il salmoriglio.


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68) SPATOLA IN SAOR

Ingredienti: un chilogrammo di spatola, mezzo chilo di cipolle, mezzo bicchiere di aceto, sale e pepe, olio.

Nettare e lavare il pesce, tagliarlo a pezzi e mettergli il sale. Dopo una mezz'oretta farlo friggere in olio bollente, farlo sgocciolare. Nello stesso olio in cui si è fritto il pesce, far dorare la cipolla affettata, aggiungervi l'aceto e far friggere ancora per tre minuti. Disporre il pesce in un piatto di portata, versarvi sopra le cipolle soffritte con tutto il sughetto e coprire. Servire freddo.


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69) SPEZZATINO CON CAROTE

Ingredienti:
600 grammi di carne a pezzetti, 300 grammi di carote, un sedano, 300 grammi di patate, un decilitro d'olio, una cipolla, mezzo bicchiere di vino, sale e pepe.

Far rosolare la carne in un tegame con l'olio e la cipolla affettata. Versare il vino e farlo evaporare. Aggiungere, quindi, le carote, le patate, il sedano, il tutto mondato e tagliato a dadini. Salare, pepare e far cuocere per circa un'ora avendo cura di non far asciugare troppo lo spezzatino ed eventualmente aggiungervi qualche mestolo di brodo caldo.


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70) SPEZZATINO CON FUNGHI

Ingredienti:
800 grammi di polpa di manzo, mezzo chilo di funghi porcini o una bustina di quelli secchi, un bicchiere di vino bianco, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, un decilitro di olio, brodo, sale e pepe.

Se si usano funghi secchi, bisogna farli ammorbidire nel latte per una notte intera. Far dorare, in un tegame, la cipolla affettata nell'olio caldo e la carne a pezzetti. Rosolare bene ed aggiungere il sedano e la carota tagliati a dadini. Dopo 5 minuti aggiungere il vino e farlo evaporare. A questo punto aggiungere i funghi affettati mentre se si usano quelli secchi versarli con tutto il latte che è servito per ammorbidirli. Salare e pepare. Quando lo spezzatino si sarà addensato aggiungere un mestolo di brodo e far cuocere per circa un'ora aggiungendo di tanto in tanto brodo caldo. Servire ben caldo. E' ottimo con la polenta.


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71) SPEZZATINO CON PISELLI

Ingredienti:
600 grammi di carne (sottocostata oppure reale), 250 grammi di piselli, 300 grammi di patate, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino. un decilitro d'olio, una costa di sedano, una carota, mezzo litro di passata di pomodoro, sale e pepe.

In un tegame con l'olio fare rosolare insieme la cipolla, il sedano, e la carota, tagliati grossolanamente, con i pezzetti di carne aggiungendo subito il vino e farlo evaporare. Evaporato il vino, aggiungere la passata di pomodori e le patate tagliate, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco medio per circa un'ora. Aggiungere i piselli e far cuocere ancora una ventina di minuti. Servire caldo.


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72) SPINAROLO ALL'AGLIATA

Ingredienti: un chilogrammo di spinarolo (pesce simile al palombo chiamato in Francia, Aiguillat, come in dialetto siciliano) già spellato, 6 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di olio, un cucchiaio d'aceto, sale e pepe.

Pestare l'aglio e metterlo in un tegame con il pesce tagliato a pezzi, l'olio ed un litro d'acqua. Portare ad ebollizione e far cuocere per un quarto d'ora circa. A cottura quasi ultimata, aggiustare di sale (attenzione che non necessita di molto sale) e pepe ed aggiungere l'aceto (se l'acqua vi sembra troppa toglierne un pò tenendo conto che deve essere un umido non una zuppa). Far cuocere ancora per cinque minuti e spegnere. Servire con il brodo ottenuto. Il pesce va tagliato a tocchi di 3 o
4 centimetri ed è di buon uso farle dare una scottata a parte se non si vuole un sapore di pesce troppo forte. L'Aiguillat può essere sostituito dal palombo.


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73) STOCCAFISSO ALLA VICENTINA

Ingredienti: un chilo e mezzo di stoccafisso, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 6 acciughe salate, 2 bicchieri di vino, un bicchiere d'olio, un litro di latte,
50 grammi di prezzemolo tritato, 50 grammi di formaggio grattugiato, mezzo limone, alloro, cannella, farina, sale e pepe.

Mettere lo stoccafisso, tagliato a pezzi, un paio di giorni in acqua con qualche foglia d'alloro ed il limone affettato. Al momento della preparazione sgocciolarlo ed asciugarlo, indi infarinarlo ed adagiarlo in una teglia, capiente, ad un solo strato. Cospargere di formaggio, aggiustare di sale e pepe e spruzzarlo con un pizzico di cannella. Mettere sul fuoco un tegamino, a parte, con l'olio, le cipolle affettate, l'aglio pestato, le acciughe diliscate, il prezzemolo tritato ed il vino. Evaporato il vino, aggiungere il latte e far cuocere per 5 minuti. Quando il soffritto è pronto versarlo sullo stoccafisso in modo da ricoprirlo tutto, coprire con carta stagnola e metterlo a cuocere nel forno già caldo. Far cuocere fino a che il liquido non si asciughi completamente. E' buono con la polenta.


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74) STUFATO DI PESCI

Ingredienti: un chilogrammo di pesci adatti a stufare (capponi, capone lira, capone ubriaco, capone coccio, gallinelle, tracine, grongo, scorfani), un litro di passata di pomodori, mezza cipolla, un bicchiere d'olio, farina sale e pepe.

Nettare bene il pesce, salarlo, infarinarlo e farlo rosolare, da una parte e l'altra, in una padella con olio caldo. In un tegame far dorare la cipolla con un pò d'olio, aggiungere la passata di pomodori, aggiustare di sale e pepe e portare ad ebollizione. Dopo cinque minuti, aggiungere il pesce e lasciarlo cuocere per circa una ventina di minuti. Spegnere e lasciar mantecare, prima di servirlo, per una decina di minuti. Il sugo è ottimo per condire la pasta di qualsiasi tipo essa sia.


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75) TACCHINO MERCOLEDÌ

Ingredienti per 4:
600 grammi di sotto cosce di tacchino, 100 grammi di olive verdi, un bicchiere di vino bianco, un limone, 2 foglie di alloro, olio, maggiorana, sale e pepe.

Tagliare il tacchino a pezzi e dopo averlo salato ungerlo con l'olio e disporlo in una teglia. Condirlo con l'alloro sminuzzato, sale, pepe e maggiorana e guarnirlo con le olive. Infine spremergli sopra il limone e metterlo nel forno già caldo per 40 minuti. Passato questo il tempo, versare sul tacchino il vino e lasciar cuocere per 40 minuti ancora. Servire ben caldo con contorno di patatine al forno fatte cuocere contemporaneamente in una teglia a parte. La ricetta è per 4 persone in quanto l'ho sempre preparata solo per la mia famiglia.


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76) TIORRO

Ingredienti: un chilogrammo di pesce per zuppa, un chilo e mezzo di cozze, 2 cipolle,
500 grammi di pomodori maturi, un porro, 10 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, un pò di timo, un decilitro di olio, mezzo litro di vino bianco, zafferano, semi di finocchio, sale e pepe.

Gustosissima zuppa Spagnola come quasi tutti i piatti di questo paese necessita di un pò di pazienza e tempo. Pulire i pesci e le cozze, fare aprire queste ultime in una casseruola, toglierle dai gusci, filtrare l'acqua e tenerla da parte. In un tegame capiente mettere l'olio con la cipolla tritata, l'aglio pestato, il porro tagliato, il prezzemolo e l'alloro tritati, i pomodori pelati e tagliati, il timo, i semi di finocchio, il vino e lo zafferano. Portare ad ebollizione e far bollire per cinque minuti, aggiungere un litro di acqua bollente, il liquido delle cozze ed i pesci, già salati, le cozze ed aggiustare di sale e pepe. Far cuocere per un quarto d'ora circa e servire caldo con pane abbrustolito. E' un'ottima zuppa.


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77) TONNO ALLA FAVIGNANESE

Ingredienti: un chilogrammo di tonno fresco, una ventina di olive tritate, una manciata di capperi, un ciuffo di prezzemolo tritato,
50 grammi di pangrattato, mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe.

Lavare i tranci di tonno con l'aceto e fargli scolare per un'oretta il sangue. Inumidire una teglia con metà olio e disporre i pezzi di tonno, aggiungergli le olive, i capperi, il sale, il pepe ed il prezzemolo. Infine versare sopra il pangrattato ed il rimanente olio. Mettere nel forno già caldo e lasciar cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti.


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78) TORTA DI BECCAFICO

Ingredienti: un chilogrammo di sarde,
250 grammi di mollica grattugiata, 20 grammi di zucchero, un'arancia, un limone, un cucchiaio di aceto, una cipolla, un mazzetto di prezzemolo, alloro, uva passa, pinoli, 2 decilitri d'olio, sale e pepe. Squamare, nettare le sarde, togliere testa e lisca centrale. Farle marinare con il succo del limone ed il sale per un'oretta. Tritare la cipolla e farla dorare in un padellino con metà olio, spegnere ed aggiungervi l'uvetta, i pinoli, il prezzemolo tritato, il succo e la buccia dell'arancia tritata, la mollica, lo zucchero e farcire con questo composto le sarde formando i beccafico. Disporli in una teglia rotonda intercalando una beccafico con una foglia di alloro fino a che si esauriscano i beccafico. Irrorarle con il rimanente olio e metterle nel forno, già caldo, per una ventina di minuti.


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79) TOTANI IN UMIDO

Ingredienti: un chilogrammo di totani, mezzo chilogrammo di patate,
250 grammi di piselli, un bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di olio, mezzo litro di passata di pomodoro, una cipolla, sale e peperoncino.

Lavare e pulire i totani lasciando nella sacca quel coagulo marrone che essi hanno (i pescatori di Mazara lo chiamano "Milano") e togliere tutto il resto. In un tegame fare rosolare nell'olio la cipolla affettata. Subito dopo aggiungere i totani e far dorare anch'essi, dopo 5 minuti aggiungere il vino e farlo evaporare. Dopo che è evaporato il vino, aggiungere la passata di pomodoro, il sale ed il peperoncino e portare ad ebollizione. Infine aggiungere le patate tagliate grossolanamente ed i piselli. Quando saranno cotti questi ultimi il piatto è pronto. Servire in piatti concavi con un bel pò del liquido di cottura.


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80) TRIGLIE IN CARTOCCIO

Ingredienti: un chilogrammo di triglie, un bicchiere d'olio, sale, pepe, maggiorana, timo, alloro e succo di limone.

Squamare, nettare, lavare e salare il pesce. Preparare una salsina fredda con l'olio, il succo di limone, la maggiorana, il timo ed il pepe. Preparare tanti fogli di carta stagnola quanti sono le triglie, poggiarvi sopra una foglia di alloro, passare la triglia nella salsa preparata ungendola da entrambe le parti, poggiarla sulla foglia d'alloro e chiudere bene il cartoccio. Quando tutte le triglie saranno accartocciate, accomodarle in una teglia e metterle nel forno, già caldo, per 30 minuti circa. Servirle ben calde ed accartocciate.


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81) TRIGLIE IN CARTOCCIO DI PAMPINI

Ingredienti: triglie, olio d'oliva, sale, pepe e tante foglie di pampini di vite quante sono le triglie.

Nettare le triglie, squamarle, asciugarle, salarle e peparle ungendole con olio. Nel frattempo fare ammorbidire i pampini di vite in acqua bollente ed avvolgere ogni triglia in un pampino, adagiarle in una teglia, bagnare con altro olio e cuocere per venti minuti circa in un forno già caldo. Servire ben calde.


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82) TRIGLIE ALLA GRIGLIA

Ingredienti: triglie e sale

Le triglie vanno squamate, nettate, lavate e salate. Si grigliano con una brace non molto forte e ad una altezza non molto ravvicinata e secondo la grossezza del pesce vanno cotte da una parte e l'altra per una decina di minuti. E' naturale che il pesce più grosso richieda una maggior cottura. Se le triglie sono molto grosse è bene inciderle con il coltello da una parte e l'altra fino a che la lama non tocchi la lisca centrale. Mangiarle ben calde senza aggiungere niente sopra.


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83) TRIGLIE AL LIMONE

Ingredienti: due chilogrammi di triglie,
30 grammi di capperi, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere d'olio, 5 limoni, prezzemolo, sale e pepe.

Nettare, squamare, lavare e salare le triglie. In un tegame capiente mettere l'olio, le triglie, i capperi, il vino, il prezzemolo tritato ed il succo dei limoni. Se si devono formare due strati alternare le triglie ai capperi ed al prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti. Servire calde con un pò di sugo di cottura.


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84) TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Ingredienti: 18 triglie, un ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere d'olio, 2 spicchi d'aglio tritati, una cipolla affettata, mezzo litro di salsa di pomodori (Vedi p.p.), 2 foglie di alloro sminuzzato, farina, sale e pepe.

Squamare, nettare, lavare e salare le triglie. Preparare una larga padella con l'olio, passare le triglie nella farina, accendere il fuoco e quando l'olio sarà caldo, disporre le triglie una accanto all'altra. Friggere le triglie da una parte e l'altra e dopo versare sopra il prezzemolo e l'aglio tritato, l'alloro sminuzzato e la cipolla affettata. Versare, quindi, la salsa, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per un quarto d'ora circa.


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85) TRIGLIE ALLA MAZARESE

Ingredienti: un chilogrammo di triglie,
500 grammi di pomodori pelati, 2 cipolle, 5 spicchi d'aglio, un decilitro di olio, origano, sale e pepe.

Squamare, pulire, lavare le triglie e salarle. In un tegame versare metà olio un pò di cipolla ed aglio affettati e adagiarvi sopra le triglie formando uno strato ed aggiungendo sopra ancora cipolle ed aglio affettati un pò di pomodori tagliati, un pizzico di sale, origano e pepe. Continuare così fino a che non si siano esaurite le triglie ed ultimare con pomodori ed il restante olio. Coprire e lasciar cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti. Servire calde con un pò dell'intingolo formatosi. Si possono cuocere anche in una teglia ed in forno.


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86) TRIPPA ALLA MILANESE

Ingredienti: un chilogrammo di trippa, una cipolla, un sedano, 3 carote,
30 grammi di concentrato di pomodori, 500 grammi di fagioli bianchi, un ciuffo di prezzemolo, un pò di rosmarino, un decilitro d'olio, 50 grammi di burro, 2 litri di brodo, alloro, salvia, sale, pepe e grana grattugiato.

Far lessare la trippa rapidamente in acqua bollente. In una casseruola con il burro e l'olio far soffriggere la cipolla tagliata, il sedano a dadini, il prezzemolo, le carote, la salvia, il rosmarino e l'alloro tutti tagliati a pezzetti. Unire la trippa ed il concentrato di pomodori, il brodo ed i fagioli già ammollati per un'intera notte. Salare e pepare e far cuocere per circa 3 ore. Servire ben calda e con una cucchiaiata di grana grattugiato.


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87) TRIPPA ROSSA

Ingredienti: un chilogrammo di trippa, un decilitro di olio,
100 grammi di concentrato di pomodoro, una cipolla, un gambo di sedano, un bicchiere di vino bianco, mezzo chilogrammo di patate, 300 grammi di piselli, sale e pepe.

In un tegame fare rosolare la cipolla affettata, il sedano e la carota con l'olio. Quando la cipolla sarà dorata aggiungere la trippa tagliata sottile, farla rosolare e versare il vino. Evaporato il vino aggiungere il concentrato, salare e pepare. Fare amalgamare bene il tutto ed aggiungere mezzo litro di acqua calda e far cuocere per circa un'ora. Aggiungere dopo i piselli (se sono freschi) e le patate tagliate a dadini e far cuocere fino alla cottura di queste ultime. Se i piselli sono in scatola o surgelati, aggiungerli 10 minuti prima di spegnere.


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88) UOVA AL POMODORO

Ingredienti: 12 uova, un chilogrammo di pomodori pelati, mezzo bicchiere d'olio, 3 spicchi d'aglio, basilico, sale e pepe.

Tagliare i pomodori, privarli dei semi e salarli, affettare l'aglio. In una padella versare l'olio e l'aglio e farlo imbiondire. Aggiungere subito i pomodori ed il basilico. Dopo una decina di minuti aprire le uova e versarli ad uno ad uno sopra i pomodori, salare e pepare. Far addensare bene le uova e servire ben calde. Le uova possono essere lasciate intere o strapazzate secondo i gusti.


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89) VITELLO TONNATO

Ingredienti: un chilogrammo di magatello o muscolo, 2 cipolle, un gambo di sedano,
300 grammi di tonno, 150 grammi di maionese, 4 grani di pepe, 2 acciughe salate, 10 capperi, 50 grammi di funghi sott'olio, 10 olive snocciolate, 3 cetriolini sottaceto.

Far bollire la carne a pezzo intero in una pentola con abbondante acqua, appena bolle sgrassare il brodo ed aggiungere le cipolle, il sedano, il pepe ed aggiustare di sale. Lasciar cuocere per almeno un'ora e mezza. A cottura ultimata tirare fuori la carne, farla sgocciolare e raffreddare completamente. Affettarla sottilmente. Preparare la salsa tonnata usando un mix nel cui contenitore si metteranno le cipolle, il sedano, i grani di pepe, metà capperi, le olive, il tonno, le acciughe ed i funghetti. Dare una bella tritata al tutto ed aggiungere la maionese, lavorare bene il tutto fino a che la salsa diventi molto sottile al palato. Disporre la carne affettata in un capiente piatto di portata, formare degli strati di carne e salsa tonnata avendo cura di iniziare ed ultimare con la salsa tonnata. Mettere sopra i capperi rimanenti e fare assorbire la salsa alla carne prima di servire.


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90) ZUPPA DI COZZE

Ingredienti:
2 chilogrammi di cozze, un chilogrammo di pomodori pelati, una cipolla, 6 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere d'olio, pepe.

Lavare bene e fare spurgare in poca acqua con molto sale le cozze per almeno 4 ore. In un tegame capiente versare l'olio, l'aglio e la cipolla affettati e farli dorare. Aggiungere i pomodori già tagliati e privati dei semi e far cuocere per una decina di minuti. A parte intanto fare aprire, in un tegame, le cozze a fuoco vivo, filtrare l'acqua con un tovagliolo e versarla nel tegame con i pomodori insieme alle cozze, pepare abbondantemente, aggiungere il prezzemolo tritato e rimestare bene. Fare amalgamare per cinque minuti e servire ben calda con crostini di pane abbrustolito.


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91) ZUPPA DI PESCE

Ingredienti: un chilogrammo di pesci per zuppa, una cipolla,
50 grammi di concentrato di pomodori, mezzo bicchiere di olio, basilico, sale e pepe.

Tagliare la cipolla finemente e farla dorare in una pesciera nell'olio, aggiungere subito dopo il concentrato di pomodoro diluito con un pò d'acqua, rimestare ed aggiungere un litro e mezzo di acqua, salare, pepare aggiungere il basilico e portare ad ebollizione. Intanto si sono già puliti e salati i pesci. Dopo 5 minuti che la zuppa bolle, aggiungere i pesci e lasciar cuocere per un quarto d'ora. Spegnere e lasciar mantecare ancora per un quarto d'ora prima di servire con pane raffermo o abbrustolito.









 

 

 

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