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NUOVE RICETTE |
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Le sotto elencate ricette, che io ho chiamato nuove, non sono ricette che ho imparato adesso ma sono nuove rispetto a quelle pubblicate prima e che ho fatto circolare una ventina di anni fa e raccolte nell'agenda già in possesso degli amici più intimi. Queste, quindi, sono nuove rispetto alle precedenti ma sono ricette acquisite o provate in quest'ultimo decennio e con un occhio verso nuove fantasie culinarie.
Ingredienti: 1Kg di Canocchie (o Pannocchie), prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, sale e pepe. In una pentola con acqua e sale far bollire le canocchie per 5 minuti circa. Scolarle e adagiarle in un piatto da portata tagliate in lunghezza sulla schiena. Preparare in un pentolino un bicchiere d'olio con l'aglio ed il prezzemolo tritati ed una bella spruzzata di pepe. Riscaldare appena e versare il tutto sulle canocchie. Ingredienti per 4 persone: 800 kg di polpa di manzo, 1 litro di Barolo o altro vino rosso corposo (la ricetta originale piemontese vorrebbe il barolo), 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 3 chiodi di garofano, 50 g. di lardo o pancetta, 60 g. di burro, 4 grani di pepe, 1 spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, 2 foglie d'alloro, sale, farina e brandy q.b. Per prima cosa bisogna far marinare la carne, sfregandola con il sale e mettendola in una casseruola con le verdure e le spezie coprendola con il vino e tenendola nel frigorifero per una nottata. Successivamente mettere in una casseruola il burro e la pancetta, far scolare la carne, infarinarla e farla rosolare nel soffritto fino ad ottenere una crosticina sottile. Aggiungere tutta la marinatura e far cuocere per circa 2 ore a fuoco basso e girandolo di tanto in tanto. Brasata la carne, tirarla fuori e fare addensare il sugo (per meglio addensarlo si può aggiungere a meta cottura una patata che poi schiaccerete) tirando fuori le verdure e passandole nel passa verdure. Rimetterle in casseruola e spruzzare un pò di brandy. Far bollire ancora per cinque minuti e versarlo sulla carne che nel frattempo è stata affettata. Servire ben caldo accompagnandolo con la polenta. 3) CALAMARI RIPIENI ALLA GRIGLIA Ingredienti: 8 Calamari, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, mollica di pane (o pangrattato) olio d'oliva, sale e pepe q.b. Pulire i calamari non rompendo la sacca del corpo e lavare l'interno bene sotto il getto d'acqua. Tagliuzzare i tentacoli. tritare bene prezzemolo ed aglio ed unire il tutto al mollica tritata amalgamandola bene con un pò d'olio (se si usa pangrattato ammorbidirlo con un pò di latte). Riempire con il composto ottenuto i calamari e chiudere la sacca con uno stuzzicadenti. Cuocerli sulla griglia a fuoco vivo.
Ingredienti: 8 Calamari, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, mollica di pane (o pangrattato) olio d'oliva, sale e pepe q.b. , un pò di formaggio grattato, pinoli, 300 g. di pesto alla genovese, 50 g. di mortadella tagliata a dadini, due uova sode taglati a pezzetti, 50 g. di formaggio tagliato a dadini, 50 g. di pistacchi sgusciati e tritati, mezzo bicchiere di vino. Pasta corta (penne, caserecce, eliche ecc.). Pulire i calamari non rompendo la sacca del corpo e lavare l'interno bene sotto il getto d'acqua. Preparare un ripieno con la mollica, un pò di prezzemolo tritato, lo spicchio d'aglio tritato, il formaggio grattugiato, una manciata di pinoli, e pepe amalgamando bene il tutto con un pò d'olio (se si usa pangrattato ammorbidirlo con un pò di latte). Riempire con il composto ottenuto i calamari alternando anche pezzetti di formaggio, uovo sodo e mortadella chiudere la sacca con uno stuzzicadenti. Mettere un tegame capiente sul fuoco, con un pò d'olio aggiungere i calamari ed il vino. Evaporato il vino aggiungere il pesto, il prezzemolo tritato, i pistacchi ed i pinoli. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco medio e spegnere. Nel frattempo cuocere la pasta condirla con la salsa preparata e servire. I Calamari serviteli come secondo con un pò della salsa preparata.
5) CASERECCE CON GAMBERETTI E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: 300 g. di caserecce, 300 g. di Gamberetti, prezzemolo, 1 scalogno, ½ bicchiere di olio d'oliva, zafferano, sale e pepe in grani. Togliere le teste dei gamberi. Far bollire le teste, in poca acqua salata, e sbucciare le code. Dopo un quarto d'ora filtrare il brodo di cottura delle teste e sciogliervi lo zafferano. Far dorare, in un tegame, lo scalogno affettato con l'olio e 5 grani di pepe, versare il brodo allo zafferano ed aggiungere le code di gamberi e far cuocere ancora per 5 minuti a fuoco vivo per restringere il brodo. Cuocere la pasta, scolarla e versarla nel tegame con la salsa preparata. fare amalgamare bene, spegnere e versarvi sopra il prezzemolo tritato. Servire ben calde.
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di caserecce, 1 melanzana, 250 g. di pesce spada, prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, g. 200 di pomodorini, olio d'oliva, ½ bicchiere di vino, sale e pepe q.b. Tagliare la melanzana a dadi grossolani e metterla con il sale a scolare. Tagliare il pesce spada a dadi e tritare l'aglio ed il prezzemolo e metterli a cuocere, in un capiente tegame, con 3 cucchiai d'olio ed il vino. A parte incominciate a friggere la melanzana dorandola da tutte le parti. Evaporato il vino aggiungere i pomodori, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per un quarto d'ora circa. Passato il quale aggiungere la melanzana, amalgamando bene il tutto e far cuocere ancora per un paio di minuti. Cuocere la pasta come siete soliti, scolarla bene e versare sopra il sugo, mantecare il tutto per qualche minuto e servire ben caldo.
7) CASERECCE CON UOVA DI PESCE SPADA Ingredienti per 4 persone: 300 g. di caserecce, uova di pesce spada, prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, olio d'oliva, ½ bicchiere di vino, sale e pepe q.b. In una padella, mettere il prezzemolo e l'aglio tritati finemente ed aggiungere le uova di pesce spada, sfilate dalla naturale sacca di contenimento, aggiungere 4 cucchiai d'olio ed il vino ed accendere il fornello. A parte mettere a cuocere la pasta. Evaporato il vino aggiustare con il pepe. Scolare la pasta e versarla nella padella. Saltare bene il tutto e servire ben caldo. Ingredienti per 4 persone: 300 g. di caserecce, 500 g. di Nasello, un ciuffo di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, 10 pomodorini, olio d'oliva, ½ bicchiere di vino, un decilitro di panna, sale e peperoncino q.b. Pulire il Nasello o Merluzzo togliendo tutte le lische e tagliarlo a pezzettoni, mettere in una padella l'aglio ed il prezzemolo tritali finemente con 4 cucchiai di olio, il pesce ed il peperoncino. Mettere intanto a cuocere la pasta. Versare nella salsa il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodorini affettati, aggiustare di sale e far cuocere per una decina di minuti circa. Aggiungere la panna rimestare bene e spegnere. Scolare la pasta e versarla nella padella, con la salsa, farla saltare e servire. Ingredienti: 2 Kg di Scampi, 150 g. di maionese, 2 cucchiaini di senape, 1 bicchierino di whisky, una lattuga, olio d'oliva, sale e pepe q.b. Fare bollire gli scampi in acqua per 5 minuti. Sgusciarli e condirle con olio, sale e pepe e lasciarli riposare per un'oretta. A parte diluire la senape col whisky ed aggiungere la maionese. Lavare le lattuga e tagliarla molto sottile, quindi condirla con la salsa preparata e formare con essa un letto, dentro delle coppette, dove adagiare gli scampi. Mettere nel frigorifero e tirarle fuori al momento di servirle. Ingredienti per 4 persone: 2 Code di rospo (Rana pescatrice) tagliate a tocchi, 3 patate, 3 spicchi d'aglio, 100 g. di olive nere, olio d'oliva, rosmarino, sale e pepe q.b. In una pirofila unta d'olio disporre i tocchi di coda di rospo passati nell'olio e sminuzzarvi sopra un rametto di rosmarino e l'aglio, spruzzare di pepe e versare le olive. Ricoprire il pesce con le patate tagliate a fette sottili. Salare, versare ancora un pò d'olio sulle patate ed infornare, in un forno già riscaldato, per un'oretta. Ingredienti per 4 persone: 300 g. di Eliche o Fusilli, 1 piccola melanzana, 150 g. di gorgonzola dolce, mezza cipolla, 2 carote, 1 zucchina, olio d'oliva, sale q.b. Mettere a bollire, in una pentola, l'acqua con il sale. Tagliare a piccoli dadi le verdure compresa la cipolla. In un padellino a fuoco lento mettere a sciogliere il gorgonzola fino a farlo diventare una crema. In una capiente padella con l'olio far cuocere le verdure saltandole di tanto in tanto. Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella delle verdure. Farla saltare, quindi aggiungere il gorgonzola fuso. Servire 12) FETTUCCINE RUCOLA RICOTTA E GAMBERETTI Ingredienti per 4 persone: 300 g. di Fettuccine, 300 g. di gamberetti sgusciati, 1 mazzetto di rucola, 250 g. di ricotta fresca, 2 porri, basilico, ½ bicchiere di vino, 100 g. di parmigiano grattugiato, olio d'oliva, sale e pepe q.b. In un pentolino con l'olio mettere a cuocere per qualche minuto i gamberetti con il vino, aggiungere un ciuffo di basilico ed una spruzzata di pepe. In un mixer mettere la ricotta, la rucola, il parmigiano e frullare fino ad ottenere una crema. In una capiente padella far rosolare i porri tagliati a rondelle con un pò d'olio, aggiungere la crema ed i gamberi. Scolare le fettuccine, che nel frattempo sono state cotte, ed aggiungerle nella padella del sugo. Saltare bene il tutto e servire. 13) FILETTI DI SPATOLA ALLA LIVORNESE Ingredienti per 4 persone: 800 g. di filetti di Spatola, un ciuffo di prezzemolo, 5 spicchi d'aglio, 10 pomodorini, 30 g. di capperi, 50 g. di olive nere, olio d'oliva, ½ bicchiere di vino, sale e pepe q.b. Dopo aver pulito la spatola ed ottenuto i filetti. Tritare l'aglio ed il prezzemolo finemente, metterlo in una padella con l'olio ed adagiarvi sopra i filetti di pesce, spruzzarvi sopra il vino e farlo evaporare. Successivamente guarnire con i pomodori tagliati a pezzettini, i capperi, le olive aggiustare di sale e pepe e far cuocere per una decina di minuti. Servire ben calda.
Ingredienti per 4 persone: 200 g. gamberetti sgusciati, un ciuffo di menta, 3 uova, 50 g. di mollica grattugiata, 20 g. di parmigiano grattugiato, olio d'oliva, sale e pepe q.b. Mettere in una terrina la mollica, la menta tritata finemente, il parmigiano ed aggiustare di sale e pepe. Preparate in una scodella sbattete le uova battute. In una padella con l'olio adagiatevi sopra i gamberetti e farli cuocere rimestandoli di tanto in tanto per cinque minuti circa, aggiungere la mollica preparata precedentemente e farla rapprendere leggermente per qualche minuto. Versare successivamente le uova sbattute e fare la frittata come siete soliti fare. Può essere servita ben calda come secondo o fredda come antipasto.
15) GALLINELLA ALL'ACQUA PAZZA Ingredienti per 4 persone: 1 Capone Gallinella (Trigla hirundo) da almeno 1 Kg, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 200 g. di pomodorini, ½ bicchiere di olio d'oliva, sale e pepe q.b. Imbiondire l'aglio nell'olio, in una capiente teglia, ed eliminarlo. Versare i pomodorini tagliati in due con un pò di sale ed il prezzemolo tritato. Lasciar cuocere per 5 minuti circa ed adagiarvi il pesce gia nettato e salato, lasciarlo cuocere coperto per una quindicina di minuti circa. Metterlo in un piatto di portata, versare sopra la salsina di cottura e servire a tocchi. Ingredienti per 4 persone: 500 g. di pesce spada tagliato a fettine sottili, un ciuffo di prezzemolo, 70 g. di formaggio grattugiato (pecorino o caciocavallo), 150 g. di mollica di pane grattugiata, 1 spicchio d'aglio, 30 g. di capperi, 50 g. di olive nere, olio d'oliva, ½ bicchiere di succo di arance, sale e pepe q.b. In una terrina versare la mollica, i capperi e le olive tritate, il prezzemolo e l'aglio tritate, il formaggio, due cucchiai di olio e una spruzzata di pepe. Amalgamare bene il tutto e riempire le fettine di pesce spada con il composto. Arrotolarle, chiuderle con uno stuzzicadenti e disporli in una teglia già ben oleata. Dopo aver ultimato gli involtini irrorateli con il succo d'arancia e fateli cuocere una ventina di minuti in un forno già riscaldato. Ingredienti: 1 Kg di Lumachine di mare, un mazzetto di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, olio d'oliva, sale e pepe q.b. Mettere le lumachine in acqua salata a spurgare per qualche ora, poi lavarle accuratamente. Metterle in una pentola con poca acqua. Preparare un pesto con l'aglio ed il prezzemolo, versarlo sulle lumachine e mettere il tutto a cuocere per una ventina di minuti. Salare, pepare ed amalgamarle bene prima di servire. Servirsi di uno stuzzicadenti per estrarre la lumaca. 18) PASTA CON FILETTI DI TRIGLIE Ingredienti per 4 persone: 300 g. di mezze penne, 300 g. di filetti di triglie, un ciuffo di finocchietto selvatico, 1 spicchio d'aglio, un cucchiaio di passata di pomodoro, olio d'oliva, ½ bicchiere di vino, sale e pepe q.b. In un tegame, mettere il finocchietto e l'aglio tritati grossolanamente, aggiungere il pesce con 3 cucchiai d'olio ed il vino ed accendere il fornello. A parte mettere a cuocere la pasta. Evaporato il vino, aggiungere un bicchiere d'acqua e la passata di pomodoro aggiustate di sale e pepe e far cuocere per una decina di minuti. Scolare la pasta e versarla nel tegame. Fare amalgamare bene il tutto e servire ben caldo. 19) PENNE CON FILETTI DI SPATOLA Ingredienti per 4 persone: 300 g. di mezze penne, 300 g. di filetti di Spatola, un ciuffo di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, 5 pomodorini, olio d'oliva, ½ bicchiere di vino, sale e peperoncino q.b. Dopo aver pulito la spatola ed ottenuto i filetti tagliarli a cubetti, mettere in una padella l'aglio ed il prezzemolo tritali finemente con 4 cucchiai di olio, il pesce ed il peperoncino. Mettere intanto a cuocere la pasta. Versare nella salsa il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodorini affettati, aggiustare di sale e far cuocere per una decina di minuti circa. Scolare la pasta e versarla nella padella farla saltare e servire. 20) PENNE CON RAGU' DI PESCE SPADA E 'NDUJA Ingredienti per 4 persone: 300 g. di penne rigate, 200 g. Pesce spada, 30 g. di 'nduja, 1 piccola cipolla rossa, basilico, origano, 500 g di pomodori, olio d'oliva, ½ bicchiere di vino, sale e peperoncino q.b. Tagliare il pesce spada a cubetti ed i pomodori a pezzi. In un tegame versare l'olio e far soffriggere la cipolla affettata. Appena è bella dorata aggiungere il pesce spada ed il vino. Farlo evaporare ed aggiungere i pomodori. Far cuocere per cinque minuti ed aggiungere la 'nduja sbriciolata, il basilico e l'origano. far cuocere ancora per cinque minuti. Nel frattempo far cuocere la pasta, scolarla, metterla in una scodella, versare il ragù ed una manciata di basilico tritato finemente. Servire bel calda. Ingredienti per 4 persone: 1 Pesce San Pietro (da almeno 1 Kg), un ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 10 pomodorini, 50 g. di olive nere, olio d'oliva, ½ bicchiere di vino, salvia, origano, sale e pepe q.b. Pulire il pesce. Ungere una teglia con olio d'oliva. Preparare un trito con il prezzemolo, la cipolla, i pomodorini, la salvia e l'origano e lo disponete una parte nella teglia dove adagiare il pesce, con una parte farcire lo stomaco del pesce, un'altra parte disporla sul pesce. Aggiungere il pepe, ancora un pò d'olio, le olive e versare il vino. Infornare, in un forno già caldo, e lasciar cuocere per un'ora circa.
22) PESCE SPADA ALLA VALENTINO Ingredienti: 1 trancio di Pesce Spada (da almeno 1 Kg), un ciuffo di prezzemolo, 2 carote, 2 gambi di sedano, 3 spicchi d'aglio, 2 cipolle, 10 pomodorini, 50 g. di capperi, olio d'oliva, ½ bicchiere di vino, salvia, origano, sale e pepe q.b. Lavare il pesce senza spellarlo. Ungere una teglia con olio d'oliva. Preparare un trito grossolano con il sedano, le carote, il prezzemolo, una cipolla, l'aglio, la salvia e l'origano e disponetelo nella teglia dove adagiare il pesce. Aggiungere il pepe, ancora un pò d'olio e versare il vino. Infornare, in un forno già caldo, e lasciar cuocere per almeno un'ora e mezzo a 150 gradi. A cottura ultimata spellare il pesce e spezzettarlo con una forchetta condirlo con un pò del sugo di cottura, l'altra cipolla affettata al momento, i capperi, un gambo di sedano crudo tagliuzzato al momento ed i pomodorini tagliuzzati e salati q.b ed aggiungere una spruzzata di pepe. E' un ottimo antipasto servito freddo.
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di pizzoccheri, 300 g. di bitto (o fontina), 100 g. di burro, 100 g. di parmigiano, 300 di verze (o coste), 3 patate, 1 spicchio d'aglio, salvia, sale e pepe q.b. In una pentola fare bollire l'acqua con le verdure, salarla e dopo 5 minuti aggiungere i pizzoccheri e farli cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo preparare una salsina con il burro, la salvia, l'aglio ed una spruzzata di pepe. A cottura ultimata, scolare i pizzoccheri e condirli con il formaggio tagliato a cubetti, il parmigiano e la salsina preparata. Servire ben caldi. Ingredienti per 4 persone: 300 g. di rigatoni, 2 fette di 'nduja, 150 g. di passata di pomodori, uno scalogno, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, pecorino grattugiato, olio d'oliva e sale q.b. Mettere in una padella l'olio, l'aglio e lo scalogno a soffriggere. Appena s'indorano, aggiungere la 'nduja e schiacciarla con una forchetta per farla sciogliere. Aggiungere la passata di pomodori ed il prezzemolo tritato e far cuocere per 5 minuti. Nel frattempo far cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella con il sugo. Farla saltare e servirla con pecorino grattugiato. Ingredienti per 4 persone: 400 g. di spaghetti, 100 g. di pecorino grattugiato, pepe in grani da macinare al momento, uno spicchio d'aglio, olio d'oliva e sale q.b. Mettere a cuocere gli spaghetti in acqua con il sale. In una padella far dorare l'aglio intero e toglierlo. Scolare gli spaghetti molto al dente e tenere da parte un mestolo di acqua di bollitura. Mettere nella padella, spenta, gli spaghetti rimestare ed aggiungere il pecorino distribuendolo in modo uniforme. Aggiungere, se necessario, un pò dell'acqua di cottura trattenuta e rimestare delicatamente in modo che il formaggio si amalgami bene. Spruzzare il pepe e servire. 26) TAGLIATELLE CARCIOFI E BOTTARGA Ingredienti per 4 persone: 400 g. di spaghetti, 2 cuori di carciofi affettati, mezzo scalogno,1 spicchio d'aglio, peperoncino, ½ bicchiere di vino, olio d'oliva e sale q.b. In una padella far dorare i cuori di carciofi affettati con lo scalogno affettato, lo spicchio d'aglio ed il prezzemolo tritato. Sfumare con il vino ed aggiungere un pò di bottarga di tonno grattugiata. Versare nella padelle le tagliatelle, che nel frattempo sono state cotte, far saltare il tutto e servire. 27) TROFIE ZUCCHINE E PANCETTA Ingredienti per 4 persone: 400 g. di Trofie, 100 g di pancetta a dadini, 3 zucchine, mezzo scalogno, 50 g. di parmigiano grattugiato, olio d'oliva, sale e pepe q.b. Mettere a dorare in una padella lo scalogno e le zucchine tagliate sottili, appena sono ben dorati aggiungere la pancetta ed una spruzzata di pepe. Scolare la pasta, cotta nel frattempo, ed aggiungerla. Saltare il tutto aggiungere il parmigiano e servire. «
Commenda caro, è d'uopo che lo dica (Aldo Fabrizi)
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