LE MIE RICETTE

ANTIPASTI - CONTORNI - SALSE

PRIMI PIATTI

SECONDI PIATTI

1) ARANCINE

2) BAVETTE ALLA GRECA

3) BUCATINI CON LE ACCIUGHE

4) BUCATINI ALL'AMATRICIANA

5) BUCATINI VERDEMARE

6) FARFALLE MARE E MONTI

7) FARFALLINE AL SALMONE

8) FUSILLI CORTI ALLA SALSA DI PEPERONI

9) FUSILLI IN SUGO DI CARCIOFI

10) FUSILLI ALLE OLIVE

11) GNOCCHI AL GORGONZOLA

12) GNOCCHI ALLA SICILIANA

13) GNOCCHETTI SARDI ALLA RICOTTA

14) MACCHERONI AL FORNO

15) MACCHERONI ALLA MARCHIGIANA

16) MACCHERONI CON RAGÙ DI MAIALE

17) MINESTRINA DI CAVOLFIORE

18) MINESTRINA CON CARCIOFI

19) MINESTRA DI "CUCUZZEDDA"

20) MINESTRA DI FAVE, PISELLI E CARCIOFI

21) MINESTRINA CON LE SARDE

22) MINESTRONE DI LEGUMI

23) MINESTRONE DI VERDURE

24) ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPE

25) ORECCHIETTE DELLO CHEF

26) PAELLA ALLA VALENCIANA

27) PASTA ALLA BOSCAIOLA

28) PASTA E BURRAINA

29) PASTA E BROCCOLO

30) PASTA E BROCCOLI ALLA PALERMITANA

31) PASTA, CECI E BACCALA'

32) PASTA E CECI

33) PASTA E FAGIOLI

34) PASTA CON LE FAVE

35) PASTA AL FORNO CON MELANZANE

36) PASTA ALLA PAOLINA

37) PASTA CON LE PATATE AGGRASSATE

38) PASTA, RICOTTA E SALSA

39) PASTA CON LE SARDE

40) PASTA CON IL TONNO

41) PASTE E ZUCCHINE ALLA CARBONARA

42) PASTINA CON LE LENTICCHIE

43) PENNE AGLI AROMI DI SICILIA

44) PENNE AL PROSCIUTTO

45) PENNE ALLA PUTTANESCA

46) PENNE SAPORITE

47) PENNE CON ZUCCHINE E GAMBERI

48) PIPE VERDI

49) LA POLENTA

50) POLENTA TARAGNA

51) RISI E BISI

52) RISO CON BOTTARGA DI TONNO

53) RISO AL FORNO ALLA SICILIANA

54) RISO ALLA SORRENTINA

55) RISO NERO

56) RISO AL VERDE

57) RISOTTO CON ASPARAGI

58) RISOTTO CON CARCIOFI

59) RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

60) RISOTTO CON GAMBERETTI

61) RISOTTO ALLA MILANESE

62) RISOTTO SALSICCIOTTO

63) RISOTTO DI ZUCCA

64) SAYADIEH LIBANESE

65) SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

66) SPAGHETTI ALL'ARAGOSTA

67) SPAGHETTI CON BROCCOLO AFFOGATO

68) SPAGHETTI ALLA CARBONARA

69) SPAGHETTI CON SUGO DI CARCIOFI

70) SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA

71) SPAGHETTI ALLA MARINARA

72) SPAGHETTI CON LE MELANZANE

73) SPAGHETTI NERI

74) SPAGHETTI DEL PESCATORE

75) SPAGHETTI E PESCATRICE

76) SPAGHETTI CON PESTO TONNATO

77) SPAGHETTI ALLA SIRACUSANA

78) SPAGHETTI ALLA SORRENTINA

79) SPAGHETTI ALLA TARANTINA

80) SPAGHETTI ALLE VONGOLE

81) SPAGHETTI E VONGOLE

82) SPAGHETTI CON LE ZUCCHINE

83) STRACCIATELLA

84) TAGLIATELLE E BOTTARGA

85) TAGLIATELLE CON RAGÙ DI FOLAGHE

86) TAGLIATELLE ALLA PANNA

87) TAGLIATELLE CON LA RICOTTA

88) TAGLIATELLE AL VERDE

89) TORTIGLIONI AGLI AROMI

90) TORTIGLIONI CON ASPARAGI

91) TORTIGLIONI TONNATI

92) ZUPPA E CECI






1) ARANCINE

Ingredienti: mezzo chilogrammo di carne trita, un litro di passata di pomodori, mezzo bicchiere di vino bianco, un chilo di riso per risotto, 400 grammi di piselli piccoli, mezza cipolla, 1 cucchiaio di olio d'oliva + 2 litri di olio per friggere, mezzo chilo di pangrattato, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 5 mozzarelle tagliate a dadini, qualche foglia di basilico, zafferano, sale e pepe.

Preparare il sugo facendo soffriggere la cipolla affettata con l'olio, aggiungere subito la carne trita ed il vino. Evaporato il vino, aggiungere la passata di pomodori, il basilico, un pò di sale ed il pepe. Dopo mezz'ora circa aggiungere i piselli e lasciar cuocere per almeno mezz'ora ancora cercando di rendere il sugo molto asciutto. Quando il sugo è pronto aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato. A parte far bollire il riso in abbondante acqua salata e con 2 bustine di zafferano. Scolare il riso, aggiungere il parmigiano rimasto, rimestare bene il tutto e lasciarlo raffreddare per almeno un'ora. Passare quindi alla formazione delle arancine, in una mano umida mettere un pugno di riso ed allargarlo sul palmo della mano, mettere sopra un cucchiaio del sugo preparato, una decina di dadini di mozzarella, chiudere il palmo della mano e formare delle palle di riso che saranno poi passate nel pangrattato. Continuare così fino all'esaurimento del riso. In un tegame ben largo mettere l'olio a riscaldare e quando sarà bollente cuocere le arancine quattro o cinque alla volta. Tirale fuori dopo che siano ben dorate e mangiare calde. Il sugo può essere sostituito da pezzetti di prosciutto cotto. Se si è preoccupati che le arancine si possano aprire al momento della doratura, prima di impanarle, passarle nell'uovo sbattuto.


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2) BAVETTE ALLA GRECA

Ingredienti: 500 grammi di bavette, 300 grammi di salsiccia, un decilitro di olio, 300 grammi di piselli, due cuori di lattuga romana, una cipolla, un peperone rosso o giallo dolce, sale e pepe.

Tagliare la salsiccia a tocchetti, la cipolla a fettine, la lattuga a listarelle e mondare il peperone. Quando tutto è pronto mettere sul fuoco un tegame con metà olio, la cipolla e la salsiccia e farli rosolare per 5 minuti. Aggiungere poi, tutte le altre verdure e farle cuocere per 20 minuti a fuoco moderato facendo in modo che si asciughi tutta l'acqua emanata dalle verdure e quindi spegnere. Cuocere la pasta, condirla con il sugo preparato e aggiungere il rimanente olio. Non aggiungere formaggio grattugiato.


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3) BUCATINI CON LE ACCIUGHE

Ingredienti: mezzo chilo di bucatini, 10 acciughe salate diliscate, un chilogrammo di pomodori pelati, 50 grammi di concentrato di pomodoro, sale, peperoncino, olio, due spicchi di aglio e mollica grattugiata.

Far dorare l'aglio tritato in un decilitro d'olio e sciogliervi le acciughe, aggiungere i pomodori pelati passati al setaccio ed il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e peperoncino e lasciar cuocere per un quarto d'ora circa. Cuocere la pasta, scolarla, condirla con la salsa preparata e cospargerla con la mollica grattugiata grossolanamente e abbrustolita in una padella con un pò di olio.


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4) BUCATINI ALL'AMATRICIANA

Ingredienti: 600 grammi di bucatini, 150 grammi di guanciale, una cipolla, 2 peperoncini, 50 grammi di pecorino grattugiato, un decilitro d'olio, 600 grammi di pomodori pelati.

Affettare, tagliare il guanciale a dadini e farlo rosolare a fuoco dolce con l'olio, quindi aggiungere i pomodori tagliati, i peperoncini, salare e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa. Cuocere nel frattempo i bucatini, scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo, rimestare bene e aggiungere il formaggio. Fare mantecare per un paio di minuti e servire ben caldi.


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5) BUCATINI VERDEMARE

Ingredienti: 600 grammi di bucatini, 100 grammi di prezzemolo e basilico freschi e tritati, 3 foglie di menta tritata, un bicchiere d'olio, 3 spicchi d'aglio, sale e pepe.

Mettere sul fuoco un tegame con l'olio e l'aglio sbucciato e intero, appena l'aglio è dorato toglierlo e spegnere il fuoco. Buttare nell'olio bollente il prezzemolo, il basilico, la menta ed il pepe. Scolare i bucatini che nel frattempo sono stati cotti e condirli versando la pasta nel tegame e facendo amalgamare bene il sugo. Servire ben caldi.


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6) FARFALLE MARE E MONTI

Ingredienti: 500 grammi di farfalle, 200 grammi di funghi champignon, 100 grammi di vongole sgusciate, 300 grammi di seppie, due filetti di acciughe sott'olio, una cipolla, uno spicchio d'aglio, 200 grammi di passata di pomodori, mezzo bicchiere di vino bianco, un decilitro d'olio, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Nettare, lavare, pulire e tagliare a striscioline le seppie. Far dorare in un tegame con l'olio la cipolla affettata, l'aglio e le seppie, aggiungere i funghi affettati, il prezzemolo tritato e versare il vino. Evaporato questo, aggiungere la passata, salare e pepare, aggiungere le vongole, coprire e lasciar cuocere per trenta minuti circa. Far cuocere le farfalle, scolarle e versarle nel tegame del sugo. Mescolare bene e lasciar mantecare per qualche minuto prima di servire.


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7) FARFALLINE AL SALMONE

Ingredienti: 500 grammi di farfalline, 100 grammi di salmone affumicato, 50 grammi di margarina vegetale, 200 grammi di panna da cucina, formaggio grattugiata.

Far sciogliere la margarina in una casseruola e unire il salmone tagliato a pezzetti piccoli. Lasciare insaporire la margarina, spegnere e aggiungere la panna. A parte cuocere le farfalline, scolarle e condirle con il sugo preparato servire calde con una spruzzata di formaggio grattugiato


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8) FUSILLI CORTI ALLA SALSA DI PEPERONI

Ingredienti per 4: 400 grammi di fusilli, 3 peperoni (rossi-gialli-verdi), 500 grammi di pomodori, 6 filetti di acciughe sott'olio, una cipolla, una manciata di basilico, 4 cucchiai di olio, sale.

Far imbiondire la cipolla finemente tagliata nell'olio. Unire dopo i peperoni puliti e tagliati a striscioline, e cuocere per una quindicina di minuti. Aggiungere i pomodori a pezzi, le acciughe sminuzzate e cuocere per altri 15 minuti, salare e unire il basilico. Cuocere la pasta al dente, condirla con il sugo preparato, mescolare e servire.


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9) FUSILLI IN SUGO DI CARCIOFI

Ingredienti per 4: 400 grammi di fusilli, 4 cuori di carciofi, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di basilico, mezzo litro di passata di pomodoro, 3 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.

Far dorare l'aglio nell'olio, unire i cuori di carciofi tagliati a spicchi, dopo 5 minuti aggiungere la passata di pomodori e cuocere per quindici minuti, mettere dopo il basilico, aggiustare di sale e pepe e far cuocere ancora per 10 minuti. A parte cuocere la pasta come sì è soliti fare, scolarla, condirla con la salsa preparata e servire con una spruzzata di formaggio.


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10) FUSILLI ALLE OLIVE

Ingredienti: 600 grammi di fusilli, 150 grammi di olive verdi snocciolate, 50 grammi di pancetta affumicata tagliata a dadini, 500 grammi di polpa di pomodori, una manciata di capperi, un pizzico di origano, 4 cucchiai di olio, pecorino grattugiato, sale e pepe.

Tagliare la pancetta a dadini e farla dorare nell'olio, aggiungere il pomodoro, le olive tagliate ed i capperi, salare e pepare e lasciar cuocere per 20 minuti circa. Far cuocere a parte i fusilli. Quando saranno cotti, scolarli, versarli in una zuppiera e condirli con il sugo preparato. Servire con una manciata di pecorino grattugiato


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11) GNOCCHI AL GORGONZOLA

Ingredienti: un chilogrammo di gnocchi di patate, 250 grammi di gorgonzola dolce, 50 grammi di burro, zafferano, sale, pepe, formaggio grattugiato.

In un tegame con il burro, versare il gorgonzola tagliato a pezzetti, lo zafferano, un pizzico di sale ed una spruzzata di pepe e far fondere il gorgonzola a fuoco moderato. Cuocere a parte gli gnocchi, scolarli e versarli nel tegame del gorgonzola, aggiungere il formaggio grattugiato, mescolare bene e coprire. Far mantecare per un paio di minuti e servire.


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12) GNOCCHI ALLA SICILIANA

Ingredienti: un chilogrammo di farina di grano duro, sale ed acqua.

Lavorare la farina con l'acqua e un pò di sale impastandola bene su una spianatoia in modo da ottenere una pasta piuttosto soda. Tagliarla a pezzi e formare dei lunghi grissini da tagliare a gnocchetti e da incavare con la punta delle dita Lasciarli piuttosto infarinati a riposare per mezz'ora circa. Fare bollire l'acqua con un cucchiaio d'olio e versare dentro gli gnocchi che saranno cotti in 5 minuti. Condire con sugo corposo di carne o pesce (grongo), sono buoni anche con i fagioli.


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13) GNOCCHETTI SARDI ALLA RICOTTA

Ingredienti: 600 grammi di gnocchetti sardi, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo tritato, 250 grammi di ricotta, 600 grammi di pomodori pelati, mezzo bicchiere di olio, sale e pepe.

Prendere la cipolla tagliata sottile e farla rosolare con l'olio e il prezzemolo tritato, versare i pelati e fare restringere la salsa per almeno 10 minuti. Unire la ricotta e mescolare bene fino ad ottenere una crema densa. Far cuocere a parte gli gnocchetti e quando saranno pronti scolarli, metterli in una zuppiera, mescolargli il sugo preparato e aggiungere una manciata di pepe macinato.


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14) MACCHERONI AL FORNO

Ingredienti: 500 grammi di maccheroni, 300 grammi di carne trita, mezza cipolla, un decilitro di olio, una carota, un litro di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino, 50 grammi di formaggio grattugiato, semi di finocchio, sale e pepe, 3 uova sode, 50 grammi di mortadella o salame tagliato a dadini, uva passolina e pinoli.

In un tegame far dorare la cipolla affettata e la carota, con la carne trita e l'olio. Versare il vino e farlo evaporare. Versare la passata di pomodori, i semi di finocchio, l'uva passolina e i pinoli,salare e pepare e lasciar cuocere a fuoco lento per un'ora circa. Tagliarele uova a spicchi. Cuocere i maccheroni, scolarli e condirli con la salsa preparata. Mettere in una teglia aggiungendo i pezzetti di salame, le uova, cospargere di formaggio e mettere nel forno già caldo e lasciar gratinare per una ventina di minuti.


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15) MACCHERONI ALLA MARCHIGIANA

Ingredienti: 600 grammi di maccheroni, 150 grammi di pancetta tagliata a dadini, un bicchiere d'olio, 50 grammi di formaggio grattugiato, un bicchiere di vino bianco, un mestolo di brodo, una carota grattugiata, un gambo di sedano, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale, pepe, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di passata di pomodoro.

In un tegame con l'olio far rosolare la cipolla affettata e l'aglio, aggiungere la carota, il sedano tritato e lasciar cuocere per una decina di minuti. Aggiungere, poi, la pancetta, il prezzemolo, la passata di pomodoro e bagnare con il vino. Dopo 5 minuti aggiungere il brodo, salare, pepare e lasciar cuocere per circa mezz'ora. A parte cuocere i maccheroni, scolarli al dente e condirli con la salsa preparata. Servirli con una spruzzata di formaggio grattugiato.


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16) MACCHERONI CON RAGÙ DI MAIALE

Ingredienti: 600 grammi di maccheroni (possibilmente fatti in casa), 500 grammi di polpa di maiale con le cotiche, sei spicchi d'aglio, un gambo di sedano, 2 cipolle, 300 grammi di concentrato di pomodori, un decilitro d'olio, una carota, 100 grammi di salsiccia, un bicchiere di vino, finocchietto, formaggio grattugiato, sale e pepe.

In un tegame far rosolare con l'olio, le cipolle tritate, l'aglio sminuzzato, la carota ed il sedano tritati. Aggiungere la carne ed il vino. Evaporato il quale, aggiungere il concentrato e farlo diluire con acqua calda fino a coprire la carne e far cuocere per circa tre ore. In una padella far rosolare la salsiccia da aggiungere quando il ragù è quasi pronto, aggiungere il finocchietto, salare e pepare e far cuocere ancora per una decina di minuti. Cuocere i maccheroni e condirli con il sugo preparato. Spruzzare formaggio e servire. In un piatto di portata servire le carni.


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17) MINESTRINA DI CAVOLFIORE

Ingredienti: un cavolfiore da mezzo chilo, 400 grammi di linguine o ditalini, 30 grammi di concentrato di pomodori, mezza cipolla, sale, pepe ed un decilitro d'olio.

In un tegame far dorare la cipolla affettata nell'olio, aggiungere il cavolfiore ed il concentrato e rimestare bene. Subito dopo aggiungere un litro e mezzo di acqua un pò di sale ed un pò di pepe macinato e lasciar cuocere per circa mezz'ora. Quando il cavolfiore è quasi cotto, versare dentro la pasta a cuocere. A cottura ultimata servire calda e brodosa.


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18) MINESTRINA CON CARCIOFI

Ingredienti: 6 carciofi, 300 grammi di pastina, mezza cipolla, un decilitro d'olio, formaggio grattugiato, 20 grammi di concentrato di pomodoro, sale e pepe.

Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne dure e affettare i cuori ottenuti a spicchi, lavarli e salarli. Versare in un tegame l'olio, affettarvi la cipolla, aggiungere i carciofi ed il concentrato di pomodoro e far dorare a fuoco lento. Dopo 5 minuti circa versare un litro e mezzo di acqua, salare e pepare. Dopo una decina di minuti che l'acqua bolle, aggiungere la pastina. A cottura ultimata servire con una manciata di formaggio.


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19) MINESTRA DI "CUCUZZEDDA"

Ingredienti: una cucuzzedda (zucchina lunga color verde chiaro molto diffusa in Sicilia), 2 patate, 2 foglie di sedano, alcuni pezzetti di croste di formaggio, 20 grammi di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 300 grammi di spaghetti spezzati, mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe.

Versare, in un tegame l'olio, la cipolla affettata, la cucuzzedda le patate e il sedano tagliati a dadini, aggiungere il concentrato di pomodoro e mettere sul fuoco. Rimestare il tutto per qualche minuto ed aggiungere un litro di acqua, i pezzetti di formaggio un pò di sale ed un pò di pepe e far cuocere per circa un'ora a fuoco moderato. A parte cuocere la pasta, scolarla e versarla nel tegame con le verdure. Far amalgamare bene il tutto e servire piuttosto brodosa.


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20) MINESTRA DI FAVE, PISELLI E CARCIOFI

Ingredienti: 4 cuori di carciofi, un chilogrammo di fave fresche, mezzo chilogrammo di pisellini freschi, una cipolla, un decilitro di olio, un rametto di finocchio selvatico, un litro e mezzo di acqua, 20 grammi di concentrato di pomodoro, 300 grammi di pastina, sale e pepe.

Mondare le fave ed i piselli e tagliare a spicchi i cuori di carciofi. Versare in un tegame l'olio, la cipolla affettata, il concentrato di pomodoro ed i cuori di carciofi. Far dorare la cipolla, aggiungere le fave ed i piselli, versare l'acqua, il finocchio tagliato, salare e pepare. Lasciar cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato e buttare dentro la pastina. Far cuocere la pastina e servire brodosa. Si può mettere a piacere il formaggio grattugiato.


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21) MINESTRINA CON LE SARDE

Ingredienti: 500 grammi di sarde fresche, 250 grammi di spaghetti rotti, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino, un ciuffo di finocchietto selvatico, un decilitro d'olio, 50 grammi di passata di pomodoro, sale e pepe.

Diliscare le sarde e pulirle, affettare la cipolla e farla dorare in un tegame con l'olio e con le sarde. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Aggiungere poi, la passata di pomodoro ed un litro d'acqua, il finocchietto tagliato a pezzetti, un pizzico di sale ed una spruzzata di pepe. Lasciar cuocere per un quarto d'ora circa. Cuocere a parte la pasta, scolarla non completamente, versarla dentro al condimento e servire brodosa.


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22) MINESTRONE DI LEGUMI

Ingredienti: 100 grammi di fagioli borlotti, 100 grammi di fagioli bianchi, 100 grammi di lenticchie, 100 grammi di fave secche, 100 grammi di ceci, un gambo di sedano, un porro, una carota, una cipolla, un decilitro di olio, 3 litri di acqua, 200 grammi di pasta per minestrone, 20 grammi di conserva di pomodori, sale e pepe.

Lasciare a bagno i legumi per almeno otto ore. Scolarli e metterli a cuocere nell'acqua a fuoco medio per circa un'ora. Intanto in un tegame fare rosolare nell'olio bollente la cipolla affettata, il porro affettato, la carota tagliata a dadini, il sedano tagliato a tocchetti e la conserva di pomodori. Far dorare bene il tutto, controllare se l'acqua di cottura dei legumi è sufficiente o meno ed eventualmente aggiungerne un pò bollente o se è il caso toglierne un pò ed aggiungere il soffritto di verdure ai legumi e far cuocere ancora per una ventina di minuti. A parte cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente e versarla nei legumi. Far mantecare per un paio di minuti prima di servire.


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23) MINESTRONE DI VERDURE

Ingredienti: 3 carote, un gambo di sedano, 3 patate, mezza cipolla, 2 pomodori maturi, 50 grammi di fagioli ammollati, 2 zucchine, due gambi di prezzemolo, 100 grammi di cavolfiore, un decilitro d'olio, acqua, sale e pepe, 30 grammi di conserva di pomodori.

Tagliare le verdure a dadini e mettere a cuocere con un litro d'acqua insieme ai fagioli. Far cuocere per circa un'ora e mezza. Aggiungere la conserva di pomodori, un pò di sale ed un pò di pepe. Finita la cottura aggiungere l'olio crudo. Si può mangiare con le verdure intere o setacciate con un mix ad immersione. La pasta può essere aggiunta a piacere.


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24) ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPE

Ingredienti: 400 grammi di semola di grano duro, 400 grammi di farina di grano duro, 1 chilogrammo di cime di rapa, 3 spicchi d'aglio, 6 filetti di acciughe salate, un bicchiere d'olio, pecorino grattugiato, 6 pomodori maturi pelati, sale, peperoncino e acqua.

Questa ricetta è preparata alla casalinga, mentre l'altra versione che seguirà è un pochettino meno rustica ed inoltre è preparata per otto persone in quanto data la laboriosità della ricetta è un piatto che quando si prepara lo si fa per stare anche in compagnia di amici o parenti. Impastare la farina e la semola con un pò di sale e acqua q.b. Spianare la pasta con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro, tagliarla a bastoncini lunghi come un grissino e ritagliarla a pezzetti di un centimetro ai quali dare la dovuta forma con un coltello dalla punta arrotondata e premendo con il pollice. Lasciarle ad asciugare per almeno 2 ore prima di cuocerle. Fare imbiondire l'olio e l'aglio affettato per qualche minuto, aggiungere le acciughe diliscate e farle sciogliere a fuoco lento. Mettere a cuocere, in una pentola a parte, le cime di rapa già mondate e lavate in abbondante acqua con un pugno di sale. Quando le cime saranno cotte, tirarle fuori, lasciando l'acqua di cottura per cuocervi le orecchiette. Unire alla salsa con le acciughe i pomodori le cime di rapa ben scolati e farli amalgamare bene e spruzzare un pò di peperoncino piccante. Far cuocere, nell'acqua dove si è fatto bollire le cime di rapa, le orecchiette. Quando sono cotte scolarle bene, condire con il sugo preparato e con una manciata di pecorino grattugiato.


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25) ORECCHIETTE DELLO CHEF

Ingredienti per 4: 600 grammi di cime di rapa già pulite, mezzo bicchiere d'olio, 2 spicchi d'aglio, peperoncino, sale, pecorino grattugiato.

Lessare in acqua bollente le cime di rapa, scolarle e metterle da parte trattenendo l'acqua di cottura per cuocere le orecchiette. Mettere in un tegame a rosolare l'aglio affettato con l'olio ed il peperoncino. Versare le cime e far insaporire a fuoco brillante. Scolare le orecchiette, condire e servire spolverizzate di pecorino grattugiato.


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26) PAELLA ALLA VALENCIANA

Ingredienti: 300 grammi di riso, un galletto, 200 grammi di calamari, 500 grammi di salsiccia, 500 grammi di cozze, 200 grammi di gamberetti, 300 grammi di scampi, 200 grammi di palombo, 200 grammi di pescatrice, 100 grammi di piselli, 3 peperoni, 6 pomodori maturi pelati, 3 spicchi d'aglio, una cipolla, un bicchiere d'olio, un gambo di sedano, zafferano, sale e pepe.

Pulire e lavare il pesce, tagliarlo e farlo rosolare in un tegame con olio e uno spicchio d'aglio. Preparare a parte uno spezzatino avendo cura di mettere un ingrediente per volta prima il galletto, poi la salsiccia, i peperoni, il sedano e i pomodori. In una teglia capiente far rosolare nell'olio la cipolla e l'altro aglio, unire il riso mescolando bene e versando di tanto in tanto un mestolo di fumetto di pesce. A metà cottura aggiungere lo zafferano, diluito in acqua calda, lo spezzatino, i piselli ed infine il pesce. Aggiustare di sale e pepe, fare amalgamare bene gli ingredienti e far ultimare la cottura in forno per un quarto d'ora circa. Aggiungere infine i gamberetti e gli scampi, già sbollentati a parte, le cozze lavate, pulite e fatte aprire in un tegame a parte. Far gratinare per qualche minuto ancora e servire ben calda. La paella famosissimo piatto spagnolo è un piatto unico.


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27) PASTA ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti: 500 grammi di pasta corta (pipe-penne- gemelli), 400 grammi di pomodori maturi e pelati, una fetta di pancetta affumicata tagliata a dadini, 200 di funghi champignon affettati, 8 olive nere tagliate a filetti, una cipolla, un bicchierino di brandy, una carota, una costa di sedano, un decilitro d'olio, sale e peperoncino.

Tagliare la cipolla, il sedano, la carota e farli dorare in un tegame con l'olio, aggiungere la pancetta ed i funghi e far cuocere per una ventina di minuti. Versare, quindi, il brandy farlo evaporare e subito dopo aggiungere i pomodori e le olive. Insaporire con sale e peperoncino e far cuocere ancora per una decina di minuti. Cuocere a parte la pasta, scolarla e condirla con la salsa preparata.


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28) PASTA E BURRAINA

Ingredienti: un chilogrammo di burraina, 400 grammi di fusilli lunghi, un decilitro di olio, 100 grammi di formaggio, sale.

Pulire bene la burraina (borragine) e tagliarla grossolanamente. In una pentola far bollire un litro e mezzo di acqua con un pugno di sale ed appena bolle versarvi la burraina. Quando ribolle, dopo cinque minuti versare la pasta. Appena è quasi cotta aggiungere l'olio ed il formaggio tagliato a dadini, aggiustare di sale e servire.


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29) PASTA E BROCCOLO

Ingredienti: 500 grammi di pasta corta, un cavolfiore di circa un chilogrammo, un decilitro di olio, sale e pepe.

Mondare e lavare il cavolfiore, tagliarlo a pezzi e farlo lessare in una pentola con abbondante acqua ed un pugno di sale. Quando il cavolfiore sarà quasi cotto, buttare dentro la pasta. Appena la pasta sarà quasi cotta, togliere la maggior parte dell'acqua in modo tale che la pasta rimanga con poca acqua, tipo minestrone, indi aggiungere un pò di pepe macinato fresco, l'olio e spegnere. Servire la minestra un pò brodosa.


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30) PASTA E BROCCOLI ALLA PALERMITANA

Ingredienti: 500 grammi di tortiglioni, un cavolfiore, due decilitri d'olio, 2 acciughe salate, una cipolla, un cucchiaio di pinoli e uvetta passolina, 50 grammi di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di concentrato di pomodori, zafferano, sale e pepe.

Lavare e tagliare il cavolfiore e farlo lessare in abbondante acqua con un pugno di sale. Scolarlo al dente conservando l'acqua di cottura per cuocere la pasta. In un tegame far dorare la cipolla affettata con l'olio, le acciughe diliscate ed il concentrato di pomodori. Aggiungere subito dopo il cavolfiore, l'uvetta ed i pinoli, lo zafferano disciolto in acqua calda e aggiustare di sale e pepe. Far cuocere nel frattempo la pasta, scolarla al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. Amalgamare il tutto bene, spruzzare di formaggio grattugiato, coprire e spegnere il fuoco. Far mantecare qualche minuto prima di servire.


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31) PASTA, CECI E BACCALA'

Ingredienti: 400 grammi di ceci, 250 grammi di ditali, 400 grammi di baccalà, 2 spicchi d'aglio, un decilitro d'olio, 50 grammi di concentrato di pomodoro, 200 grammi di pomodori pelati, sale, pepe e rosmarino.

Mettere i ceci a bagno con il baccalà per 24 ore. Sciacquare in acqua tiepida, versare i ceci in abbondante acqua bollente e portare a cottura con bollitura sostenuta. A parte far dorare l'aglio in olio con il rosmarino, aggiungere il baccalà, il concentrato, i pelati, il sale ed il pepe e far cuocere per 50 minuti circa. Passare il tutto con il passaverdure e versarlo nella pentola dei ceci, amalgamare bene il tutto e cuocervi dentro la pasta.


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32) PASTA E CECI

Ingredienti: 400 grammi di ceci, mezzo bicchiere d'olio, una manciata di prezzemolo, 300 grammi di pasta corta, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di passata di pomodoro, 2 cipolle, sale e pepe.

Mettere i ceci a bagno per una notte intera e poi cuocerli in abbondante acqua bollente. Fare rosolare in un tegame con l'olio la cipolla e l'aglio finemente tritati, aggiungere il prezzemolo tritato, versare la passata di pomodoro amalgamare bene e versare i ceci. Lasciare insaporire per 15 minuti circa ed aggiungere 4 mestoli di acqua calda, salare, pepare, portare ad ebollizione e versare la pasta. Far cuocere e servire abbastanza asciutta.


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33) PASTA E FAGIOLI

Ingredienti: 300 grammi di fagioli borlotti, un cucchiaio d'olio, una cipolla, una carota, un pomodoro maturo, un gambo di sedano, 300 grammi di pasta corta, sale e pepe.

Ammollare i fagioli per una nottata intera e lessarli in abbondante acqua. Aggiungere la cipolla intera, la carota, il sedano ed il pomodoro. Salare e pepare. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere l'olio e lasciar cuocere per un paio di minuti ancora e spegnere. A parte far cuocere la pasta, scolarla ed aggiungerla ai fagioli, rimestare bene e servire. Fare in modo che la pasta non sia troppo asciutta. Provate a mangiarli con la pasta fatta in casa !


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34) PASTA CON LE FAVE

Ingredienti per 4: 250 grammi di pasta (ditali ecc.), un chilogrammo di fave novelle, un cespo di lattuga romana, uno spicchio d'aglio, 2 cucchiai d'olio d'oliva, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Pulire le fave, lavarle e metterle in una pentola alta con l'aglio intero e l'olio, far insaporire a fuoco lento per qualche minuto. Unire la lattuga tagliata sottile e cuocere per 20 minuti circa. Togliere l'aglio, coprire le verdure con acqua calda e quando bolle versare la pasta, salare e pepare. Portare a cottura, cospargere di parmigiano e servire.


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35) PASTA AL FORNO CON MELANZANE

Ingredienti per 8: mezzo chilogrammo di pasta zite, 2 melanzane fritte a fette, due uova sode, 50 grammi di pecorino grattugiato, 50 grammi di mortadella tagliata a dadini, 300 grammi di carne trita, un litro di passata di pomodoro, mezza cipolla, sale, pepe, un decilitro d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, basilico.

Tagliare la cipolla e farla soffriggere in un tegame con l'olio, versare la carne trita ed il vino rimestare bene fino all'evaporazione del vino. Aggiungere la passata di pomodoro il basilico, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per circa un'ora a fuoco dolce. Lasciare che il sugo rimanga piuttosto liquido. A parte cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente e condirla con il sugo preparato. Versare in una teglia prima un mestolo di sugo e poi metà della pasta, mettere le melanzane, le uova tagliate a spicchi, la mortadella e metà del formaggio, versare la rimanente pasta e coprirla infine con il restante sugo e formaggio. Mettere nel forno già caldo e far cuocere per una ventina di minuti.


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36) PASTA ALLA PAOLINA

Ingredienti: 500 grammi di pasta (possibilmente maccheroni busiati fatti in casa), 200 grammi di sarde fresche, 500 grammi di salsa di pomodori, 2 sarde salate, 2 cipolle, uno spicchio d'aglio, un decilitro di olio, mezzo bicchiere di vino bianco, uva passa, pinoli, finocchietti selvatici tritati, mollica abbrustolita, sale e pepe.

Far rosolare, in un tegame, con l'olio, le cipolle e l'aglio tritati ed appena son dorati, aggiungere le sarde già nettate e diliscate, l'uvetta, i pinoli, versare il vino e farlo evaporare. Aggiungere quindi la salsa, salare e pepare. In un padellino far sciogliere le sarde salate diliscate con un pò della salsa preparata, aggiungervi il finocchietto tritato e spegnere. Scolare la pasta e condirla con la salsa e subito dopo aggiungere la salsina di sarde salate e finocchietto. Far mantecare per qualche minuto e servire cospargendo la pasta con mollica abbrustolita. Siccome i finocchietti sono difficile da reperire fuori dalla Sicilia, possono essere sostituiti con il prezzemolo.


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37) PASTA CON LE PATATE AGGRASSATE

Ingredienti: mezzo chilogrammo di patate sbucciate e tagliate grossolanamente, un gambo di sedano, un decilitro d'olio, sale e pepe, 600 grammi di pasta corta (ditaloni, penne) un pomodoro maturo pelato, formaggio grattugiato.

Mettere a cuocere in un tegame le patate con il sedano, l'olio, il pepe ed il pomodoro. Lasciare cuocere per tre quarti d'ora circa aggiungendo ogni tanto un pò di brodo caldo. Formare una poltiglia di patate. A parte intanto far cuocere la pasta, scolarla bene, aggiungere le patate e far amalgamare bene il tutto. Servire con una spruzzata di formaggio.


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38) PASTA, RICOTTA E SALSA

Ingredienti: 500 grammi di pasta, 200 grammi di ricotta, 700 grammi di salsa, sale.

Far riscaldare la salsa ed a cottura ultimata aggiungere la ricotta (già passata nel passaverdura) fare amalgamare bene e condirvi la pasta (possibilmente corta) fatta cuocere a parte abbastanza al dente e ben scolata.


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39) PASTA CON LE SARDE

Ingredienti: 700 grammi di finocchietti selvatici, 500 grammi di bucatini, 2 spicchi d'aglio, una cipolla, 3 filetti di acciughe salate, 500 grammi di sarde fresche, 20 grammi di pinoli, 20 grammi di uvetta passolina, una bustina di zafferano, un bicchiere d'olio, sale e pepe.

Pulire le sarde togliendo testa, lisca centrale, code e tagliarle a pezzettoni. Far lessare i finocchietti, scolarli trattenendo l'acqua di cottura per cuocervi la pasta, e tagliarli a pezzettini con la mezzaluna. Far dorare la cipolla e l'aglio nell'olio insieme ai filetti d'acciuga, aggiungere i pinoli, l'uvetta, lo zafferano (fatto diluire), i finocchietti, le sarde ed aggiustare di sale e pepe. Lasciare cuocere per circa dieci minuti. A parte far cuocere, nell'acqua dove si è fatti lessare i finocchietti, la pasta, scolarla al dente e versarla nel tegame con la salsa preparata rimestare bene e far mantecare coperta per almeno 5 minuti prima di servirla con una spolverata di mollica tostata. E' buona anche fredda.


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40) PASTA CON IL TONNO

Ingredienti: 500 grammi di pasta corta, un decilitro d'olio, mezzo chilo di pomodori pelati, 300 grammi di tonno sott'olio, 2 acciughe salate, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, origano, formaggio grattugiato, sale e pepe.

Far dorare l'aglio pestato e la cipolla tritata finemente in un tegame, aggiungere le acciughe e dopo che si sono disfatte aggiungere il tonno spezzettato, i pomodori tagliuzzati ed aggiustare di sale e pepe. Dopo una decina di minuti, aggiungere un pò di origano e spegnere. Condire con la salsa ottenuta la pasta cotta a parte, scolata e versata in una insalatiera e con una spruzzata di formaggio grattugiato.


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41) PASTE E ZUCCHINE ALLA CARBONARA

Ingredienti: 6 zucchine, 4 uova, 50 grammi di formaggio grattugiato, mezzo chilogrammo di pasta (penne, sedani, pipe) olio, sale e pepe.

Tagliare le zucchine, salarle e lasciarle mezz'ora a perdere il liquido, friggerle. Sbattere le uova insieme al formaggio, unire il pepe e nel frattempo cuocere la pasta, scolarla, e rimestarla nel tegame sul fuoco insieme alle zucchine ed allo sbattuto. Fare riapprendere le uova per due o tre minuti e servire.


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42) PASTINA CON LE LENTICCHIE

Ingredienti: 300 grammi di pastina, 300 grammi di lenticchie, una cipolla, una costa di sedano, un pomodoro maturo, una carota, un decilitro d'olio, sale e pepe.

Mettere a bagno per un'ora le lenticchie, mondare una cipolla, la carota e mettere il tutto in un tegame a cuocere con abbondante acqua, aggiungere il sedano, il pomodoro ed aggiustare di sale e pepe. Dopo circa 40 minuti le lenticchie sono cotte. Aggiungere l'olio, portare ad ebollizione ed aggiungere la pastina. Spegnere a cottura ultimata.


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43) PENNE AGLI AROMI DI SICILIA

Ingredienti: 600 grammi di penne, 3 spicchi d'aglio, un mazzetto di aromi freschi tra cui basilico, rosmarino, menta, prezzemolo e timo, 150 grammi di pomodori pelati e privi di semi, 100 grammi di panna, 100 grammi di formaggio grattugiato, mezzo bicchiere d'olio.

Pestare tutti gli aromi, insaporire nell'olio i pomodori e gli stessi aromi aggiungendo alla fine la panna. Versare la salsa ottenuta sulle penne cotte a parte, come si è soliti fare, e servire ben calde con una spruzzata di formaggio.


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44) PENNE AL PROSCIUTTO

Ingredienti: 500 grammi di penne, 150 grammi di prosciutto crudo, 100 grammi di fontina, un cucchiaio di olio, metà noce moscata.

Tagliare il prosciutto a nastro e versarlo nell'olio con la noce moscata grattugiata. Tagliare la fontina a dadini e, dopo aver cotto le penne, unirli alla pasta. Mescolare il tutto e aggiungere il prosciutto e l'olio, mescolare ancora bene e servire.


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45) PENNE ALLA PUTTANESCA

Ingredienti: 600 grammi di penne, 400 grammi di pomodori pelati, 100 grammi di olive nere, un'acciuga salata, un decilitro di olio, uno spicchio d'aglio, sale e peperoncino.

Far dorare nell'olio l'aglio sminuzzato con l'acciuga diliscata e le olive. Dopo la duratura aggiungere i pomodori tagliati e salati quindi il peperoncino a piacere (deve risultare piuttosto piccante). A parte far cuocere le penne, scolarle e versarle nel tegame del sugo e farle amalgamare a fuoco vivo per un paio di minuti, spegnere e servire ben calde.


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46) PENNE SAPORITE

Ingredienti: 500 grammi di penne, 300 grammi di salsiccia, 250 grammi di funghi freschi, 2 pomodori, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato, un decilitro d'olio, due bicchieri di brodo, un peperoncino, sale.

Pulire bene i funghi, affettarli e metterli in una terrina a farli insaporire con l'olio, la salsiccia spellata, i pomodori tagliati a pezzetti ed a fuoco medio per circa dieci minuti. Unire, quindi, l'aglio pestato, il peperoncino, il prezzemolo, ed aggiungere il brodo e lasciar cuocere ancora per una ventina di minuti sempre a fuoco medio. Lessare le penne, condirle con il sugo preparato e servirle subito ben calde.


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47) PENNE CON ZUCCHINE E GAMBERI

Ingredienti: 500 grammi di penne, 200 grammi di zucchine tagliate a listarelle, 200 grammi di gamberetti sgusciati, 100 grammi di pomodori maturi pelati tagliati e privati dei semi, un decilitro d'olio, uno spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, sale e peperoncino

In un tegame, far rosolare l'aglio tritato nell'olio, aggiungere le zucchine facendole dorare e poi i gamberetti ed i pomodori. Far cuocere per una decina di minuti. A parte cuocere le penne, scolarle e condirle con il sugo preparato. Servirle con una spolverata di prezzemolo tritato.


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48) PIPE VERDI

Ingredienti: 600 grammi di pipe, 400 grammi di piselli freschi 500 grammi di fave novelle, 6 cuori di carciofi, 100 grammi di pecorino grattugiato, una cipolla, uno spicchio di aglio, un decilitro d'olio, sale e pepe.

Sbucciare e lavare i piselli e le fave, tagliare a fettine i cuori di carciofi. In un tegame con l'olio far dorare la cipolla affettata e l'aglio tritato, aggiungere subito i piselli e le fave e dopo qualche minuto i cuori di carciofi, salare e pepare e far cuocere per una ventina di minuti aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua bollente. A parte cuocere le pipe, scolarle al dente e versarle nel tegame delle verdure aggiungendo il pecorino, mescolare bene e servire ben calde. Se sono un pò troppo asciutte aggiungere un pò dell'acqua di cottura della pasta.


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49) LA POLENTA

Ingredienti: 600 grammi di farina di mais, sale.

Mettere in un paiolo due litri di acqua, portarla ad ebollizione, salarla e versare la farina a pioggia continuando a girare con un cucchiaio di legno senza far formare grumi. Cuocere la polenta per 45 minuti circa continuando a girarla. Appena cotta rovesciarla su un tagliere. E' meglio far bollire più acqua perché eventualmente si può aggiungere un pò di farina, al contrario non si può aggiungere altra acqua. La polenta va mangiata con secondi corposi a base di carne es. brasato, cacciagione e coniglio. A Bergamo si mangia con tutto.


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50) POLENTA TARAGNA

Ingredienti: 500 grammi di farina di grano saraceno, 400 grammi di bitto valtellinese, 400 grammi di burro, sale.

In un paiolo portare ad ebollizione 2 litri di acqua con un pugno di sale, aggiungervi metà burro e farlo sciogliere bene. Dopo che il burro si sarà sciolto, aggiungere la farina versandola a pioggia e continuando a mescolarla con un cucchiaio di legno evitandogli di aggrumarsi. Cuocerla per circa mezz'ora e versare il rimanente burro ed il formaggio tagliato sottilmente. Mescolare bene fino alla fusione completa del formaggio. Si mangia così senza l'accompagnamento di carni.


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51) RISI E BISI

Ingredienti: 300 grammi di riso, 350 grammi di piselli freschi, 50 grammi di burro, 60 grammi di olio, 2 litri e mezzo di brodo di carne, una cipolla, parmigiano grattugiato, prezzemolo.

Affettare la cipolla e farla dorare nel burro e nell'olio, aggiungere i piselli ed il prezzemolo tritato, ed aggiungere un mestolo di brodo. Dopo 10 minuti versare il riso, mescolare bene e aggiungere un mestolo di brodo di tanto in tanto fino a cottura completa del riso. Togliere dal fuoco, versare il parmigiano, far mantecare per qualche minuto e servire.


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52) RISO CON BOTTARGA DI TONNO

Ingredienti: 400 grammi di riso, sei fettine di bottarga, mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo, sale.

Tritare la bottarga, metterla in una pirofila con il prezzemolo tritato e l'olio e farla scaldare a bagnomaria. Cuocere a parte il riso, scolarlo al dente e versarlo nella pirofila, amalgamarlo bene con la bottarga e servire caldo.


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53) RISO AL FORNO ALLA SICILIANA

Ingredienti: 6 peperoni dolci, 2 cipolle, 400 grammi di tonno, una manciata di capperi, 4 acciughe salate, 100 grammi di olive nere, 5 mozzarelle, 500 grammi di riso, 10 foglie di basilico, origano, formaggio grattugiato, sale, pepe, olio, uno spicchio d'aglio.

Lavare e affettare i peperoni, le cipolle e farle soffriggere nell'olio caldo con l'aglio. Lasciar cuocere per 10 minuti circa, quindi aggiungere i pomodori, salare e pepare e far cuocere a fuoco lento per trenta minuti circa. Aggiungere il tonno, le olive snocciolate, i capperi, le acciughe diliscate e far cuocere ancora per dieci minuti circa. A parte far cuocere il riso, scolarlo e condirlo con il sugo preparato e versarlo in una teglia alternando riso e mozzarella. Ultimare con il formaggio grattugiato, il basilico e l'origano e far gratinare nel forno per venti minuti circa. Servire caldo.


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54) RISO ALLA SORRENTINA

Ingredienti: 400 grammi di riso, mezzo chilogrammo di pomodori pelati, sale, pepe, origano, una cipolla, 50 grammi di formaggio grattugiato, 2 cucchiai d'olio.

Tagliare la cipolla e farla dorare nell'olio in una pirofila e subito dopo versare i pomodori tagliati e senza semi e fare rosolare per 5 minuti, salare, pepare e insaporire con l'origano. A parte far lessare il riso, scolarlo e raffreddarlo sotto l'acqua corrente. Dopo che la salsa è insaporita incominciare a versare il riso un pò alla volta nella salsa stessa e lasciare cuocere per 5 minuti circa, quindi spargergli sopra il formaggio e mettere il tutto nel forno già riscaldato per una quindicina di minuti. Servire ben caldo.


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55) RISO NERO

Ingredienti: fumetto di pesce, nero di seppie, un decilitro di olio, 2 spicchi d'aglio, peperoncino, 400 grammi di riso, mezzo bicchiere di vino bianco.

Preparare un fumetto ben saporito e tenere da parte e procurarsi il nero di seppie, quindi far dorare nell'olio, l'aglio tagliato, il peperoncino e versare il riso. Rosolarlo un pò con il soffritto ed il vino. Aggiungere ogni tanto un mestolo di fumetto. Quando il riso è a metà cottura, versare il nero di seppia, fatto diluire con un pò di fumetto, fare insaporire bene e terminare di cuocere.


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56) RISO AL VERDE

Ingredienti: 500 grammi di riso, 2 litri di brodo, una cipolla, maggiorana, prezzemolo, basilico, 50 grammi di pecorino a pezzetti, olio, sale.

Far rosolare in un tegame la cipolla tritata con la maggiorana e l'olio. Versare il riso, farle assorbire l'olio e versare 2 mestoli di brodo caldo e portare ad ebollizione, aggiungere un mestolo di brodo di tanto in tanto. Poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungere il prezzemolo tritato, il basilico anch'esso tritato e il formaggio. Mescolare e servire ben caldo.


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57) RISOTTO CON ASPARAGI

Ingredienti: 300 grammi di punte di asparagi, 500 grammi di riso, una cipolla, mezzo decilitro di panna, 30 grammi di burro, un cucchiaio d'olio, 2 litri di brodo, 50 grammi di formaggio grattugiato.

Far rosolare la cipolla affettata con l'olio ed il burro, aggiungere gli asparagi e lasciare insaporire per 10 minuti circa avendo cura di non bruciare la cipolla. Versare il riso, farlo dorare ed aggiungere il brodo. Di tanto in tanto versare un mestolo di brodo caldo e rimestare. A cottura ultimata e prima di servire aggiungere la panna ed il formaggio, far mantecare per qualche minuto e servire.


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58) RISOTTO CON CARCIOFI

Ingredienti: 6 cuori di carciofi, 450 grammi di riso, una cipolla, un decilitro di olio, 2 litri di brodo, formaggio grattugiato, sale e pepe.

Tagliare i cuori di carciofi a spicchi, lavarli e salarli. Fare scaldare in un tegame l'olio con la cipolla tagliata a fettine. Quando la cipolla comincia ad imbiondire, aggiungere i carciofi e lasciarli rosolare per 5 minuti circa. Aggiungere il riso, farlo rosolare ed aggiungere un mestolo di brodo caldo ed una spruzzata di pepe. Far cuocere il riso aggiungendo di tanto in tanto il brodo a mestoli mescolando. A cottura ultimata, aggiustare di sale e versare il formaggio grattugiato, mescolare, spegnere e far mantecare per un paio di minuti e servire ben caldo.


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59) RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti: 400 grammi di riso, 500 grammi di cozze, 300 grammi di vongole, 200 grammi di gamberetti già sgusciati, 200 grammi di ciuffi di seppie, sale, peperoncino, prezzemolo, basilico, 2 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere d'olio e mezzo bicchiere di vino bianco.

Lavare e pulire bene le cozze, le vongole ed i ciuffi di seppie. Mettere in un tegame l'aglio pestato, il prezzemolo ed il basilico con l'olio ad imbiondire. A parte in un tegame fare aprire le cozze e le vongole. Versare il riso nel soffritto, con il vino, togliere dalle valve le vongole e le cozze, filtrare l'acqua di cottura, con un tovagliolo, che servirà per far cuocere il riso, evaporato il vino versare i frutti di mare ed il peperoncino. Versare poco per volta l'acqua di cottura delle cozze e delle vongole e far cuocere per venti minuti circa. Nell'eventualità che l'acqua di cottura filtrata finisca prima che il risotto sia pronto, aggiungere fumetto o altrimenti acqua calda.


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60) RISOTTO CON GAMBERETTI

Ingredienti: 500 grammi di riso, 200 grammi di gamberetti sgusciati, un ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere d'olio, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di vino, mezzo litro di fumetto, sale e pepe.

In un tegame versare l'olio, l'aglio tritato ed i gamberi sgusciati. Farli soffriggere per 5 minuti ed aggiungere il riso, mescolare bene ed aggiungere il vino. Evaporato quest'ultimo, aggiungere un mestolo di fumetto caldo e portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto e rimestando mestoli di fumetto ed aggiustare di sale e pepe. Qualche minuto prima di spegnere aggiungere il prezzemolo tritato. Far mantecare ancora per cinque minuti e servire.


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61) RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti: 500 grammi di riso, 120 grammi di burro, mezzo cucchiaio d'olio, mezza cipolla tritata, un litro di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco, zafferano, sale e 80 grammi di parmigiano grattugiato.

Rosolare la cipolla con metà burro e l'olio, aggiungere il riso e mescolare bene. Versare il vino e farlo evaporare. Aggiungere due mestoli di brodo caldo e far cuocere a fuoco medio rimestando di tanto in tanto ed aggiungendo del brodo quando necessario. Dopo circa 10 minuti aggiungere lo zafferano sciolto in un pò di brodo ed aggiustare di sale. A cottura ultimata aggiungere il rimanente burro ed il parmigiano, mescolare bene e servire ben caldo. Nel risotto alla milanese tradizionale si dovrebbe aggiungere anche un pò di midollo di manzo.


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62) RISOTTO SALSICCIOTTO

Ingredienti: 400 grammi di riso, 500 grammi di salsiccia, mezza cipolla, un cucchiaio d'olio, sale, pepe, 50 grammi di formaggio grattugiato, un bicchiere di vino, un litro di brodo di carne.

Sbudellare la salsiccia in un tegame con la cipolla affettata e l'olio e farla dorare per qualche minuto. Aggiungere il riso e subito il vino. Evaporato quest'ultimo, aggiungere di tanto in tanto un mestolo di brodo caldo fino alla cottura completa del riso. Versare il formaggio grattugiato, girare bene far mantecare per un paio di minuti e servire.


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63) RISOTTO DI ZUCCA

Ingredienti: 500 grammi di riso, un chilogrammo di zucca, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere d'olio, un litro di brodo, pepe, sale e formaggio grattugiato, mezzo bicchiere di vino bianco.

Tagliare la zucca, dopo averla sbucciata, e lavarla. In un tegame mettere l'olio con l'aglio intero (toglierlo quando sarà ben dorato), aggiungere la zucca, tagliata a dadini, lasciarla dorare ed aggiungere il riso, farlo rosolare bene, versare il vino e farlo evaporare. Versare a poco a poco il brodo caldo, preparato a parte, e rimestare di tanto in tanto, salare e pepare. Quando il riso sarà cotto servire ben caldo e con una spruzzata di formaggio.


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64) SAYADIEH LIBANESE

Ingredienti x 6 persone: 1 Kg di filetti di merluzzo (o altro pesce a carni bianche), 2 litri di fumetto di pesce alle cipolle, un bicchiere d'olio d'oliva, 2 cucchiai di mandorle spellate, 2 cucchiai di pinoli, 400 g. di riso per risotti, 50 g. di burro, 2 pizzichi di cumino, farina, sale e pepe.

Il sayadieh è un famoso piatto Medio Orientale ed esistono varie versioni. Questa è quella che ho provato io e che vi propongo. Salare i filetti di pesce e tenerli in frigorifero per almeno un'ora. Mettere il riso a bagno in acqua calda anch'esso per un'ora circa. In una padella scaldare l'olio, aggiungere le mandorle e subito dopo i pinoli, farli dorare e toglierli. Nello stesso olio friggere il pesce infarinato dorandolo bene. In una pentola fondere il burro, unire il fumetto alle cipolle (normale fumetto di pesce con l'aggiunta di cipolle tritate e dorate in padella), il cumino, il sale ed il pepe. Far bollire, versare il riso già scolato e cuocere finchè il liquido non sia assorbito. Mescolare delicatamente e far mantecare per cinque minuti. In una pirofila imburrata, disporre le mandorle ed i pinoli fritti, versare il riso e sformare su in piatto di portata contornato con i filetti di pesce. Il piatto va servito tiepido.


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65) SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

Ingredienti: 600 grammi di spaghetti, un decilitro d'olio, 3 spicchi d'aglio, un peperoncino rosso, sale.

Mettere a cuocere in abbondante acqua con sale gli spaghetti. Nel frattempo fare soffriggere in una padella con l'olio e l'aglio (preferibilmente schiacciato) il peperoncino tritato. Scolare gli spaghetti al dente e versarvi sopra il soffritto. Il formaggio non è consigliato.


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66) SPAGHETTI ALL'ARAGOSTA

Ingredienti: 2 aragoste di un chilogrammo circa, una testa d'aglio, 600 grammi di spaghetti, una manciata di prezzemolo tritato, un chilogrammo di pomodori maturi pelati, un decilitro di panna, sale e peperoncino, olio, mezzo bicchiere di vino bianco.

Tagliare le aragoste con tutto il guscio lungo le pieghe naturali e la testa a strisce di 3 centimetri circa. Togliere la schiena sabbiosa e lo stomaco situato tra gli occhi dell'animale e lavarle. Fare rosolare l'aglio pestato in abbondante olio e versare sopra i pezzi di aragosta. Rosolarli bene e versare il vino. Evaporato il vino, aggiungere i pomodori precedentemente salati e tagliati, il peperoncino e lasciare cuocere per trenta minuti circa. Versare il prezzemolo e la panna e dopo 5 minuti spegnere il fuoco e lasciare coperto il tutto. A parte cuocere gli spaghetti al dente. Estrarre dal sugo i pezzi di aragosta, metterli in un piatto di portata, condire gli spaghetti con il sugo rimasto e servire. L'aragosta servirà da ottimo secondo piatto o no!


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67) SPAGHETTI CON BROCCOLO AFFOGATO

Ingredienti: un broccolo (cavolfiore) di circa un chilo, 600 grammi di spaghetti, sale e pepe, pecorino grattugiato, olio.

Mondare, lavare e far lessare il cavolfiore in abbondante acqua con sale. Quando il cavolfiore sarà ben cotto, tirarlo fuori e lasciare l'acqua per cuocere gli spaghetti. Mettere il broccolo in una padella con un bicchiere d'olio e farlo cuocere schiacciandolo con una forchetta in modo da ridurlo in poltiglia. Peparlo abbondantemente. Cuocere gli spaghetti, nell'acqua di cottura del cavolfiore, scolarli e mischiarli nella padella del cavolfiore. Rimestare bene e servirli con abbondante pecorino grattugiato.


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68) SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti: 600 grammi di spaghetti, 100 grammi di pancetta, sei uova, pecorino e parmigiano grattugiato misto, pepe, un decilitro di olio.

Soffriggere in un padellino la pancetta tagliata a dadini nell'olio e sbattere le uova in una scodella. Cuocere gli spaghetti e scolarli molto al dente, rimetterli nella padella di cottura, fuori dal fuoco, aggiungere la pancetta con l'olio di cottura, il formaggio, il pepe e le uova. Rimettere la pentola sul fuoco, mescolare bene e fare addensare l'uovo. Servire ben caldi. Se la pasta è troppo asciutta aggiungere un pò dell'acqua di cottura.


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69) SPAGHETTI CON SUGO DI CARCIOFI

Ingredienti: sei cuori di carciofi, un litro di passata di pomodori, uno spicchio d'aglio, sale e pepe, 500 grammi di spaghetti, formaggio grattugiato.

Tagliare i cuori di carciofi, lavarli e salarli. Far scaldare in un tegame l'olio e l'aglio tagliato a fettine. Quando la cipolla incomincia a dorarsi aggiungere i carciofi e subito dopo la passata di pomodori, salare e pepare. Far cuocere per 20 minuti circa e spegnere. A parte far cuocere gli spaghetti, scolarli e condirli con la salsa ottenuta. Servire con formaggio, sono buoni anche senza.


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70) SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA

Ingredienti: 600 grammi di spaghetti, una testa di aglio, sei pomodori maturi, un mazzetto di basilico, un bicchiere d'olio, sale, pepe, una foglia di menta e formaggio grattugiato.

Pestare in un mortaio l'aglio con una manciata di sale, il basilico e la menta. Pestare anche i pomodori fatti scottare nell'acqua bollente e pelati nello stesso mortaio, aggiungere quindi l'olio ed il pepe. Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente, versargli sopra il pesto, far amalgamare bene e servire con una spruzzata di formaggio.


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71) SPAGHETTI ALLA MARINARA

Ingredienti: 500 grammi di spaghetti, 200 grammi di vongole, 200 grammi di cozze, 150 grammi di gamberetti sgusciati, 150 grammi di moscardini, 250 grammi di pomodori maturi pelati, un bicchiere di vino, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un decilitro d'olio, sale e peperoncino.

Fare aprire le vongole e le cozze in una padella a fuoco vivo. Lavare, pulire e tagliare i moscardini. In un tegame far soffriggere la cipolla affettata e l'aglio, aggiungere i moscardini e versare il vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i gamberetti ed i pomodori, un pò di sale ed il peperoncino. Dopo una decina di minuti, aggiungere le vongole e le cozze, con tutti i gusci, e far cuocere ancora per cinque minuti. Fare lessare a parte gli spaghetti, scolarli bene al dente e condirli con la salsa ottenuta.


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72) SPAGHETTI CON LE MELANZANE

Ingredienti: 2 melanzane, 500 grammi di spaghetti, 500 grammi di salsa di pomodori, sale, pepe, olio, pecorino (meglio ancora se c'è la ricotta salata), basilico.

Mondare le melanzane, salarle e lasciarle a perdere l'amaro per una buona mezz'ora. Farle friggere in olio bollente e lasciarle gocciolare un pò d'olio. In un tegame preparare la salsa (ricetta n. 58) con una bella manciata di basilico, aggiustare di sale e pepe e dopo 5 minuti aggiungere le melanzane. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli condirli e servirli con il pecorino grattugiato.


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73) SPAGHETTI NERI

Ingredienti: 600 grammi di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, una cipolla, un decilitro d'olio, 200 grammi di seppie, nero di seppie, un peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco, 200 grammi di pomodori pelati, sale.

Far dorare l'aglio e la cipolla affettati in un tegame con l'olio, aggiungere le seppie tagliate a striscioline avendo cura di tenere da parte le borsette con il nero. Rimestare bene ed aggiungere il vino. Evaporato quest'ultimo aggiungere i pomodori già tagliati e salati, aggiungere il peperoncino e dopo cinque minuti il nero delle seppie. Rimestare bene in modo che si sciolga tutto il nero e far cuocere per cinque minuti ancora. Cuocere gli spaghetti, scolarli, versarli in una spaghettiera e condirli con la salsa preparata. Rimestare bene e servirli ben caldi.


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74) SPAGHETTI DEL PESCATORE

Ingredienti: 500 grammi di spaghetti, mezzo chilogrammo di gamberetti sgusciati, due ciuffi di seppie, 5 spicchi d'aglio, un mazzo di prezzemolo. mezzo bicchiere di vino, 50 grammi di salsa di pomodori, mezzo bicchiere d'olio, sale e peperoncino.

In un tegame far dorare nell'olio l'aglio pestato con metà prezzemolo tritato, aggiungere i ciuffi di seppie tagliati e dopo qualche minuto i gamberetti, versare il vino e farlo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodori, aggiustare di sale e peperoncino e far cuocere per una decina di minuti. Versare l'altra meta di prezzemolo tritato e far mantecare per 5 minuti. A parte cuocere gli spaghetti, scolarli e condirli con la salsa preparata ben caldi. Io ho provato anche a sostituire gli spaghetti con i fusilli lunghi. Sono ottimi.


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75) SPAGHETTI E PESCATRICE

Ingredienti: 600 grammi di spaghetti, un chilo e mezzo di pescatrice, una testa d'aglio, una cipolla, 100 grammi di prezzemolo tagliuzzato, un chilogrammo di pomodori pelati, mezzo bicchiere di vino bianco, un bicchiere d'olio, sale e peperoncino.

Tagliare a pezzettoni e pulire bene le pescatrici (un chilo e mezzo deve essere netta) lavarle, salarle e farle rosolare in una padella per perdere un pò della loro acqua. A parte mettere in un capiente tegame l'aglio tritato nell'olio, la cipolla affettata, e metà prezzemolo. Far dorare il tutto, aggiungere il pesce e versare il vino. Evaporato il vino, aggiungere i pomodori già salati il rimanente prezzemolo ed il peperoncino e lasciar cuocere per 20 minuti circa. A parte far cuocere gli spaghetti, scolarli, versarli in una spaghettiera e condirli con la salsa ottenuta togliendo prima i pezzi più grossi della pescatrice che serviranno da ottimo secondo


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76) SPAGHETTI CON PESTO TONNATO

Ingredienti: 8 spicchi d'aglio, 6 pomodori maturi, 500 grammi di spaghetti, un mazzetto di basilico, un bicchiere d'olio, 200 grammi di tonno sott'olio sgocciolato, sale e pepe, formaggio grattugiato.

Pestare in un mortaio con una manciata di sale l'aglio, il basilico, ed i pomodori già scottati e pelati. Aggiungere il pepe e l'olio, rimestare bene e versare il tutto in una spaghettiera. Nello stesso mortaio pestare e ridurre in poltiglia il tonno e versarlo anch'esso nella spaghettiera. Fare amalgamare bene il tutto. Cuocere gli spaghetti, scolarli e versarli nella spaghettiera con la salsa preparata. Far amalgamare bene e servire ben caldi con una manciata di formaggio.


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77) SPAGHETTI ALLA SIRACUSANA

Ingredienti: 600 grammi di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, una melanzana tagliata a tocchetti, 3 pomodori maturi già pelati, un peperone spellato e tagliato a listarelle, 100 grammi di olive nere tagliuzzate, un cucchiaio di capperi, un ciuffo di basilico, mezzo bicchiere d'olio, 2 filetti di acciughe salate, pecorino grattugiato, sale e pepe.

Far rosolare l'aglio in un tegame con l'olio e sciogliervi le acciughe. Aggiungere la melanzana e lasciarla dorare, quando sarà ben dorata aggiungere i pomodori tagliati e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere quindi il peperone, le olive, i capperi ed il basilico. Salare e pepare e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Cuocere gli spaghetti, come al solito, e condirli con la salsa preparata. Servire con una spolverata di formaggio grattugiato.


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78) SPAGHETTI ALLA SORRENTINA

Ingredienti: 500 grammi di spaghetti, 100 grammi di gherigli di noce sorrentina, 50 grammi di pinoli, 400 grammi di polpa di pomodori, mezzo bicchiere d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe.

Tritare le noci, i pinoli e la cipolla e versarli in una casseruola dove sta riscaldando l'olio, rosolare bene ed aggiungere la polpa di pomodori, mescolare e bagnare con il vino, salare e pepare e lasciar cuocere a fuoco medio per una decina di minuti. Far cuocere gli spaghetti, scolarli e condirli in una spaghettiera con la salsa preparata e servire subito.


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79) SPAGHETTI ALLA TARANTINA

Ingredienti: 600 grammi di spaghetti, 1 chilo e mezzo di cozze, mezzo bicchiere d'olio, 3 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Lavare bene le cozze e poi farle aprire in un tegame a fuoco vivo. Toglierle dal tegame e filtrare con un tovagliolo l'acqua delle cozze e conservarla. In un altro tegame con l'olio fare imbiondire l'aglio tritato, aggiungere le cozze, eliminando i gusci, pepare ed aggiungere il liquido delle cozze e far cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e versare il tutto sugli spaghetti ne frattempo cotti, scolati e disposti in una spaghettiera.


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80) SPAGHETTI ALLE VONGOLE

Ingredienti: 500 grammi di spaghetti, un chilogrammo di vongole, 300 grammi di pomodori pelati, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, un ciuffo di prezzemolo, sale e peperoncino.

Lavare bene le vongole e metterle in una casseruola a fuoco vivo e farle aprire. Togliere i gusci (lasciarne solo pochi) e filtrare con un tovagliolo la loro acqua. In un tegame far rosolare nell'olio l'aglio pestato, la cipolla tritata, metà prezzemolo tritato e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori tagliuzzati e salati, il liquido delle vongole e un pò di peperoncino e lasciar cuocere per 15 minuti circa. A parte far lessare gli spaghetti, scolarli e condirle con il sugo preparato, il rimanente prezzemolo tritato, mescolare e servire.


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81) SPAGHETTI E VONGOLE

Ingredienti: 600 grammi di spaghetti, un chilogrammo di vongole, un mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere d'olio, 5 spicchi d'aglio, sale e pepe.

Pulire le vongole lasciandole spurgare in poca acqua e tanto sale per almeno quattro ore. Farle aprire in una padella a fuoco vivo e filtrare con un tovagliolo di cotone la loro acqua. In un tegame fare imbiondire l'aglio pestato nell'olio, aggiungere le vongole con tutti i gusci, l'acqua filtrata, il pepe ed il prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e versarli in una spaghettiera con il sugo preparato. Servire mettendo a disposizione dei commensali una "Poubelle de table" per mettere i gusci delle vongole.


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82) SPAGHETTI CON LE ZUCCHINE

Ingredienti: 6 zucchine, mezzo bicchiere d'olio, 600 grammi di spaghetti, sale e formaggio grattugiato.

Mondare e tagliare le zucchine a rondelle un pò spesse, salarle e lasciarle perdere il liquido per circa mezz'ora. Friggerle in abbondante olio caldo che poi sarà conservato per condire gli spaghetti. Far cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e versarli in una spaghettiera, aggiungere le zucchine con il loro olio di frittura e far amalgamare bene. Servire con una manciata di formaggio grattugiato.


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83) STRACCIATELLA

Ingredienti: 4 uova, 200 grammi di parmigiano grattugiato, un litro di brodo, sale e pepe.

Sbattere le uova insieme al parmigiano formando una crema da versare nel brodo bollente e mescolare fino a farla addensare. Aggiustare di sale e pepe e servire molto calda.


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84) TAGLIATELLE E BOTTARGA

Ingredienti: 600 grammi di tagliatelle, 4 fette di bottarga di tonno (la migliore è quella di ritorno), un bel mazzo di basilico, 2 bicchieri d'olio, sale.

Tritare bene la bottarga con il basilico, mettere tutto in una terrina e versarvi lentamente l'olio facendolo amalgamare bene. Far cuocere le tagliatelle con poco sale e sopra mettere la terrina con la bottarga a riscaldare a bagnomaria. Scolare, appena cotte, le tagliatelle, versarle nella terrina con la bottarga, farle ben amalgamare e mantecare per qualche minuto prima di servire.


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85) TAGLIATELLE CON RAGÙ DI FOLAGHE

Ingredienti: 3 folaghe (da circa 300 grammi ciascuna pulite), 600 grammi di tagliatelle, uno spicchio d'aglio, un pizzico di cannella, mezza noce moscata grattugiata, 100 grammi di pancetta, 100 grammi di burro, mezzo bicchiere di olio, sale, pepe, mezzo bicchiere di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, formaggio grattugiato.

Scuoiare e nettare le folaghe, disossarle e tritare la carne con la pancetta. Mettere il trito in un tegame con l'olio ed il burro a rosolare, aggiungere un pò di sale, il pepe, la cannella e la noce moscata grattugiata. Versare il vino e farlo evaporare. Aggiungere la passata ed un bicchiere d'acqua e far cuocere per circa un'ora. Cuocere a parte le tagliatelle, scolarle, metterle in una spaghettiera e condirle con il sugo preparato. Servire con formaggio grattugiato.


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86) TAGLIATELLE ALLA PANNA

Ingredienti: 600 grammi di tagliatelle, 100 grammi di burro, 2 decilitri di panna, 50 grammi di prosciutto cotto, 50 grammi di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Mettere a cuocere le tagliatelle in abbondante acqua con un pugno di sale. Intanto in una casseruola fare sciogliere il burro, aggiungere il prosciutto sbriciolato e subito dopo la panna e farla sciogliere. Scolare le tagliatelle condirle con il sugo ottenuto, spruzzarle sopra un pò di pepe macinato al momento ed un pò di parmigiano. Servire ben calde.


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87) TAGLIATELLE CON LA RICOTTA

Ingredienti: 600 grammi di tagliatelle, 400 grammi di ricotta fresca, 2 cucchiai di zucchero, sale.

Fare cuocere in abbondante acqua con sale le tagliatelle. Nel frattempo passare la ricotta nel passaverdura per renderla più soffice, farle amalgamare lo zucchero aiutandovi con una forchetta e versarle sopra un mestolo di acqua di cottura delle tagliatelle. Scolare le tagliatelle e versarvi sopra la ricotta e servire calde.


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88) TAGLIATELLE AL VERDE

Ingredienti: 500 grammi di tagliatelle, 200 grammi di piselli, 200 grammi di fagiolini tagliati a pezzetti, maggiorana, prezzemolo, basilico, 50 grammi di pecorino a pezzetti, 2 tuorli, olio, sale e pepe.

Far lessare i fagiolini in acqua salata ed a parte anche i piselli. Nell'acqua di cottura dei fagiolini dopo si farà cuocere le tagliatelle. In una casseruola fare amalgamare con l'olio i piselli, i fagiolini, la maggiorana, il basilico ed il prezzemolo tritati. Cuocere le tagliatelle nell'acqua di cottura dei fagiolini, scolarle e aggiungerle alle verdure insieme al formaggio ed ai tuorli. Mescolare bene far mantecare coperte per qualche minuto, spolverizzare ancora con un pò di formaggio grattugiato e servire.


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89) TORTIGLIONI AGLI AROMI

Ingredienti: 500 grammi di tortiglioni, 3 spicchi d'aglio, rosmarino e menta freschi, prezzemolo, timo, basilico, 200 grammi di pomodori pelati e privi di semi, 100 grammi di formaggio grattugiato, 100 grammi di panna da cucina, sale e pepe.

Pestare in un mortaio l'aglio con un pò di sale e con tutti gli aromi. In un tegame con l'olio, versare il pesto ed i pomodori, far rosolare ed aggiungere la panna, aggiustare di sale e pepe e spegnere. A parte far cuocere i tortiglioni, scolarli, metterli in una spaghettiera e condirli con la salsa preparata, aggiungere il formaggio, rimestare bene e servire bel caldi


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90) TORTIGLIONI CON ASPARAGI

Ingredienti: 500 grammi di tortiglioni, mezzo chilogrammo di punte di asparagi, un decilitro d'olio, 100 grammi di formaggio grattugiato, sale e peperoncino.

Mettere in un tegame l'olio con gli asparagi, già lessati, aggiungere il sale ed il peperoncino e far cuocere per 5 minuti circa. Cuocere i tortiglioni, scolarli e condirli con la salsa di asparagi ed il formaggio.


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91) TORTIGLIONI TONNATI

Ingredienti: 500 grammi di tortiglioni, un chilogrammo di tonno fresco, un decilitro d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, due spicchi d'aglio, una cipolla, mezzo litro di passata di pomodori, farina, menta fresca, sale e pepe, due bicchieri di acqua calda.

Usare tonno fresco a pezzo unico su cui, dopo averlo lavato, si praticano delle fessure nelle quali si inseriscono uno spicchio d'aglio a pezzetti con la menta, il sale ed il pepe. Infarinare il tonno e farlo dorare in una padella con un pò di olio ed il vino da tutte le parti. Evaporato il vino, mettere nel tegame di cottura del ragù il tonno mentre nella padella dove si è fatto dorare il tonno, far dorare la cipolla e l'altro spicchio d'aglio affettati. Dopo aggiungere il soffritto al tonno e far cuocere per 5 minuti circa. Trascorso questo tempo, versare la passata di pomodoro, l'acqua calda e far cuocere per una ventina di minuti. A parte cuocere la pasta, come si è soliti, scolarla e condirla con la salsa ottenuta mentre il tonno affettato è un ottimo secondo. Alcuni pezzetti di tonno è d'uso spargerli sulla pastasciutta.


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92) ZUPPA E CECI

Ingredienti: 600 grammi di ceci secchi, una cipolla, due porri, due gambi di sedano, una carota, 50 grammi di concentrato di pomodori, due litri di brodo, sale, pepe, pane raffermo o abbrustolito.

Mettere i ceci a bagno per una notte intera. L'indomani farli cuocere ricoperti di acqua a fuoco medio con un pò di sale. A parte lavare le verdure, tagliarle e farle rosolare con l'olio, in una casseruola capiente, per 10 minuti, aggiungere la conserva e farla diluire con un pò di acqua calda. Amalgamare bene il tutto ed aggiungere i ceci già cotti, coprire con il brodo e far cuocere per mezz'ora circa. Servire ben calda con pane raffermo o abbrustolito.