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LE MIE RICETTE

 

 

 

 

 

ANTIPASTI - CONTORNI - SALSE

PRIMI PIATTI

SECONDI PIATTI

 

 

 

 

ANTIPASTI - CONTORNI - SALSE



1) ACCIUGHE SALATE CONDITE

2) AIOLI

3) ALICI AL LIMONE

4) AMMOGGHIU

5) ANCIOVATA

6) ARINGHE CANADESI

7) BECHAMEL

8) BROCCOLO AFFOGATO

9) BRUSCHETTA

10) CALZONI RIPIENI DI ISERNIA

11) CAPONATA DI MELANZANE

12) CARCIOFI ALLA BRACE

13) CARCIOFI RIPIENI IN SALSA

14) CARCIOFI IN TEGAME

15) CARCIOFI TRIFOLATI

16) CAVOLFIORE IN BECHAMEL

17) CAZZILLI FRITTI

18) COCKTAIL DI GAMBERETTI

19) COTOLETTE DI MELANZANE

20) CROCCHETTE DI CAVOLFIORE

21) FIORI DI ZUCCA FRITTI

22) FUMETTO

23) GNOCCHI DI PATATE

24) INSALATA DI ARANCE

25) INSALATA DI FUNGHI E GAMBERETTI

26) INSALATA DI GAMBERETTI

27) INSALATA DI LIMONI

28) INSALATA DI PALMITO E INDIVIA

29) INSALATA DI POLPO

30) INSALATA DI POMODORI

31) INSALATA DI RISO

32) LUMACHINE ALLA MENTA

33) MACCU

34) MAIONESE

35) MATALOTTA

36) MATTAROCH

37) MELANZANE A FUNGHETTO

38) MELANZANE ALLA GRIGLIA

39) MELANZANE ALLA MOLISANA

40) OLIVE SCHIACCIATE ALLA SICILIANA

41) PANELLE

42) PANI CUNZATU

43) PANZEROTTI

44) PASTELLA

45) PATATE ALL'ARAGONATA

46) PATATE SAPORITE

47) PEPERONATA

48) PEPERONCINI VERDI ALL'ANGIOINA

49) PEPERONI RIPIENI

50) PEPERONI ALLA SICILIANA

51) PESTO ALLA GENOVESE

52) PINZIMONIO

53) PIZZETTE

54) POLPETTE CASALINGHE

55) POLPETTE DI RICOTTA

56) POLPI GRATINATI

57) POMODORI AL RISO

58) POMODORI SECCHI RIPIENI

59) PUNTARELLE ALLA ROMANA

60) SALMORIGLIO

61) SALSA DI POMODORI

62) SALSA SPAGNOLA

63) SCAROLA AFFOGATA

64) ZUCCHINE RIPIENE

65) ZUCCHINE TRIFOLATE





1) ACCIUGHE SALATE CONDITE

Ingredienti: acciughe, pepe, origano, limone ed olio.

In un piatto di portata mettere le acciughe salate alla carne, dopo averle lavate con l'aceto. Spremervi sopra il limone, spruzzarle di pepe e origano e coprirle di olio.


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2) AIOLI

Ingredienti: 5 spicchi d'aglio, un uovo, sale, olio e succo di mezzo limone.

Mettere in un bicchiere da minipimer l'aglio pestato con un pò di sale, l'uovo ed il succo di limone, immergere il mix ed un pò d'olio e subito dopo aver acceso il mix aggiungere altro olio fino a che la maionese non sia ben solida. L'aioli è ottimo sul pesce lesso.


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3)ALICI AL LIMONE

Pulire le alici privandole della testa, della lisca e della coda. Aprirle in due e così aperte lasciarle riposare per 4 ore in un bagno di aceto. Dopo aver scolato l'aceto coprirle con succo di limone ed aggiungendo sopra un pò di prezzemolo tritato, aglio tritato, uno strato di olio ed una spruzzata di pepe.


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4) AMMOGGHIU

Ingredienti: un bicchiere di olio, cinque spicchi di aglio, tre pomodori maturi e pelati, un ciuffo di basilico, mezzo bicchiere d'acqua, sale, pepe e due foglie di menta.
In un mortaio pestare l'aglio, dopo averlo sbucciato, con un pò di sale, il basilico, la menta ed i pomodori e versare il tutto in una terrina. Aggiungere l'olio, l'acqua, salare e pepare e con una forchetta fare amalgamare il tutto bene. E' la salsa più buona per essere spalmata sul pesce alla griglia.


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5) ANCIOVATA

Ingredienti: 100 grammi di acciughe salate alla carne, 30 grammi di capperi, due bicchieri di olio, mezzo bicchiere di aceto, pepe.

Spezzettare le acciughe nell'aceto, togliendo la lisca, la testa e le spine, quindi peparle. A parte tritare i capperi ed unirli alle acciughe, versare dopo l'olio a poco a poco rimestando continuamente in modo da fare amalgamare il tutto ed ottenere una salsa che fatta ribollire per qualche istante a fuoco vivo è ottima sulle carni alla griglia.


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6) ARINGHE CANADESI

Ingredienti: due aringhe affumicate, due patate, due mele renette, un ciuffo di prezzemolo, erba cipollina, semi di finocchio, olio, aceto, sale e pepe.

Scottare le aringhe sul fornello, pelarle e tagliarle a dadini. Sbucciare le patate lessate precedentemente e tagliarle a dadini, tagliare le mele (le mele e le patate devono essere della stessa quantità) unire il prezzemolo tritato, l'erba cipollina, i semi di finocchio e mescolare il tutto. Salare, pepare e condire con olio ed aceto.


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7) BECHAMEL

Ingredienti: 60 grammi di burro, otto cucchiai di farina di grano tenero, mezzo litro di latte, sale.

Sciogliere il burro in una casseruola, posta su un fornello acceso a fuoco dolce, versare la farina lavorandola vigorosamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere il latte, poco per volta, continuando a rimestare fino a che si stemperi tutto perfettamente. Aggiungere il sale e cuocere per dieci minuti circa.


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8) BROCCOLO AFFOGATO

Ingredienti: un cavolfiore, sale, olio, salsa

Pulire il cavolfiore, tagliarlo in quattro pezzi e versarlo nell'acqua bollente salata. Farlo sbollentare poco e tirarlo fuori piuttosto al dente. Scolarlo bene e soffriggerlo in olio bollente da tutte le parti. Versarlo nella salsa che sta cuocendo a parte e far cuocere il tutto per una decina di minuti. Buono per condire la pasta.


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9) BRUSCHETTA

Ingredienti: pagnotta di pane affettata, aglio, sale, pepe ed olio.

Fare abbrustolire il pane affettato su una griglia, soffregare con l'aglio ed accomodarlo su di un piatto. Salare e pepare con pepe macinato al momento e versare su ciascuna fetta l'olio a filo.


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10) CALZONI RIPIENI DI ISERNIA

Ingredienti per sei: Per la pasta - 500 grammi di farina, tre uova, sale - Per il ripieno - 300 grammi di ricotta, 100 grammi di provolone, tre tuorli di uova, prezzemolo, 100 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini, sale, pepe e olio per friggere.

Per il ripieno bisogna impastare la ricotta con tutti gli altri ingredienti tagliati, con i tuorli, salare e pepare. Per la pasta, mescolare la farina con il sale e le uova, lavorarla bene e stenderla con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile e ritagliare dei quadrati destinati ad essere riempiti. Disporre il ripieno nel centro di ogni pezzo di pasta e chiuderlo premendo i bordi con le dita. I calzoni debbono essere fritti in abbondante olio e dorati da tutte le parti. Può essere anche un buon primo.


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11) CAPONATA DI MELANZANE

Ingredienti: Un chilogrammo di melanzane, due cipolle, tre cuori di sedano tenero, una ventina di olive, una manciata di capperi, mezzo bicchiere d'olio, sale, pepe, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di zucchero, 100 grammi di passata di pomodori.

Tagliare a dadi le melanzane con tutta la buccia, salarle e metterle in uno scolapasta con un peso sopra per circa un'ora in modo da farle perdere l'amaro. Affettare le cipolle ed il sedano e metterli a cuocere nell'olio e dopo che si sono ammorbiditi versare la passata di pomodori, il pepe e fare cuocere per una decina di minuti, quindi aggiungere le olive ed i capperi. A parte friggere le melanzane, dopo averle lavate ed asciugate. Dopo aver fatto cuocere il miscuglio di cipolle, sedano, olive e capperi con la salsa, versare le melanzane e fare cuocere per dieci minuti il tutto. Infine aggiungere lo zucchero e l'aceto e rimestare il tutto. Spegnere dopo cinque minuti. E' buona sia fredda che calda.


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12) CARCIOFI ALLA BRACE

Ingredienti: carciofi senza spine, sale e olio.
Lavare i carciofi ed allargarli, avendo cura di non romperli, mettere all'interno un pò di sale, un cucchiaio di olio e metterli a cuocere sulla brace. Farli cuocere bene e mangiarli eliminando le foglie esterne bruciate.


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13) CARCIOFI RIPIENI IN SALSA

Ingredienti: carciofi, aglio, pangrattato, formaggio, prezzemolo, olio, uova, sale e pepe.
Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne, il gambo e la punta spinosa, lavare i cuori ottenuti e farli scolare. Preparare un composto di pangrattato (meglio se mollica o quantomeno se non si è in possesso di mollica ammorbidire il pangrattato con un pò di latte), formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, aglio tritato, sale e pepe. Sbattere le uova, con un pò di sale. Riempire i cuori di carciofi con il composto preparato e nel frattempo mettere una padella a riscaldare con un pò di olio, versare sui carciofi con un cucchiaio un pò di uovo sbattuto e mettere i carciofi a soffriggere dalla parte dove si mette l'uovo in modo che esso soffritto nell'olio caldo chiuda le foglie dei carciofi non lasciando fuoriuscire il composto. Dopo che i carciofi saranno tutti pronti versarli in una salsa di pomodori preparata a parte e lasciarli cuocere per una ventina di minuti. La salsa è ottima per condire la pasta.


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14) CARCIOFI IN TEGAME

Ingredienti: carciofi, aglio, sale, pepe ed olio.
Pulire i carciofi, tagliando il gambo e le punte spinose, lavarli e aprirli. All'interno mettere l'olio, il sale ed il pepe. Metterli in un tegame uno accanto all'altro e aggiungere un pò d'acqua avendo cura di non metterla dentro i carciofi. Accendere il fuoco e coprire con il coperchio. Ogni tanto aggiungere poca acqua e lasciarli cuocere per circa mezz'ora. Sono buoni sia caldi che freddi.


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15) CARCIOFI TRIFOLATI

Ingredienti: dieci cuori di carciofi tagliati a spicchi, quattro spicchi di aglio, un decilitro di olio, un mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.
In un tegame, mettere a freddo i carciofi, il prezzemolo e l'aglio tritati, il sale, il pepe e l'olio. Accendere il fornello a fuoco medio e fare cuocere il tutto per mezz'ora circa. Aggiungere eventualmente, se i carciofi sono un pò duri, un pò d'acqua e farla evaporare completamente.


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16) CAVOLFIORE IN BECHAMEL

Ingredienti: un cavolfiore, bechamel, sale e pepe.
Fare bollire il cavolfiore tagliato a pezzi, scolarlo al dente e metterlo in una pirofila. Versare sopra la bechamel già pronta ed una spruzzata di pepe macinato al momento. Mettere nel forno a gratinare per venti minuti circa.


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17) CAZZILLI FRITTI

Ingredienti: 500 grammi di patate, un ciuffo di prezzemolo, una cipolla, tre uova, 300 grammi di mollica (o pangrattato), 50 grammi di pecorino, olio per friggere, sale e farina q.b.
Far bollire le patate con tutte le bucce. Appena cotte, scolarle, pelarle e passarle ancora calde nel passaverdura. Tritare la cipolla e farla dorare appena appena in una padella con 50 grammi di olio. Mescolare le cipolle alle patate con il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato finemente ed i tuorli di uovo. Salare e lavorare il composto finché sia bene amalgamato e formare i cazzilli. Spolverizzarli con la farina, passarli nella chiara delle uova, impanarli e friggerli in olio bollente. Servirli caldi.


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18) COCKTAIL DI GAMBERETTI

Ingredienti: 1 Kg di gamberetti sgusciati, 1/2 limone, 1 uovo, 1 cucchiaino di senape, 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro, peperoncino, un bicchiere d'olio di semi, alcune foglie tenere di lattuga.
Preparare una maionese, come siete soliti fare, usando l'uovo, il succo di limone, la senape, il concentrato di pomodoro ed un pizzico di peperoncino (servitevi pure di un minipimer o mix) e naturalmente l'olio . Far sbollentare i gamberetti, scolarli bene e versarci sopra la maionese preparata. Servire su una foglia di lattuga.


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19) COTOLETTE DI MELANZANE

Ingredienti: un chilogrammo di melanzane, ducento grammi di pangrattato, cinquanta grammi di formaggio, due uova, olio, sale e pepe.
Affettare le melanzane, lavarle, salarle, e lasciarle perdere l'amaro per circa un'ora. Rilavarle, asciugarle e passarle nell'uovo sbattuto, quindi impanarle nel composto di pangrattato, formaggio e pepe. Friggere le fette in olio bollente da entrambi le parti. Servire calde e croccanti.


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20) CROCCHETTE DI CAVOLFIORE

Ingredienti: un cavolfiore di circa un chilogrammo, cento grammi di pangrattato, 50 grammi di formaggio grattugiato, due uova, sale e pepe, olio per friggere.

Far bollire il cavolfiore tagliato a pezzi, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Con una forchetta ridurlo a poltiglia, aggiungere il pangrattato, il formaggio, le uova, salare e pepare. Fare amalgamare bene i componenti e formare delle polpette che si faranno friggere in olio bollente da tutte le parti. Sono buone sia fredde che calde.


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21) FIORI DI ZUCCA FRITTI

Ingredienti: fiori di zucca, latte, uova, farina di grano tenero, olio e sale.

Mescolare, in una ciotola, la farina con un pò di sale, i tuorli d'uova ed il latte. Lavare ed asciugare i fiori di zucca. Montare gli albumi a neve ed incorporarli alla pastella, immergervi i fiori e dorarli in una padella, dove nel frattempo si è riscaldato l'olio, e farli dorare. Servire caldi.


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22) FUMETTO

Si prepara bollendo insieme teste e lische di pesce con poca acqua, sale, pepe, erbe aromatiche, fette di cipolla e riducendo il liquido e filtrandolo, a cottura ultimata, il più possibile. Sono molto adatte le teste di pescatrice o di pesce s. pietro o gli scorfani.


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23) GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti: un chilogrammo di patate, 200 grammi di farina, sale.

Lessare le patate, con la buccia, scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Impastare il purè ottenuto con la farina versata a poco a poco fino ad ottenere un impasto consistente. Formare dei grissini grossi circa un dito e tagliarli a distanza di un centimetro, incavarli con il dito ed una forchetta e spargerli su una tovaglia cosparsa di farina. Cuocerli in acqua bollente e saranno pronti quando torneranno a galla. Sono ottimi conditi con sugo o con panna


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24) INSALATA DI ARANCE

Ingredienti: arance, aglio, olio, sale e pepe.

Sbucciare bene le arance ed affettarle finemente. In una insalatiera unta di aglio ponete le arance, salare, pepare e condirle con l'olio.


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25) INSALATA DI FUNGHI E GAMBERETTI

Ingredienti per 6 persone: 350 gr. di funghi champignon, un bicchiere d'olio d'oliva, 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 200gr. di gamberetti sgusciati, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Mondare i funghi, lavarli, asciugarli e tagliarli a fettine sottilissime. Disporli, poi, in un'insalatiera mentre in una ciotola mescolate l'olio con il succo del limone , l'aglio pestato ed il pepe. Versare il composto preparato sui funghi, mescolare bene e mettere nel frigorifero per almeno un'ora. Far sbollentare i gamberetti, versarli sui funghi, guarnire con il prezzemolo e servire.


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26) INSALATA DI GAMBERETTI

Ingredienti: un chilogrammo di gamberetti, 100 grammi di carciofini sott'olio, 100 grammi di funghetti sott'olio, 100 grammi di olive snocciolate,, 200 grammi di maionese, pepe, mezza cipolla affettata finemente.

Far sbollentare i gamberetti, sgusciarli e metterli in una insalatiera. Aggiungere i carciofini tagliati, i funghetti, le olive, la cipolla e pepare con pepe macinato al momento. Versare la maionese, mescolare bene e far mantecare mezz'ora prima di servire.


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27) INSALATA DI LIMONI

Ingredienti: un chilogrammo di limoni grossi, sale ed olio.

Sbucciare i limoni e affettarli, metterli in una insalatiera salarli e condirli con olio. Se vi sembra un pò aspra si può allungare con un pò di acqua.


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28) INSALATA DI PALMITO E INDIVIA

Ingredienti: 200 grammi di palmito, 2 cespi di indivia belga, sale, pepe, olio, limone e timo.

Tagliare il palmito e l'indivia a rondelle, salare, pepare, spruzzare con timo tritato. Porre sopra il limone affettato e condire con olio.


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29) INSALATA DI POLPO

Ingredienti: un polpo di circa un chilogrammo, 2 cuori di sedano, 1 spicchio d'aglio, 200 grammi di carote tagliate julienne un ciuffo di prezzemolo, 2 limoni, mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe, 2 foglie di alloro.

Far bollire 2 litri di acqua con un pugno di sale e l'alloro. Immergere il polpo, facendo arricciare i tentacoli, e far cuocere per circa mezz'ora (il polpo deve essere cotto piuttosto al dente). Spegnere e lasciare il polpo immerso nell'acqua di cottura ed a pentola coperta per 5 minuti circa. Tirarlo fuori e tagliarlo a dadini, aggiungere dopo il sedano tagliato a dadini, le carote julienne, il prezzemolo e l'aglio tritati. Salare e pepare, spremervi i limoni e versare l'olio. Servire freddo. E' un ottimo antipasto ma anche un buon secondo.


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30) INSALATA DI POMODORI

Ingredienti: pomodori non molto maturi, cipolle, origano, aceto, olio, sale e pepe.

Tagliare i pomodori a fettine dopo averli lavati, la cipolla lavata e salata, e metterli in una insalatiera. Aggiungervi un pizzico di sale, una spruzzata di pepe e una di origano e condire con olio e aceto.


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31) INSALATA DI RISO

Ingredienti: 1 chilogrammo di riso tipo parboiled, 4 wurstel, 250 grammi di tonno sott'olio, 5 acciughe salate diliscate, 50 grammi di olive snocciolate, 4 pomodori pelati, mezzo spicchio d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, un ciuffo di basilico, 20 grammi di capperi, sale e pepe.

Far lessare il riso in abbondante acqua con il sale. Tagliuzzare nel frattempo i wurstel, il tonno, le olive, le acciughe. Scolare il riso, farlo raffreddare e versarlo in una insalatiera. Aggiungervi i capperi e gli altri componenti tagliuzzati. In un padellino far riscaldare i pomodori tagliati con l'olio, l'aglio tritato, il basilico tagliato e versarlo subito sul riso. Salare, pepare e mescolare bene il tutto. Far mantecare almeno per un'ora prima di servire.


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32) LUMACHINE ALLA MENTA

Ingredienti: un chilogrammo di lumachine bianche, 10 spicchi d'aglio, un mazzetto di menta fresca, mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe.

Lavare bene le lumache facendole spurgare in poco acqua con tanto sale. Risciacquarle e farle lessare in acqua bollente in modo che rimangano con la testa fuori dal guscio. Nel frattempo preparare un pesto con l'aglio e la menta e diluirlo con l'olio insaporendolo con il pepe macinato fresco. Scolare le lumachine e versarvi sopra il pesto. Mangiare con le mani. E' vietato usare la forchetta.


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33) MACCU

Ingredienti: 800 grammi di fave secche, 300 grammi di cicoria o indivia, semi di finocchio, 1 decilitro d'olio, sale e pepe.

Lasciare ammorbidire le fave per una notte intera in acqua aromatizzata con semi di finocchio. Mettere le fave a cuocere con abbondante acqua ed a fuoco lento. Quando le fave saranno a metà cottura aggiungere la verdura cotta in pochissima acqua. Salare e pepare a piacere. Quando sarà cotto il tutto, schiacciare le fave con una forchetta e ridurle a purea. Togliere dal fuoco, condirle con l'olio e servire.


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34) MAIONESE

Ingredienti: un uovo intero, 1 bicchiere d'olio di semi di soia, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di aceto, sale.

Fare la maionese con la forchetta o con la frusta metallica non è da tutti, suggerisco la mia usando il minipimer o un mix elettrico. Versare in un bicchiere di plastica molto alto (di solito è fornito con il mix) l'uovo intero (non deve mai essere freddo), aggiungere il succo del limone, l'aceto, un pò di sale ed un cucchiaio di olio. Immergere il mix ed avviarlo e subito incominciare a versare il rimanente olio. In un minuto la maionese è pronta mentre con la frusta o la forchetta si deve continuare a sbattere per almeno venti minuti.


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35) MATALOTTA

Mettere in un tegame cipolla affettata, carota tagliata, sedano a dadini, aglio affettato ed olio su cui si adagia il pesce che si fa cuocere a fuoco lento.


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36) MATTAROCH

Ingredienti: mezzo chilogrammo di pomodori maturi per salsa, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, un ciuffo di basilico, sale e pepe.

Fare scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e tagliarli. Mettere i pomodori preparati in u tegame, versarvi sopra l'aglio tritato, il basilico a foglie, salare, pepare e far riscaldare un attimo a fuoco vivo. E' ottimo per condire la pasta, specialmente se fatta in casa. (Maccheroni busiati).


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37) MELANZANE A FUNGHETTO

Ingredienti: melanzane, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe.

Sbucciare le melanzane e tagliarle a dadini e farle perdere l'amaro salandole e lasciandole fare l'acqua. Dopo circa un'ora, versare l'olio in un tegame, l'aglio tritato, il prezzemolo tritato, le melanzane lavate ed asciugate, il sale ed il pepe, e far cuocere per venti minuti circa girando di tanto in tanto. Servire calde, ma sono buone anche fredde.


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38) MELANZANE ALLA GRIGLIA

Ingredienti: melanzane rotonde violacee, olio, origano, aglio, sale e pepe.

Tagliare le melanzane a fette di spessore un dito, salarle e lasciarle perdere l'amaro per almeno un'ora. Pestare l'aglio, metterlo in una terrina con olio, origano, sale e pepe ben amalgamati tra loro. Preparare una brace e disporre sulla griglia le melanzane insaporite da una parte e l'altra con la salsina preparata. Far cuocere da una parte e l'altra senza farle bruciare ed avendo cura di ungerli ogni tanto con la salsina suesposta.


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39) MELANZANE ALLA MOLISANA

Ingredienti: 6 melanzane grosse, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, 30 grammi di capperi, un cetriolo, 50 grammi di sottaceti, mezzo bicchiere di aceto, 50 grammi di pinoli, un limone, 60 grammi di pecorino grattugiato, prezzemolo, un decilitro di olio, sale e pepe.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a spicchi e farle perdere l'amaro. In una pirofila mettere l'olio ed adagiarvi le melanzane, dopo averle lavate ed asciugate, facendole cuocere bene. Aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritati, unire i capperi, il cetriolo affettato, i sottaceti, la scorza del limone, i pinoli tritati, salare, pepare, aggiungere l'aceto e farlo evaporare, far cuocere per circa mezz'ora rivoltando le melanzane di tanto in tanto avendo cura di non romperle. A cottura ultimata aggiungere il formaggio. Fredde sono un buon antipasto, calde un ottimo secondo.


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40) OLIVE SCHIACCIATE ALLA SICILIANA

Ingredienti: un chilogrammo di olive verdi appena colte, 300 grammi di cuori di sedano, 3 rametti di finocchio selvatico, 6 spicchi d'aglio, 1 bicchiere d'olio, un cucchiaino d'aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe.

Schiacciare le olive e metterle a bagno con acqua, sale e il finocchio per circa un mese cambiando di tanto in tanto l'acqua. Quando si dovranno condire le olive sgocciolarle e metterle in una insalatiera tagliandovi sopra il sedano a tocchetti. In un mortaio pestare, con un pò di sale, l'aglio, versare l'aceto e lo zucchero e farlo diluire bene, versarlo quindi sulle olive. Aggiungere il pepe, l'olio e rimestare bene. Far mantecare almeno per 3 ore e servire. Possono essere utilizzate olive in salamoia anche non pestate precedentemente e salate così come è d'uso fare in Sicilia. Si schiacceranno al momento.


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41) PANELLE

Ingredienti: mezzo chilogrammo di farina di ceci, un ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe ed olio per friggere.

Fare sciogliere la farina di ceci in un litro e mezzo di acqua versandola a poco a poco nella pentola di cottura con un pò di sale ed il prezzemolo tritato. Quando la farina non ha più grumi, mettere a cuocere a fuoco vivace e continuare a girarla così come si fa per la polenta. Appena l'impasto si comincia a staccare dalla parete della pentola significa che è pronto, versarlo allora in una teglia e lasciarlo raffreddare per circa un'ora. Quando è ben freddo tagliare le panelle a forma rettangolare e farle friggere, in un tegame con circa due litri di olio bollente, a gruppi di 10 ogni volta (metterli in padella ad uno ad uno). Servire ben calde spruzzate di sale e pepe. Sono ottime in mezzo ad un morbido panino.


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42) PANI CUNZATU

Ingredienti: pane caldo a filoni o pagnotte , olio, sale, pepe, pomodori, olive nere snocciolate, acciughe salate, basilico, origano e formaggio grattugiato.

Tagliare il pane a metà in senso orizzontale, incidere la mollica e infilare negli incavi le acciughe a pezzetti e le olive, salare e pepare, aggiungere qualche fetta di pomodoro, il basilico e l'origano. Condire con abbondante olio sia una parte che l'altra, spargervi sopra una manciata di formaggio e mangiarlo ben caldo.


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43) PANZEROTTI

Ingredienti: un chilogrammo di farina, mezzo chilo di scarola, 100 grammi di olive nere snocciolate, due acciughe salate, un decilitro d'olio, lievito, 200 grammi di mozzarella, mezzo litro di salsa, sale e pepe, olio per friggere.

Impastare la farina con il lievito, disciolto in acqua calda, ed un pò di sale. Lasciare lievitare per almeno due ore. Lavare e pulire la scarola. Cuocerla in una padella senza acqua, far asciugare completamente l'acqua fatta dalla stessa verdura e l'olio, le acciughe e le olive. Tagliare a dadini la mozzarella. Riscaldare la salsa, salare e pepare. Formare con la pasta dei panzerotti non molto grandi, stendendo bene la pasta con il mattarello, riempirli a piacere con la scarola o con mozzarella e salsa. A piacere si possono riempire di mozzarella e prosciutto cotto. Chiuderli bene e friggerli in olio bollente. Mangiare caldi. Possono essere cotti anche nel forno in una teglia unta d'olio.


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44) PASTELLA

Ingredienti: 700 grammi di farina, 30 grammi di lievito di birra, mezzo litro di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, sale ed olio.

In una capiente scodella, versare l'acqua, il lievito, il sale, lo zucchero, 3 cucchiai di olio. Far sciogliere bene con le mani il lievito ed aggiungere la farina. Impastare bene, coprire con un tovagliolo e farla riposare per mezz'ora. Serve per friggere cime di cavolfiore, melanzane, cuori di carciofi ecc.


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45) PATATE ALL'ARAGONATA

Ingredienti: un chilogrammo di patate grosse, mezzo chilogrammo di polpa di pomodoro, una cipolla grossa, origano, sale, pepe e mezzo bicchiere d'olio.

Sbucciare e tagliare le patate a fette spesse circa un dito e lavarle. In un tegame formare uno strato di cipolle ed olio, mettere uno strato di fette di patate e coprirle con polpa di pomodoro, salare, pepare e spruzzare di origano. Ripetere l'operazione fino all'esaurimento delle patate e lasciare cuocere coperte a fuoco lento per circa mezz'ora. E' un buon contorno ma anche un buon secondo.


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46) PATATE SAPORITE

Ingredienti: un chilogrammo di patate, un ciuffo di prezzemolo, 3 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, un cucchiaio di aceto, sale e pepe.

Far lessare le patate in acqua bollente, con la buccia. A cottura ultimata pelarle, tagliarle a dadi, salare e pepare. A parte tritare l'aglio ed il prezzemolo e versarli sulle patate, aggiungere l'aceto, l'olio e farle mantecare bene prima di servirle.


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47) PEPERONATA

Ingredienti: due cipolle, un chilogrammo di peperoni, 400 grammi di passata di pomodori, un ciuffetto di basilico, un cucchiaio d'olio, sale e pepe.

Mettere in un tegame l'olio, le cipolle affettate, i peperoni tagliate a liste, il basilico a foglie, salare e pepare. Mettere sul fuoco, medio e coprire, e far cuocere per un quarto d'ora. Dopodiché, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per circa venti minuti avendo cura di rimestarli di tanto in tanto. La peperonata si può mangiare calda o fredda.


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48) PEPERONCINI VERDI ALL'ANGIOINA

Ingredienti: un chilogrammo di peperoncini verdi dolci, 500 grammi di pomodori maturi, un bicchiere d'olio, mezzo bicchiere d'aceto, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di basilico, origano, sale e pepe.

Lavare ed asciugare i peperoncini e togliere loro metà picciolo. Versare in una padella l'olio, l'aglio a spicchi ed il basilico. Quando l'olio sarà ben caldo, mettere i peperoncini e farli friggere a fuoco vivace. Appena si sono ammorbiditi e quindi sono quasi cotti, spruzzare sopra l'aceto e aggiungere i pomodori già pelati, salare, pepare, spruzzare un pò di origano e lasciare cuocere ancora per una decina di minuti circa. Sono buoni sia freddi che caldi.


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49) PEPERONI RIPIENI

Ingredienti: peperoni rossi, gialli e verdi, pangrattato, formaggio grattugiato, gruviera, salame e mortadella tagliati a dadini, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, pinoli e uvetta, olio, latte, sale e pepe.

Svuotare i peperoni, togliere completamente i semi interni e riempirli con il seguente composto: in una terrina fare amalgamare con un pò di latte il pangrattato, il formaggio grattugiato, i pezzetti di gruviera, di salame, di mortadella, l'aglio ed il prezzemolo tritati finemente, i pinoli, l'uvetta ed il pepe. Disporre i peperoni, uno accanto all'altro, in una teglia già oleata e metterli nel forno caldo. Far cuocere per circa un'ora. Ottimi per antipasto, per secondo o per piatto unico.


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50) PEPERONI ALLA SICILIANA

Ingredienti: un chilogrammo di peperoni rossi e gialli, due cipolle, 100 grammi di olive nere, 50 grammi di capperi, 3 acciughe, mezzo bicchiere d'olio, 3 spicchi d'aglio, origano, sale e pepe.

Lavare i peperoni, tagliarli, pulirli e dividerli in quattro. Strofinare uno spicchio d'aglio sul fondo di una teglia e farla riscaldare a fuoco vivo, spennellare d'olio i peperoni e metterli nella teglia con la pelle a contatto del fondo. Mettere nel forno ben caldo ed a metà cottura coprirli con la carta stagnola. Dopo una decina di minuti tirarli fuori e spellarli. Affettare la cipolla, pestare l'aglio rimasto e far dorare tutto insieme nell'olio con i peperoni tagliati a liste, le olive, i capperi e le acciughe diliscate. Mescolare bene e far dorare per una decina di minuti. Spruzzare con origano, salare e pepare. Sono buoni sia caldi che freddi. I peperoni possono essere spellati anche dopo averli bruciacchiati a fuoco vivo.


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51) PESTO ALLA GENOVESE

Ingredienti: basilico in abbondanza, un ciuffo di prezzemolo, parmigiano a dadini e pecorino a dadini, aglio, olio, sale, burro e pinoli.

Tagliare il basilico, dopo averlo lavato, il prezzemolo e metterlo in un mortaio ed incominciare a pestare, quando incomincia a far acqua aggiungere i pinoli e l'aglio (1 spicchio ogni 2 cucchiai di pesto) ed il sale e continuare a pestare. Quando il tutto è in poltiglia aggiungere il parmigiano ed il pecorino e continuare a pestare. Infine, quando il pesto è pronto, mettere in una salsiera e farlo amalgamare con l'olio ed il burro. Il pesto per condire la pasta deve essere un po' diluito con l'acqua di cottura della pasta stessa.


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52) PINZIMONIO

Ingredienti: cuori di sedano, carote, carciofi, finocchi, rapanelli, cetrioli, cipolline fresche, aglio fresco, cuori di cicoria, il succo di 2 limoni, olio, sale e pepe.

Scegliere le verdure preferite, mondarle, lavarle, e lasciarle riposare in acqua fresca acidulata con un pò di succo di limone. Versare in una ciotola di coccio mezzo bicchiere d'olio, aggiungere un pizzico di sale, il succo dei due limoni ed a piacere pepe. (Il limone può essere sostituito con l'aceto). Intingere le verdure e mangiarle preferibilmente all'inizio del pasto.


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53) PIZZETTE

Ingredienti: un chilogrammo di farina, un litro di passata di pomodori, 6 acciughe salate, formaggio grattugiato, sale, pepe, origano, lievito, mezza cipolla, olio.

Per l'impasto, sciogliere il lievito in una tazza di acqua calda e versarlo nel cratere del vulcano di farina, aggiungere un pò di sale ed eventualmente ancora acqua calda. Lavorare bene l'impasto in modo da rendere la pasta bella morbida e lasciarla lievitare per un paio di ore. Affettare in un tegame la cipolla e farla dorare in un decilitro d'olio ed aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per una ventina di minuti. Quando la pasta è ben lievitata, formare dei dischetti e friggerli dolcemente da una parte e l'altra, versare sopra ognuna un cucchiaio di salsa, un pezzetto di acciuga, un pò di origano, una spruzzata di formaggio ed una di pepe e servire calde. Invece di friggerle si possono anche infornare.


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54) POLPETTE CASALINGHE

Ingredienti: 500 grammi di polpa di manzo tritata, 100 grammi di pangrattato, 2 spicchi d'aglio tritato, un uovo, sale e pepe.

Mettere tutti gli ingredienti in una insalatiera, lavorarli bene e far amalgamare il tutto, salare, pepare e formare delle polpette che saranno fritte in olio caldo. Fare cuocere ulteriormente nella salsa addolciranno il sugo per condire la pasta mentre esse costituiranno un buon secondo.


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55) POLPETTE DI RICOTTA

Ingredienti: un chilogrammo di ricotta, 200 grammi di pangrattato, 3 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato, 100 grammi di formaggio grattugiato, sale, pepe e olio per friggere, tre uova.

Far scolare bene la ricotta e setacciarla in un passaverdura. In una insalatiera capiente fare amalgamare bene la ricotta con il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo, l'aglio tagliato fine, le uova, salare e pepare e formare delle polpette che saranno fritte in olio bollente. Sono buone fritte ma ottime se cotte per una decina di minuti in una salsa di pomodori (ricetta n. 58). Con la salsa condire la pasta.


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56) POLPI GRATINATI

Ingredienti: 1 Kg di polpi, 1/2 Kg di pomodorini maturi, 1/2 Kg di cipolle, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere d'olio di oliva sale, pepe ed origano.

In una pentola far bollire 3 litri di acqua con il sale e l'alloro. Appena l'acqua bolle, versare i polpi e farli cuocere a fuoco moderato. A cottura ultimata (20 minuti circa) lasciarli mantecare per altri venti minuti quindi scolare e tagliare a pezzetti. Nel frattempo avete affettato la cipolla ed i pomodori. Versare il tutto in una teglia, aggiungere l'olio, spruzzare di pepe, origano ed aggiustare di sale. Mettere nel forno già caldo e far gratinare per 20 m. circa servire caldi. E' un ottimo antipasto ma anche un buon secondo.


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57) POMODORI AL RISO

Ingredienti: 150 grammi di riso, 100 grammi di verdure sottaceto, 4 pomodori rotondi, prezzemolo, olio, sale, pepe, e origano.

Fare lessare il riso in abbondante acqua con un pugno di sale. Tagliare i pomodori a metà e privarli della polpa interna che verrà tritata insieme al prezzemolo ed ai sottoaceti. Unire questo trito al riso, condire con olio, sale, origano e pepe. Farcire con il composto preparato i pomodori.


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58) POMODORI SECCHI RIPIENI

Ingredienti: pomodori seccati al sole, aglio, pecorino grattugiato, uvetta e pinoli, pepe, pangrattato e olio.

Fare ammorbidire i pomodori secchi per dodici ore in acqua. Per riempirli, preparare un composto con il pangrattato, il pecorino, pepe, aglio tritato, uvetta e pinoli. Ammorbidire il tutto con un pò di olio. Riempire metà pomodoro e chiuderlo con l'altra metà. Farli friggere in una padella con olio caldo da una parte e dall'altra. Sono buoni sia caldi che freddi.


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59) PUNTARELLE ALLA ROMANA

Ingredienti: cicoria o catalogna, uno spicchio d'aglio, quattro acciughe, un cucchiaio di capperi, olio e aceto.

Prendere la parte interna della verdura, lavarla e tenerla in acqua fresca. Preparare una salsina con i filetti d'acciuga, l'aglio ed i capperi. Tritare finemente ed aggiungere aceto ed olio. Condire con la salsa ottenuta le puntarelle della verdura scolata accuratamente. Fare insaporire per qualche minuto e servire.


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60) SALMORIGLIO

Ingredienti: un bicchiere d'olio, mezzo bicchiere d'acqua calda, il succo di tre limoni, un ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaio d'origano, sale e pepe.

Versare tutti gli ingredienti in una terrina, prima l'olio, poi a poco a poco l'acqua (mescolando nel frattempo bene con una forchetta), il prezzemolo, il succo dei limoni, l'origano, il sale ed il pepe. Sbattere bene il tutto e farlo riscaldare a bagnomaria per qualche minuto. Ottimo sulle grigliate.


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61) SALSA DI POMODORI

Ingredienti: un chilogrammo di pomodori perini maturi, sale, una cipolla, mezzo bicchiere d'olio, basilico e pepe.

Lavare e tagliare a pezzettoni i pomodori e metterli a cuocere con un pò di sale e una cipolla affettata. Dopo circa mezz'ora di cottura scolarli e fargli perdere più acqua possibile, quindi passarli nel passaverdura. In un tegame mettere l'olio e la passata, aggiungere un pizzico di sale, un ciuffo di basilico e una spruzzata di pepe e far cuocere per circa dieci minuti. Questa passata di pomodori è la base di molti piatti che necessitano di tale ingrediente.


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62) SALSA SPAGNOLA

Ingredienti: 4 peperoni rossi dolci, tre tuorli d'uovo, sale e olio, succo di un limone.

Pestare in un mortaio i pezzi di peperoni gradualmente riducendoli in poltiglia con un pò di sale. Dopo aver pestato bene i peperoni, aggiungere i tuorli, salare, aggiungere l'olio ed il succo di limone e far amalgamare il tutto.


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63) SCAROLA AFFOGATA

Ingredienti: scarola, acciughe salate, capperi e olio.

Mondare e lavare la scarola, mettere in una padella e farla affogare nel suo brodo con il coperchio finché sia evaporata tutta l'acqua. Aggiungere un pò d'olio, i capperi e le acciughe diliscate.


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64) ZUCCHINE RIPIENE

Ingredienti: un chilogrammo di zucchine, mezzo chilogrammo di riso, 100 grammi di gruviera tagliata a dadini, 50 grammi di formaggio grattugiato, sale e 50 grammi di margarina.

Tagliare le zucchine a metà in senso orizzontale, svuotarle e conservare l'interno, lavarle e salarle. Cuocere il riso in abbondante acqua salata con l'interno delle zucchine. A cottura ultimata, scolarlo. Passare la margarina sul fondo della teglia (capiente), riempire le zucchine già scottate in acqua bollente, con il riso, i tocchetti di gruviera e spolverare sopra un pò di formaggio grattugiato. Disporle nella teglia una accanto all'altra senza sovrapporle e far cuocere a forno medio per tre quarti d'ora circa.


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65) ZUCCHINE TRIFOLATE

Ingredienti: un chilogrammo di zucchine, 5 spicchi d'aglio, un decilitro di olio, un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe.

Tagliare le zucchine e salarle, lasciandole perdere l'acqua per almeno un quarto d'ora. In un tegame mettere le zucchine, il prezzemolo e l'aglio tritati, il sale, il pepe e l'olio. Accendere il fuoco a fiamma media e fare cuocere per venti minuti circa.


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